Durante mucho tiempo he tenido la teoría de que es la sangre del venado la que causa el sabor a juego. Los cazadores destripan al venado poco después de matarlo, pero no lo sangran ni lo enfrían durante horas o días. Lleva tiempo sacarlo del bosque, luego conducir a casa y esperar hasta el día siguiente antes de visitar el procesador. Parece que la sangre sería la primera parte del animal en estropearse.
En mi opinión, la mala reputación del sabor “a juego” de la carne de venado proviene de los malos hábitos de procesamiento y el servicio de carne que en realidad es rancia o al menos limítrofe.
La clave para probar carne fresca es conseguir que se enfríe y se pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel puesta hará que se pudra rápidamente y que la carne tenga un sabor bastante "picante" (es decir, podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo llevas a un profesional. Si deja la piel por más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá un mal sabor.
http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/
¿Es cierto que el sabor a juego es causado por la sangre estropeada en la carne?