¿Es seguro comer un bistec cocido que (brevemente) tocó el plato que contenía la carne cruda?

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Así que acabo de terminar de preparar un filete de aspecto perfecto, y como de costumbre, el detector de humo hipersensible de mi departamento decidió apagarse. Como no quería volver a poner el filete en la sartén, en un destello brillante de hueso, mientras luchaba por un trapo para comenzar a alejar el humo, dejé caer el filete en el único otro recipiente que estaba en la encimera: el mismo plato que sostenía la carne antes de que la cocinara.

Pensé que, dado que el interior ya se había cocinado, probablemente podría volver a quemar el exterior a fuego alto durante unos 30 segundos para matar cualquier bacteria de la superficie que pudiera haber recogido. Lo cual hice. Realmente no se ve peor por el uso, pero no me he convencido totalmente de que esto sea seguro.

¿Alguien se topó con este escenario antes y sobrevivió? ¿Hay algo más que pueda hacer para garantizar la seguridad sin arruinar totalmente el filete?

food-safety  steak 
— Aaronut
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Habría hecho lo mismo, solo vuelva a buscarlo. Por supuesto, estoy dispuesto a comer un filete raro, y estoy dispuesto a comer comida etíope, por lo que podría no ser el mejor juez de esto.
— Joe
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@ Joe: También comeré filete raro, las bacterias están todas afuera. Mi principal preocupación era que las bacterias en la placa podrían haberse multiplicado mucho durante todo el proceso, haciéndolas más difíciles de matar. La seguridad alimentaria es un asunto complicado. Decidí volver a buscarlo una vez más y comerlo. Me aseguraré de informarles a todos si termino con convulsiones y di violencia ... bueno, si tengo algún efecto secundario negativo.
— Aaronut
1
¿Qué tiene de atrevido el etíope?
— Ocaasi
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@Ocaasi, un plato típico etíope es el kitfo, que es esencialmente carne molida cruda mezclada con algunas especias.
— nohat
En serio, mi padre nunca usa un plato diferente después de cocinar filetes o hamburguesas. Me lleva por la pared pero no cambiará su comportamiento. Creo que necesito hacer que Alton Brown grabe un mensaje personal diciéndole que "pare".
— Katey HW

Respuestas:

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Si eres como yo, te tranquilizan los números duros y los mensurables. Esto debería ayudar.

En esta situación, uno de los posibles patógenos sería una de las especies de Salmonella . Salmonella es eliminada por temperaturas superiores a 130 F (55 C). Sin embargo, no es una muerte instantánea . El tiempo para matar Salmonella disminuye exponencialmente a medida que aumenta la temperatura.

La siguiente tabla representa toda la temperatura y la duración para matar al 99.9999% de la cepa Salmonella senftenberg más resistente al calor . Esta especie es hasta 30 veces más resistente al calor que un S. typhimurium "normal" .

   Temperatura | Hora
--------------- | ------
 140 F (60 C) | 60m
 150 F (65 C) | 10m
 160 F (70 C) | <2m

Para cualquier temperatura dada, la proporción de bacterias muertas es constante. 1/6 del tiempo mata 90%, 1/3 mata 99%, 1/2 mata 99.9% etc.

Las pautas del USDA para matar Salmonella y E. Coli son las siguientes:

   Temperatura | Hora
--------------- | ------
 135 F (57 C) | 86.4m
 140 F (60 C) | 8.6m
 145 F (63 C) | 2.7m
 150 F (65 C) | 51.9s
 160 F (70 C) | <6s
 165 F (74 C) | <2s

Por lo tanto, no hace falta decir que volver a cortar el bistec a una temperatura máxima de la estufa (al menos 300 F [149 C]) durante incluso una fracción de segundo resultará en una devastación absoluta para cualquier población de bestias que haya recogido en recontaminando tu carne. Lo más probable es que si el bistec saliera caliente de la sartén y lo retirara del plato rápidamente, el calor residual solo sería suficiente para matarlo. Sin embargo, la investigación ciertamente no duele.

Una buena regla general es lavar los platos a medida que avanza. Si esto no es posible o conveniente, debe remover mínimamente el plato de su vecindad colocándolo en el fregadero o en el lavavajillas tan pronto como haya quitado la comida.

— hobodave
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Pensé que E.Coli era el patógeno más común en la carne de res, y la salmonella es más común en el pollo. De cualquier manera, los números duros definitivamente son tranquilizadores. En realidad, también estaba buscando en línea el porcentaje de carne de res que estaba contaminada en el primer momento, pero se quedó seca. ¡Buen trabajo!
— Aaronut
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@Aaronut: Tienes razón, E. Coli es el patógeno más común que se encuentra en la carne de res. Revisaré mi respuesta. Sin embargo, no pude encontrar una especificidad de datos similar sobre E. Coli . Todo lo que parece desenterrar es que 160 F por cualquier duración lo mata.
— hobodave
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¿Qué tan buena es la carne? ¿Cuánto tiempo estuvo fuera de la nevera? Pregunto, porque si estás realmente preocupado, siempre puedes considerar el tartare extremo. Alguien, en algún lugar, está comiendo carne cruda y roja. ¿Tu carne es lo suficientemente buena como para pensar en ese contexto?

Prácticamente, no debería llevar mucho tiempo volver a dorar el exterior de un filete. La temperatura de contacto en la sartén es probablemente de 300-400 grados, que es la muerte instantánea de las bacterias. Me lo comería.

— Ocaasi
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Solo un chuletón normal, sin corte principal. Probablemente fuera de la nevera unos 45 minutos. Estaba empapado en mantequilla clarificada que todavía estaba en el plato. Eso es más hospitalario para las bacterias de lo que me gustaría, pero, de nuevo, si no hay moho real que crezca en él, es bastante improbable que sobreviva a otra mordedura. Pensé en preguntar de todos modos, mejor prevenir que curar.
— Aaronut
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Siento que cuando se trata de mantequilla clarificada, has entrado más allá del ámbito de la mera seguridad, y ciertamente más allá del ámbito del arrepentimiento.
— Ocaasi
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No estoy seguro de cómo interpretar esa respuesta: ¿estás diciendo que te preocuparía más o que es demasiado importante desperdiciar?
— Aaronut
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Demasiado delicioso. Si vas a bajar, desciende en una lluvia de mantequilla clarificada.
— Ocaasi
Si fuera pollo o cerdo ... o incluso hamburguesa, me preocuparía, pero no filete. 99.9% de probabilidad de que haya comido todo crudo y no haya tenido problemas de ningún tipo. Buenas probabilidades de apuesta.
— Satanicpuppy
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  1. Suponiendo que no estaba utilizando un método de cocción lenta, el plato no estuvo sentado en el mostrador por mucho tiempo.

  2. El bistec probablemente todavía empujaba una pequeña cantidad de líquido. Por lo tanto, es probable que en realidad no absorba ningún jugo en el interior del filete.

  3. Suponiendo una cantidad relativamente pequeña de jugo y un bistec medio raro, supongo que el bistec en sí ya levantó cualquier jugo que lograra llegar a una temperatura segura.

  4. Re-searing definitivamente acabaría con cualquier bacteria en la superficie.

Con todo, no veo ningún daño hecho. Para evitar un accidente similar en el futuro, prepare su plato para servir antes de que el bistec esté listo. Un buen momento es colocar el plato cerca de la estufa / parrilla cuando esté volteando el filete.

— Tim Gilbert
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Gracias. Por lo general, tengo un plato para servir listo, esta fue una rara incidencia de descuido.
— Aaronut
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