¿Qué tipos de carne debo golpear y por qué?

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Sé que la gente a veces machaca su carne. Nunca lo hago, y estoy interesado en lo que me estoy perdiendo. Básicamente se trata de una pregunta de tres partes:

  1. ¿Por qué se machaca la carne, cuál es el resultado que uno quiere? Me encantaría conocer tanto el propósito gastronómico como lo que realmente sucede con la carne (fibras, etc.)

  2. ¿Qué tipos de carne debo golpear? ¿Qué tipos podrían ser una mala idea para golpear?

  3. ¿Qué debo pensar al golpear para obtener un buen resultado?

meat  tenderizing 
— Joel
fuente
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¿Qué debo pensar al golpear para obtener un buen resultado? - cachorros.
— hobodave
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Ajá. libra. carne. Ajá.
— yossarian
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Edité el título porque el original solo estaba pidiendo bromas ... como hemos presenciado. : P
— Aaronut
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Creo que todavía está rogando, quizás "¿Qué tipos de carne debo golpear con un mazo y por qué?". Además, voy a cambiar la etiqueta de golpeteo a la etiqueta de preparación más amplia, no estoy seguro de que necesitemos una categoría específicamente sobre golpeteo.
— ManiacZX
Perdón por el retroceso espurio. La [preparation]etiqueta está en todo el mapa e incluso me estoy confundiendo sobre para qué es realmente. Esta fue realmente la intención original de esa etiqueta.
— Aaronut

Respuestas:

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  1. La carne se machaca como un medio mecánico de ablandamiento al dañar los tejidos conectivos. También hace que la carne sea más delgada y más plana, lo que ayuda a que la carne se cocine más rápido y de manera más uniforme.

  2. Libra carnes más duras (filetes más baratos) y carnes de grosor desigual (pechugas de pollo). Evite golpear los huesos en la carne. No querrás trocitos de hueso que se rompan en la comida. No golpee piezas ya tiernas (cortes premium, filetes secos y añejos).

  3. Piense ablandar, no pulverizar. No deberías hacer ningún agujero en él.

Si vas a marinar, hazlo después de golpear.
Envolver la carne en papel de cera primero ayudará a prevenir un gran desorden. Hacer ambos lados de la carne.

— Tim Gilbert
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con respecto a 1, golpearlo más delgado a veces se hace para envolver la carne alrededor de los ingredientes. Cordon Bleu es un ejemplo clásico de esto, no es tan fácil obtener una pechuga de pollo normal rellena de jamón y queso. Golpearlo lo hace más flexible y tiene un área de superficie más grande.
— ManiacZX
He leído que debes machacar la ternera con el fondo de una sartén pero no con un ablandador de carne similar a un martillo, porque destruiría la estructura y haría que la carne fuera masticable.
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La gente machaca su carne para ablandarla. Cualquier carne (pollo también) puede machacarse realmente, pero la gente tiende a hacer bistec porque es difícil. También puede usar ablandadores de carne para ablandar la carne. En términos de cuándo es suficiente, no es tan fácil de cortar.

— Michael Siev
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