Cómo hacer que el agar sea menos frágil

1

¿Hay alguna forma de hacer que el agar sea menos frágil? He intentado usar goma de algarroba y esto hizo que el agar fuera más suave, pero todavía era bastante frágil. ¿Hay algo que pueda agregar al agar para que esté tan cerca de las propiedades como la gelatina normal (suave, elasticidad)?

gelling-agents

— James Carter
fuente

Se supone que el agar te dará un gel firme. Si quieres algo más suave o más elástico, ¿por qué no usar un aditivo con esas propiedades?

— Aaronut

Obtuve un agar más blando, pero sospecho que fue porque hice algo mal. (¿tal vez no usé lo suficiente? También era asquerosamente dulce, por lo que podría haber sido la cantidad de azúcar)

— Joe

3

No parece que pueda obtener un gel suave y elástico con agar, Modernist Cuisine enumera uno elástico pero lo clasifica como firme (4-140):

Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
----------------------------------------------------
Elastic     Firm        Locust Bean Gum      0.15%     
                        Agar                 0.10%
                        Xanthan Gum          0.20%

Sin embargo, tienen un gel elástico en la sección de geles de recubrimiento que se clasifica como tierno (4-151):

Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
----------------------------------------------------
Elastic     Tender      Sorbitol             3.00%     
                        Agar                 0.60%
                        Xanthan Gum          0.25%

— Stefano
fuente

Gracias por todas sus respuestas, Stefano son recetas para hacer diferentes tipos de geles de agar.

— James Carter

Stefano también dónde los encontraste. Gracias

— James Carter

Sí, son recetas paramétricas para hacer geles diferentes; Los obtuve de mi copia de Modernist Cuisine: los números de página están entre paréntesis.

— Stefano

2

He intentado agregar gelatina, tapioca, almidón de maíz al agar para que sea menos frágil. Ninguno de ellos funciona muy bien hasta que comienzan a convertirse en el componente principal del gel. Agregar glicerina o jarabe de azúcar también es infructuoso.

— Extraño caminante
fuente