Este plato debe saber al chocolate que usa y tener la textura de una mousse. No estoy familiarizado con el chocolate Weiss, pero no creo que el 57% sea adecuado. Sugeriría al menos el 70%.
¿Quizás deberías probar una marca diferente? De nuevo, no estoy familiarizado con Weiss, pero ¿es bueno? ¿Te gusta el sabor del chocolate solo? Debieras. Si prueba una marca diferente, le sugiero Valrhona .
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La granulosidad es el resultado del exceso de batido. Si bate demasiado, simplemente puede devolverlo a la olla y comenzar de nuevo.
Además, busqué chocolate Weiss con 57% de sólidos de cacao, y estoy más seguro de que esta es la causa principal de sus problemas de sabor. El desglose de esto es: 57% de cacao, 42% de azúcar, 36% de grasa (la grasa se incluye en el cacao sólido). La manteca de cacao (la grasa) es lo que lleva el sabor a chocolate (proporcionado por los sólidos de cacao sin grasa) y proporciona la riqueza y el cuerpo del chocolate. Los chocolates con 57% de cacao típicamente contienen 33-36% de contenido de grasa. Mientras que el chocolate con 70% de sólidos de cacao generalmente tiene un contenido de grasa en el rango de 40-42%. Esta falta de grasa puede conducir a un sabor "más suave" en el plato terminado.
Otra cosa a tener en cuenta es que este plato te da bastante margen de maniobra. Si lo agitas y sientes que aún falta grasa, derrítelo, agrega más chocolate y comienza de nuevo. Si termina con algo que no es lo suficientemente ligero, simplemente puede comenzar de nuevo y agregar un poco más de agua. Mientras no quemes nada, puedes hacerlo indefinidamente.
Finalmente, si tiene ganas de experimentar, puede usar algo además del agua. En el artículo original Herve This recomienda jugo de naranja o puré de grosella negra.
Otra actualización
Encontré un video que usa té en lugar de agua. También muestra cómo hacerlo sin batir, utilizando un sifón de N₂O.