¿Cuál es una buena técnica para pasteurizar huevos?

Traté de hacer ponche de huevo casero la Navidad pasada. Resultó bien, pero los huevos eran un problema. Pensé en comprar huevos pasteurizados, pero me hubieran costado $ 12 por dos docenas, lo que parecía obsceno.

La pasteurización era importante porque mi hijo pequeño podría haber querido un ponche de huevo, por lo que debía ser muy seguro.

Así que pasteuricé los huevos calentándolos un poco a la vez en el microondas, revolviendo, calentando, etc., hasta que alcanzaron 145F. Puede que haya separado las yemas, pero no puedo recordar exactamente. Leí sobre la técnica en un blog. Esto funcionó bastante bien, pero terminé con algunos trozos de huevo cocido en la yema. No es gran cosa, pero pasé mucho tiempo con este ponche de huevo y me decepcionó que no fuera perfecto.

¿Cuál es una buena técnica para pasteurizar huevos que no da como resultado trozos y los lleva a la temperatura correcta?

eggs pasteurization

— jcollum
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Respuestas:

El microondas es un entorno demasiado duro para esto.

Si tiene un circulador sous vide, también puede pasteurizar con cáscara a 135 F (57 C) durante 75 minutos de acuerdo con la Guía práctica para cocinar al vacío de Douglas Baldwin .

Para pasteurizar en la estufa con cáscara hay que tener cuidado. Debe llevar el agua hasta 140 - 150 F (60 - 65 C) durante 3 a 5 minutos para pasteurizarlos. No debe exceder los 150 o comenzará a cocinar el huevo. Si los huevos están en el agua mientras la calientas, coincidirán estrechamente con la temperatura del agua circundante. Solo asegúrate de que no descansen en el fondo de la sartén. Si quieres tener más cuidado, puedes dejarlos más tiempo, siempre y cuando no dejes que se calienten demasiado.

Alternativamente, dado que los está usando en el ponche de huevo, puede combinar los huevos con la leche y calentar esto lentamente en la estufa hasta que alcance una temperatura o 140-150 F, manteniendo durante 3-5 minutos.

— hobodave
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¿Cómo puedes estar seguro de que la yema llega a 145 con esta técnica? Parece defectuoso, ya que llevar la yema a 145 es la parte más importante, pero también la más difícil de medir con su técnica.

— jcollum

¿Por qué no separar los huevos y calentar las yemas y las claras por sí mismos? Más trabajo, pero ayudaría a obtener el resultado deseado sin cocinar la leche dos veces.

— Alex Reynolds

@jcollum: La preocupación con los huevos tiene más que ver con el exterior que con el interior. La bacteria Salmonella vive en la superficie, no en el interior. El problema es que es imposible llegar al interior sin algún contacto con el exterior, así que esterilice el exterior o esterilice todo el desorden. Más allá de eso, la yema es la parte del huevo con menos probabilidades de albergar bacterias ... El blanco está lleno de antibióticos naturales, y la membrana de la cáscara es una excelente barrera contra las bacterias.

— Satanicpuppy

@jcollum: Aclaré mi respuesta. Si calienta los huevos en el agua, coincidirán con la temperatura del ambiente

— hobodave

El nuevo enlace es bueno. Creo que podemos llamar a eso la respuesta.

— jcollum

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El único método seguro garantizado es comprar huevos pasteurizados con cáscara. En mi humilde opinión, vale la pena el precio un poco más alto.

— Chad
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