Los hornos son, por su naturaleza, un método de cocción a alta temperatura, y por lo tanto crean un gradiente de temperatura en los alimentos. El exterior del artículo es el más caliente, porque está en contacto con el aire caliente y expuesto al calor radiante (infrarrojo) que proviene de las paredes, el techo y el piso del horno.
El calor del exterior conduce al tiempo extra interno. El efecto de esto es que la superficie de la comida será la más caliente y el centro más fresco.
180 C (350 F) es un horno moderado. Equilibra:
- Cocinar la comida a través de
- Cocinar demasiado el exterior
Es adecuado para una amplia gama de productos horneados y otros platos, aunque a menudo dentro de los límites (especialmente para productos no horneados) puede intercambiar temperatura y tiempo libre.
Tenga en cuenta que un solo horno solo puede tener una temperatura, y un horno moderado es bueno para muchos pasteles y galletas; para hornear y calentar a través de guisos; para asar tubérculos; para mantener un estofado; y para asar muchas carnes; y muchas otras tareas Si desea tener varios artículos en el horno al mismo tiempo, es una buena temperatura para elegir que dará buenos resultados para una amplia variedad de artículos, incluso si no es ideal para cada artículo.
Aún así, no es ideal para todas las técnicas de cocina y alimentos. El asado bajo y lento (para cerdo tremendamente suculento, pechuga, etc.) se realiza a una temperatura tan baja como 200 F (93 C); Algunas personas prefieren el asado a alta temperatura de ciertas carnes para obtener un exterior crujiente mientras mantienen un interior raro con temperaturas de 450 F (232 C), o incluso más.
Muchos panes se hornean a temperaturas más altas y, por supuesto, la pizza se hace de manera infame a temperaturas que los hornos domésticos ni siquiera pueden alcanzar, por lo que en el hogar a menudo se hornean a la temperatura máxima del horno alrededor de 550 F (280 C).
La fritura profunda es un asunto separado, y es una coincidencia completa que la temperatura ideal para la fritura coincida con la del asado.
La forma en que funciona la fritura es que el calor del aceite calienta el exterior de los alimentos, pero es lo suficientemente caliente como para vaporizar casi instantáneamente el agua en la superficie de los alimentos. Esta agua crea una pequeña bolsa de vapor alrededor de los alimentos, evitando que el aceite ingrese y haciendo que el elemento se vuelva completamente graso. Para que este efecto ocurra, el aceite debe estar suficientemente caliente, lo que comienza alrededor de 180 C / 350 F.
Por otro lado, una vez más, no desea que la comida se queme en el exterior antes de que se cocine, pero lo más importante es que no desea que el aceite se ahuma y desarrolle sabores (muchas grasas culinarias tienen un punto de ahumado a partir no muy por encima de estas temperaturas). Por estas razones, freír muy por encima de esta temperatura generalmente no es una buena idea. La mayoría de las temperaturas ideales para freír se encuentran en el rango de 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Sospecho que muchas recetas indican 350 F simplemente porque se ha vuelto común y convencional.