Espero expectante la llegada de un circulador sous vide. Vi un clip en el que alguien cocinaba una pechuga de pato al vacío y la terminaba en una sartén para quebrarse la piel. Eso simplemente no tiene sentido para mí; ya que hubiera pensado que la capa (bastante gruesa) de grasa entre la piel y la carne se mantendría y haría que la pechuga quedara poco comestible.
Extrapolando de eso, tuve que pensar en qué temperaturas se necesitan para engordar en genereal.
Respuestas:
Según Amazing Ribs :
130-140 ° F - Las grasas comienzan a derretirse y procesarse (licuarse). Este es un proceso lento y puede llevar horas.
Nota: esto es 55-60 C.
La velocidad del proceso aumentará con la temperatura.
En realidad es un problema, si no tienes cuidado. Escuchará a la gente decir que no se puede cocinar demasiado, y si bien eso puede ser cierto con algunas cosas, cualquier cosa que tenga mucha grasa en realidad puede terminar con la grasa producida directamente. He dejado un pato entero en tanto tiempo que ya no quedaba grasa en el pecho. Tuve que deshuesarlo y poner toda la carne en la grasa procesada y ponerla en la nevera para un confite de pato, que por cierto funcionó maravillosamente, pero no era lo que tenía en el menú. Terminamos saliendo a cenar.
Usamos sous vide y otras técnicas de circulación en la cocina de mi restaurante todo el tiempo y esta es mi conclusión:
Las notas anteriores sobre la temperatura de fusión de la grasa de pato son precisas. Sin embargo, su método de cocción dependerá del resultado que esté buscando. Por lo tanto, he proporcionado dos métodos a continuación.
Para una pechuga MR: el primer paso es hacer circular las pechugas de pato a 131 grados hasta que la temperatura interna alcance los 131 grados. Esto generalmente toma alrededor de 90 minutos. Una vez cocidos, enfriamos y almacenamos nuestros pechos adecuadamente (por debajo de 40 grados) hasta que estemos listos para servirlos. Cuando pasen unos 30 minutos antes de que esté lista para comer, saque la pechuga del refrigerador y deje que alcancen la temperatura ambiente (o aproximadamente 60 grados). Aproximadamente 15 minutos antes de que esté listo para comer, dore en una sartén a fuego medio-bajo hasta que esa capa media de grasa salga y la piel esté agradable y crujiente. Esto debería tomar unos 10 minutos. Gira el pecho una vez, el tiempo suficiente para que el lado de la carne se dore ligeramente y que la mitad del pecho vuelva a unos 122 grados (esto estará tibio en la boca pero ya no cocinará la carne bellamente circulada). Retirar de la sartén y descansar cinco minutos antes de rebanar o servir.
Para un confite más tradicional: circule el pato roto (me gusta cortar el mío con seis cortes, dos pechugas, deshuesadas, dos patas enteras y dos alas enteras, con hueso) a 150 hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo alcance 150. Esto debería ser suficiente tiempo para producir la mayor parte de la grasa, pero no toda. Me parece que esto debería tomar aproximadamente dos horas si comienzas desde la temperatura ambiente, tres desde el frío. En este punto, completamente cocido, puede enfriar y almacenar su pato en una bolsa con grasa durante seis meses o más. Si está listo para servir, en una sartén medianamente caliente, dore las piezas en el lado de la piel solo hasta que estén crujientes. Esto será considerablemente más rápido que el método anterior y debe tener cuidado y prestar mucha atención a su sartén. La piel es fácil de quemar una vez que se ha procesado completamente, como un trozo de pollo.
Buena suerte y disfruta!