Solución de problemas de textura Seitan
Esponjoso cuando se cuece a fuego lento
El clásico problema de Seitan: hacer una masa y hervirla, ¿alguien puede hacerlo bien? No con Seitan- bien se obtiene simplemente correcto o no lo comestible. Aquí hay dos trucos.
usar un contenedor
La forma segura de evitar el Seitan acuoso es restringirlo de alguna manera: los métodos comúnmente utilizados son papel de aluminio, una bolsa de plástico congelable / cocinable o una gasa.
La gasa es la más saludable, pero es delicada de limpiar. La lámina es barata y se puede tirar, pero seguramente extraerá algo de aluminio y lo introducirá en su Seitan, especialmente si hay cal o vinagre en su caldo. La bolsa de plástico para cocinar es excelente porque puede usar una pequeña cantidad de caldo en la bolsa sellada, por lo que no tendrá desperdicio de caldo, pero también está seguro de tener pequeñas cantidades de plástico en su Seitan (no peor que la tienda) compró).
Actualmente estoy tratando de encontrar un buen recipiente reutilizable de sellado cocinable fácil de limpiar para reemplazar la bolsa de acero inoxidable o vidrio resistente. Tal vez una jarra de mermelada o un recipiente pequeño.
muy, muy, muy, suave a fuego lento
Pude mejorar mi Seitan con esto, pero no fue perfecto, actualizaré si lo hará. La idea es hervir el agua y luego bajar el fuego y esperar hasta que apenas hierva . No debe haber ninguna alteración de la superficie, y solo la más pequeña de las burbujas. Las burbujas que ves en tu agua van a hacer agujeros de su propio tamaño en tu Seitan, así que realmente reduce el calor. Sin embargo, también debe mantenerlo casi al punto de ebullición, o su Seitan no se cocinará correctamente. Veré si puedo publicar instrucciones detalladas infalibles una vez que lo domine, estas son las más conocidas hasta ahora. Sé que otros lo han hecho.
Enfriar antes de cocinar
Esto aún no se ha probado, pero lo actualizaré una vez que lo haya probado. Algunas recetas requieren colocar el Seitan en un baño de hielo durante diez minutos antes de cocinarlo. No tengo idea de lo que hace, supongo que hay algo químico en el "desarrollo" del gluten. El baño de hielo parecía un gran esfuerzo, así que puse mi masa en el congelador. Resultados próximos.
Ruede mientras amasa
Amasar tiene el mayor impacto en la textura Seitan. Una técnica para obtener una textura más fibrosa e interesante es estirar el seitán por un lado y enrollarlo. Después de rodar, se formará fácilmente en una bola, por lo que puede usar su tiempo de amasado para texturizar también su seitán. Cuando termines, toma la pequeña parte que no amasaste mucho y envuélvela alrededor de tu bola rodada. Esto alinea tus fibras de gluten en una dirección. Volveré a publicar con resultados.
Envejecerlo
Seitan siempre es mejor al día siguiente, este es tan cierto que incluso el seitán esponjoso puede volverse algo comestible si extrae el agua y la deja reposar allí durante 24 horas y luego la fríe. Entonces, una vez que tenga alguna técnica confiable, haga su Seitan semanalmente y manténgalo frío. Luego coma frío, estofado o, especialmente, freír.
Comprimir antes de cocinar
Para Seitan sin envolver, agregue un paso de comprimir la masa después de necesitarla; tómese un tiempo para presionarla con las manos y masajearla en la forma que desee, sin girarla o cambiarla mucho como lo haría con el amasado .
Seco cuando se hornea
Hornear Seitan suena demasiado bueno para ser verdad, ¿verdad? Sin caldo, sin burbujas. Bueno, tampoco hay humedad: un Seitan O 'Greatness sobrecocido sabe a neumáticos de goma espolvoreados con orégano. Mmm
El problema de no hervir se reduce a la falta de suficientes líquidos. Amasar la masa necesita aproximadamente 1 taza de agua por 2 tazas de gluten vital de trigo para que pueda manejarlo, pero después de eso, la masa obtiene mucha más humedad al hervir a fuego lento o al vapor. Al hornear, esto no sucede, por lo que obtienes mucho más Seitan.
Remojar, luego hornear
La solución más directa es agregar un paso adicional para remojar la masa terminada después de dejarla reposar, intente 10 minutos. Esto podría combinarse con el método de baño de hielo anterior, solo agregue un par de cubitos de hielo.
Reducir la temperatura
Muchas recetas requieren de 60 a 90 minutos a 350 ° F (180 ° C), y nunca conseguí que eso funcionara. 250 ° F (130 ° C) es mucho mejor. Sin embargo, el tiempo de cocción de 90 minutos parece ser correcto.
Baño de agua
Cubra a medias su seitán con caldo en una fuente para horno y déle la vuelta después de la mitad del tiempo de cocción. Esto es como cocinar a fuego lento un plato de carne en lugar de hervirlo.
Reducir el tiempo
Solo pude obtener buenos resultados con esto, está bien, pero demasiado difícil. Use 350 ° F (180 ° C), pero solo déjelo por 30 minutos menos si usa piezas más pequeñas. Todavía encontré que había una propensión a que esto supiera a pan que también sabe a salchichas y gomas elásticas. Algunos informan de éxito.
Estalla cuando se hornea
Envuélvelo suelto y grueso
Al igual que a fuego lento, envolver el Seitan es mucho menos complicado. Se expandirá un poco, por lo que debe envolverse un poco flojo. Cuanto más apretado esté envuelto, más denso será, y más grueso y fuerte deberá ser el envoltorio. 2-3 capas de papel de aluminio me funcionaron envolviendo el Seitan con solo un poco de margen de maniobra.
Escamoso cuando se hornea
Envejecerlo
El seitán al horno es un poco menos quisquilloso, pero aún así prueba mejor al día siguiente. Seitán siempre sabe mejor al día siguiente. Esta es una sabiduría de grado proverbio, como "un Lannister siempre paga sus deudas".
Textura de carne de almuerzo
La textura de la carne de almuerzo es excelente si quieres carne de almuerzo o pastel de carne, y no importa si solo la vas a moler. Pero si quieres hacer una versión de carne sin procesar, tan buena como Seitan, no es una textura muy interesante.
Sin embargo, puede simular la textura fibrosa doblando el Seitan en capas como hojaldre, pero luego lo gira y hace lo mismo. Esto da como resultado una textura interesante, semi-carnosa, y también comprime mucho, por lo que también se vuelve menos esponjoso.
- Haga una masa húmeda, un poco más de 1 taza de agua por 2 tazas de gluten.
- Mezcle hasta que todo el gluten esté húmedo, pero no amase
- aplastarlo sobre el mostrador y estirar hasta que tenga aproximadamente un cuarto de pulgada (0.5 cm) de alto
- espolvorea una pequeña capa de gluten para despegarlo
- doblarlo o cortarlo y apilarlo
- aplastar y apilar unas 10 veces. Ahora tendrá alrededor de 1000 capas de fibra de gluten y no debería tomar más tiempo que amasar.
- masajee suavemente, desenrosque nuevamente en un cubo redondeado, pero no amase
- darle la vuelta por un cuarto
- aplastar y apilar unas 10 veces. Ahora tendrá 1000 fibras arriba y abajo, porque hizo capas a través de las capas
- masajee suavemente, desenrosque nuevamente en un cubo redondeado, pero no amase
- coloca el cubo en el congelador por 10 minutos
Procedimientos recomendados
Estos son algunos procedimientos basados en la resolución de problemas anterior para obtener los resultados que desea.
1. Embutidos
Para obtener un buen fiambre estilo deli, haga lo siguiente:
- Haga una masa seca, un poco menos de 1 taza de agua por 2 tazas de gluten.
- Amasar como pan durante 3-5 minutos
- descanse cubierto por 10 minutos
- amasar como pan por otro minuto
- forme una forma de tronco y envuélvala en una gasa (no deje mucho espacio, pero tampoco lo comprima)
- hervir durante 60-90 minutos
- almacenar por un día en su caldo
Sabrá que funcionó cuando la capa más externa es blanda, y el interior es un poco menos firme que una goma de borrar.
2. Filete
- Haga un cubo de doblar y aplastar, como arriba
- corta el cubo en 4 pedazos. corte de manera que esté cortando las fibras, y cada filete tiene una pequeña parte de todas las fibras.
- aplanar cada filete a un cuarto de pulgada (0,5 cm). siga presionando y condensando más de lo necesario para mantenerlo en forma, hasta que sienta que se volvió claramente más firme que antes
- no cocine a fuego lento cada filete durante 90 minutos
- guarda los filetes en su caldo por un día
- sacar el caldo y freír
3. Alitas de pollo
Haga lo mismo que con el filete, pero también corte cada filete en 4, de manera desigual.
4. Salchicha
Haga lo mismo que con los fiambres, pero envuélvalos en 5 o 6 troncos pequeños con la misma gasa.
5. Carne molida
Haga un registro de corte en frío como el anterior, y muela en un procesador de alimentos en un par de pulsos, hasta que las piezas más grandes midan aproximadamente un cuarto de pulgada (0.5 cm)
6. Estofado de cubos
Haga una masa fibrosa como la anterior, pero cocínela en una gasa como la anterior para obtener una textura fibrosa extra firme. Luego cortar, freír y guisar, pero mucho más corto que el estofado normal, quizás de 45 minutos a 1 hora. Agregue un poco de goma de xantano al guiso para imitar la gelatina que generalmente se forma al cocinar lentamente el tejido conectivo de la carne del guiso.