Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (incluye mi negrita ):
Una familia separada de gusanos parásitos, conocidos como nematodos o anisakids, incluye especies como Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens (que también figura en el género Terranova o
Phocanema ). Estos gusanos siguen un ciclo de vida que se asemeja al de las triquinas pero en un ambiente marino.
El pescado crudo presenta el mayor riesgo de infección porque cocinar pescado a una temperatura interna de 60 ° C / 140 ° F o más durante al menos un minuto mata a los gusanos. Varias guías de seguridad alimentaria afirman que 15 segundos a una temperatura interior de 63 ° C / 145 ° F también funcionarán. Esas temperaturas, sin embargo, son lo suficientemente altas como para cocinar demasiado el pescado, al menos para el gusto de muchas personas.
No es sorprendente que el Japón amante del sushi sea el epicentro de las infecciones anisakidas transmitidas por los alimentos, también conocido como anisakiasis. Tokio solo cuenta alrededor de 1,000 cajas anualmente, la mayoría de las cuales son de sushi y sashimi preparados en casa. Raramente se ven implicados bares de sushi con chefs de sushi profesionales. Estados Unidos informa menos de 10 casos al año.
La infección por anisakidos ocurre con mayor frecuencia en ciertas especies de peces que los pescadores capturan cerca de la costa, como el salmón, la caballa, el calamar, el arenque, la anchoa y el pez roca, que en otras especies. Los peces costeros tienen más probabilidades de comer copépodos infectados que se regeneran en focas y otros mamíferos marinos. El salmón de piscifactoría no come copépodos y, por lo tanto, generalmente no contiene anisakidos, al igual que el atún salvaje y otras especies de las profundidades oceánicas.
Sin embargo, el salmón salvaje es especialmente propenso a las infecciones. En 1994, por ejemplo, un estudio de la FDA encontró anisakids en el 10% de las muestras de salmón crudo que se obtuvieron de 32 bares de sushi en el área de Seattle. A pesar de esta estadística alarmante, los casos de anisakiasis humana todavía son relativamente raros porque la mayoría de las larvas ingeridas mueren o pasan inofensivamente a través del tracto intestinal.
La técnica tradicionalmente utilizada por los chefs para detectar gusanos requiere que mantengan los filetes de pescado a la luz y los inspeccionen visualmente, un procedimiento llamado vela. Los maestros chefs de sushi dicen que pueden sentir los gusanos con los dedos. Y aunque algunos chefs pueden encontrar algunos gusanos a través de velas o manipulaciones, los estudios sugieren que otros pueden pasarse por alto fácilmente, especialmente en el salmón o la caballa. No importa cuán experimentado sea el maestro de sushi, entonces, ninguno de los métodos es totalmente confiable.
La congelación mata a los anisakidos, y de esta manera la industria alimentaria garantiza que los gusanos no presenten ningún riesgo para la salud en el pescado que se sirve crudo. Para los minoristas comerciales, la FDA recomienda congelar y almacenar el pescado en un congelador por siete días a −20 ° C / −4 ° F, o durante 15 horas a −35 ° C / −31 ° F. De hecho, la mayoría del sushi se congela antes de servirse; El estudio de la FDA de 1994 descubrió que todos menos uno de los gusanos anisakidos vistos en el sushi de Seattle estaban muertos o moribundos, víctimas del proceso de congelación. Sin embargo, si se hace incorrectamente, la congelación puede afectar negativamente el sabor y la textura del pescado.
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (más asiático, pero para la posteridad vale la pena mencionar):
[...] las especies de duela hepática son endémicas de Asia y Europa del Este, donde los investigadores las han relacionado con el consumo de pescado de agua dulce crudo o poco cocido.
Los investigadores han vinculado muchas infecciones, principalmente en Asia, al consumo de cangrejos de agua dulce y cangrejos crudos, en escabeche o mal cocinados (especialmente "cangrejos borrachos" chinos) que están contaminados con duelas pulmonares, otro grupo importante de alevines que comprende ocho especies conocidas. Estos animales producen una enfermedad humana grave llamada paragonimiasis, en la que los gusanos inmaduros infectan los pulmones y se encapsulan en quistes protectores, donde pueden permanecer durante décadas.
Una tabla sobre los tiempos de congelación de la FDA:
Entonces, para matar parásitos, un congelador es el camino a seguir.
