¿Qué es lo flaco en los espárragos gordos?

Siempre había escuchado que los espárragos finos como lápiz son los mejores, y eso siempre fue lo que busqué. Pero ahora he escuchado de algunas fuentes (lo que consideraría confiable) que flaco no es mejor al elegir los espárragos. Mi tienda de comestibles local tiende a engordar espárragos muy gordos (se derivan fácilmente de una pulgada de diámetro) que de otra manera se ven muy bien (color agradable, puntas apretadas, sin arrugas). Siempre he evitado este espárrago a pesar de que me encantan los espárragos frescos asados, porque esperaba que fuera leñoso. ¿Es ese el caso?

Nunca he pelado los espárragos, simplemente he arrancado los extremos en el punto de "quiebre". Si el consenso es que vale la pena probar este espárrago gordo, ¿debería pelarlo antes de asarlo?

La revista Vinyard de Martha sugiere que el diámetro de los tallos no está directamente relacionado con su edad como se podría sospechar:

Algunos podrían asumir que las lanzas más delgadas son más jóvenes y, por lo tanto, más tiernas. Sin embargo, el diámetro tiene más que ver con la edad de la planta en sí y la variedad particular de espárragos.

Continúan citando Cook's Illustrated, diciendo:

[T] hin y lanzas gruesas como igualmente dulces, nueces y cubiertas de hierba, pero ... las lanzas más gruesas tienen una textura ligeramente mejor y más tierna. La razón es que la fibra está algo más concentrada en lanzas más delgadas.

Puedes pelar los espárragos si lo deseas. Personalmente, pelo la base de tallos más gruesos. Mark Bittman recomienda pelar justo debajo de las flores hasta la base del tallo en los tallos más gruesos.

Los tallos más delgados pueden ser más fáciles de saltear o asar, y los más gruesos son más adecuados para cocinar al vapor, la caza furtiva, etc., pero esto está más relacionado con el tiempo que les lleva cocinarlos.

Ver también:

• Mark Bittman escribiendo en el New York Times
• Mejores casas y jardines
• Revista Martha's Vinyard

Bueno, después de leer las respuestas y comentarios aquí, estaba ansioso por probar el espárrago gordo la próxima vez que lo viera en la tienda. ¿No lo sabrías? Durante los siguientes meses, todo lo que encontré fue cosas normales y delgadas. Entonces he aquí, ayer mi tienda volvió a tener los espárragos gordos. (Por cierto, un cuarto de EE. UU. Tiene un diámetro de 24,26 mm, 0,955 pulg.)

Lo traté a mi manera favorita, que es mezclarlo con mantequilla de ajo, sal y pimienta, y luego asarlo a 400F. Por lo general, eso solo toma 8-9 minutos, este espárrago tardó 15 minutos. En nombre de la ciencia, despegué los tallos de la mitad y dejé la otra mitad sin pelar.

Estaba delicioso.

Encontré que el peeling es un paso innecesario. Podría pelar espárragos gordos otra vez, pero solo si la comida era particularmente elegante.

La conclusión es que este fue uno de los mejores espárragos que he tenido. Suponiendo que todo lo demás se ve bien (sin arrugas, puntas apretadas, buen color) no dudaría nuevamente en comprar espárragos gordos.

Por cierto, es una buena idea hacer un pequeño sobre de papel de aluminio para proteger las puntas de los espárragos para asar. Creo que aprendí ese truco de Alton Brown.

Creo que depende de los sabores que quieras obtener de los espárragos:

Si buscas sabores tostados y a carbón, es muy fino. Los gruesos no se cocinarían en el tiempo que lleva que la superficie se carbonice bien.

Si está buscando más sabores vegetales, los espesos funcionan bien, porque puede hervirlos o cocinarlos al vapor sin que se debiliten.

Depende totalmente de lo que estés haciendo con él.

Mis casos de uso para diferentes grosores:

Delgado: cocine al vapor, hierva o fríe y sirva como está. Medio: picar en trozos y saltear. Grueso: sopas, purés, etc.