No hay una respuesta única para esta pregunta. En cambio, varios factores (sin incluir el clima) afectan la sensibilidad o la humedad percibidas de un filete u otro corte de carne.
Visión general
Hay dos factores principales que afectan la humedad percibida de un filete u otro corte de carne:
- La cantidad de tejido conectivo. Cuanto más tejido conectivo tenga la carne, más dura y masticable será, al menos hasta que el colágeno que compone el tejido conectivo se convierta en gelatina
- La temperatura a la que se cocina el corte. Cuanto mayor sea la temperatura, hasta aproximadamente 165 F, más tipos diferentes de proteínas se desnaturalizan y coagulan, exprimiendo la humedad, lo que produce una sensación de boca más seca y más dura.
Además, algunos factores menores contribuyen o mejoran la sensibilidad o la humedad percibidas:
- Cortar la carne contra el grano mejora la percepción de ternura.
- Marinar en una marinada ácida o enzimáticamente activa puede mejorar la sensibilidad
- Procesar, cortar o golpear mecánicamente la carne (como en un filete de cubo) para interrumpir sus fibras puede mejorar la sensibilidad.
Tejido conectivo
Cuanto más un animal use un músculo, más tejido conectivo contendrá ese músculo. Por ejemplo, el hombro del animal generalmente se trabaja muy duro (tiene que mantener al animal de pie) para los cerdos y las vacas, por lo que tiene mucho tejido conectivo.
Raramente se usan otros músculos, como el lomo, y no desarrollan mucho tejido conectivo.
El tejido conectivo está compuesto por una proteína llamada colágeno, que es resistente y gomosa, y hace que los cortes altos parezcan mucho más duros que los que no lo son.
Sin embargo, con ciertos tipos de cocción, el colágeno puede convertirse en gelatina y pasar de ser resistente a ser untuoso y suave.
Temperatura
A medida que aumenta la temperatura en el filete, más y más proteínas se tensan y desnaturalizan, exprimiendo la humedad, lo que resulta en una sensación en la boca más seca y dura.
Varios grupos de proteínas se desnaturalizan a diferentes temperaturas, por lo que cuanto mayor sea la temperatura interna, más humedad se exprimirá, y más seco y más duro parecerá el filete.
Para cuando el corte alcanza aproximadamente 165 F, todas las proteínas están desnaturalizadas, y está completamente bien hecho, y es lo más resistente posible.
Según Amazing Ribs :
122 ° F - La proteína miosina en la carne de mamíferos comienza a desnaturalizarse.
130-135 ° F: temperatura objetivo para chuletas de cordero y filetes de carne de res poco comunes, la temperatura a la que tienen la ternura, el sabor y la jugosidad óptimos.
130-140 ° F - Las grasas comienzan a derretirse y procesarse (licuarse). Este es un proceso lento y puede llevar horas.
140 ° F: los colágenos comienzan a contraerse y exprimir el jugo desde el interior de las fibras musculares hacia los espacios entre las fibras y hacia la superficie.
140 ° F - La mioglobina se desnaturaliza rápidamente y los jugos rojos o rosados comienzan a volverse claros o bronceados y se adhieren a la superficie.
150 ° F: la proteína de actina comienza a desnaturalizarse haciendo que la carne sea más dura y seca.
155 ° F - Bien hecho para la mayoría de las carnes. La mayoría (pero no todas) las bacterias mueren en menos de 30 segundos, pero las esporas pueden sobrevivir a temperaturas mucho más altas.
Cortes de tejido conectivo alto
Cuando los cortes son altos en el tejido conectivo, ocurre el mismo endurecimiento y secado que ocurre en los cortes conectivos bajos a medida que la temperatura interna aumenta a aproximadamente 165 F.
Sin embargo, a partir de aproximadamente 170-180 F, comienza un nuevo proceso: el colágeno (la proteína que hizo que estos cortes sean más difíciles de comenzar) comienza a transformarse en la presencia de agua en gelatina, una proteína diferente.
La gelatina lubrica la carne y le da una sensación en la boca recién untuosa y húmeda, a pesar de estar muy bien hecha.
La conversión de gelatina toma tiempo: no es suficiente simplemente llevar la temperatura interna a 180 ° F. Tiene que permanecer allí durante varias horas para que la conversión tenga tiempo suficiente.
Esta conversión de gelatina es lo que hace que los métodos de cocción lenta como el estofado y la barbacoa sean tan efectivos para cortes de carne duros. Se cocinan hasta que estén bien cocidos (cuando serían extremadamente duros), pero luego la conversión del colágeno en gelatina los hace mucho más suaves y untuosos, de modo que nuevamente se perciben como húmedos y tiernos.
Lamentablemente, para empezar no funcionará en cortes que eran bastante sensibles, ya que hay poco colágeno para convertir en gelatina.
Cortando contra el grano
Además, aunque es un factor menor, la forma en que se corta la carne en porciones del tamaño de un bocado también afecta la percepción de tenacidad.
Los músculos son haces de células que están alineados en la misma dirección, como un manojo de popotes. Son muy, muy fuertes en la dirección en que se alinean las fibras (a lo largo de las pajillas), pero no tan fuertes en esa dirección (a través de las pajillas).
Si se corta contra la dirección del grano de la carne, de modo que las pajitas se corten por la mitad, la impresión es que la carne está más tierna.
Por ejemplo, en las fajitas, el filete de flanco tradicional o el filete de falda se cocinan a no más de medio a raro (para minimizar la dureza de la cocción), y luego se cortan en rodajas para que parezca más tierno.
Adobos
Algunos adobos, si tienen ácidos fuertes y se usan lo suficiente, o si tienen enzimas activas que pueden descomponer las proteínas (como las piñas, la papaya o el kiwi) pueden ablandar la carne.
Si se hace más, esto puede dejarlos blandos y desagradables.
Proceso mecanico
El uso de un mazo de carne o jacquard para ayudar a descomponer el tejido conectivo y la estructura del músculo (como en un filete en cubos, o como se hace a menudo para el filete frito de pollo) puede ayudar a que algunos cortes duros sean más tiernos.
Descansando
Durante muchos años, la sabiduría común y aceptada fue que, después de cocinar, había que dejar descansar un filete durante varios minutos antes de cortarlo, para que sus jugos se conservaran.
Existe alguna evidencia de que esto puede no ser completamente cierto.
Para el argumento de que no es necesario descansar, y detalles considerables con respecto a los argumentos a favor y en contra del descanso, vea el artículo en Amazing Ribs .
Clima
No es un factor