Luego, necesitamos cocinar sous vide para eliminar las bacterias desagradables.
Esta es mi biblia sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cocine y mantenga sous vide (mantenga la temperatura y sirva):
Para cocinar al vacío, los principales patógenos de interés son las especies de Salmonella y las cepas patógenas de Escherichia coli. Por supuesto, existen muchos otros patógenos alimentarios, pero estas dos especies son relativamente resistentes al calor y requieren muy pocas bacterias activas (medidas en unidades formadoras de colonias, UFC, por gramo) para enfermarlo. Dado que es poco probable que sepa qué tan contaminada está su comida o cuántas de estas bacterias puede manejar su sistema inmunitario (o el de sus invitados), la mayoría de los expertos recomiendan una reducción de 6.5 a 7 decimales de todas las especies de Salmonella y una reducción de 5 decimales de E patógena coli
Cocinar-enfriar sous vide (enfriar después de cocinar para calentar y servir más tarde):
Para cocinar y enfriar sous vide, Listeria monocytogenes y las bacterias patógenas formadoras de esporas son nuestros patógenos de interés. Esto se debe a que Listeria es el patógeno no formador de esporas más resistente al calor y puede crecer a temperaturas de refrigerador (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), pero parece requerir más bacterias para enfermarte que Salmonella o E. coli. La mayoría de los expertos recomiendan una reducción de 6 decimales en Listeria si no conoce el nivel de contaminación de sus alimentos.
Si bien mantener los alimentos sellados en bolsas de plástico evita la recontaminación después de la cocción, las esporas de Clostridium botulinum, C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir al tratamiento térmico suave de la pasteurización. Por lo tanto, después de un enfriamiento rápido, la comida debe congelarse o mantenerse
- debajo de 36.5 ° F (2.5 ° C) por hasta 90 días,
- debajo de 38 ° F (3.3 ° C) por menos de 31 días,
- debajo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 días,
- o debajo de 44.5 ° F (7 ° C) por menos de 5 días
para evitar que las esporas de C. botulinum no proteolítico crezcan y produzcan neurotoxinas mortales (Gould, 1999; Peck, 1997).
Todos consumimos pequeñas cantidades de bacterias dañinas que pasan a través de nuestro sistema sin que lo sepamos, por lo que estamos hablando de cocinar a niveles seguros.
Hay una tabla de datos fácil para esto, y se basa en el grosor de los artículos que está cocinando sous vide. Tenga en cuenta que los artículos cilíndricos se cocinarán más rápido en sous vide que sus contrapartes relativamente en forma de caja (un rollo, por ejemplo, frente a un filete de 1 "de grosor).
Además, dependiendo de la carne, querrás cocinarla a una temperatura diferente para eliminar esas bacterias en particular (pescado versus pollo versus carne de res)
Hay varias tablas de datos:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tabla 3.1: Tiempos de pasteurización para una reducción de un millón a uno de Listeria en peces de aleta. Usé D605.59 = 2.88 minutos para pescado magro (como el bacalao) y D605.68 = 5.13 minutos para pescado graso (como el salmón) de Embarek y Huss (1993). Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 0.995 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0.28 (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5 )
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Tabla 4.1: Tiempo requerido para al menos una reducción de un millón a una en Listeria y una reducción de diez millones a una en Salmonella en aves de corral a partir de 41 ° F (5 ° C). Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de (O'Bryan et al., 2006): para Salmonella usé D606.45 = 4.68 minutos y para Listeria usé D605.66 = 5.94 minutos. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1.08 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0.28 (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5 ) Para obtener más información sobre el cálculo de reducciones de registros, consulte el Apéndice A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabla 5.1: Tiempo requerido para reducir Listeria en al menos un millón a uno, Salmonella en al menos tres millones a uno y E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 5 ° C (41 ° F) . Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de O'Bryan et al. (2006), Bolton y col. (2000) y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli uso D554.87 = 19.35 min; para Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; y para Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1.11 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0 hasta 30 mm y β = 0.28 por encima de 30 mm (para simular La velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5). Para obtener más información sobre el cálculo de las reducciones de registros, consulte el Apéndice A. [Tenga en cuenta que si la carne se sazona con una salsa o marinar que la acidifique,
También hay una tabla para los tiempos de pasturización del Gobierno (supongo que el Gobierno de EE. UU.):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Además de una lista de fuentes:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography