¿Son los cuchillos estriados un truco?

No he podido encontrar una publicación específica sobre cuchillos estriados, así que espero que esto no sea un duplicado.

Me preguntaba si los cuchillos estriados realmente funcionan. Me encontré con un comentario (posiblemente una revisión de Amazon) de que los cuchillos estriados en realidad no ayudan a evitar que las verduras se peguen al cuchillo, lo que hace que el usuario tenga que detenerse y quitar el producto cortado.

Nunca he usado un cuchillo estriado, así que literalmente no tengo idea. Me preguntaba cuál era el consenso general sobre SA: ¿Ha notado que un cuchillo estriado hace la diferencia suficiente para comprar la versión estriada de un cuchillo en particular sobre la versión no estriada?

Supongo que por "cuchillo estriado", se refiere a lo que a veces se llama un cuchillo de filo hueco o de concesión, donde hay hendiduras en la cuchilla destinadas a reducir la adherencia o la adhesión a la comida:

Excepto en circunstancias muy específicas, esta característica hace muy poca diferencia, siendo estas circunstancias:

• Tallar grandes asados
• Cortar verduras grandes y duras como ciertas calabazas

Para la mayoría de los usos, simplemente no importa. De hecho, el grosor de la cuchilla tiende a tener más efecto que los vacíos en la mayoría de los casos.

Excepto en el caso específico de un cuchillo para rebanar (que es un cuchillo especial que la mayoría de los cocineros principiantes no necesitan; también en otras preguntas ha indicado que es vegetariano, donde este cuchillo es principalmente para rebanar jamones y otros asados ​​grandes), esto no es una característica que buscaría:

Esta es una pregunta bastante compleja y mi respuesta se basa en lo que he leído y en mi experiencia personal. Si entiendo correctamente, se supone que los cuchillos con hoyuelos o vieiras crean más espacio de aire entre el cuchillo y la comida, reduciendo así la adhesión y facilitando la liberación de la comida. Esta parece ser la razón más indicada para una ventaja de este tipo de cuchillo.

Cuanto más profundas o grandes son las vieiras, más eficazmente se supone que el cuchillo funcione, ya que hay menos contacto con los alimentos. Me parece que los movimientos de corte en la comida son más efectivos que los cortes rectos en el tablero. (Sin embargo, creo que esto es cierto con cualquier cuchillo cuando se cortan alimentos que se adhieren a la cuchilla).

Como dijiste, aunque hayas mejorado y agregado cuchillos a tu colección, generalmente buscas tu Wusthof. Tenemos cuchillos de todo tipo, desde bastante baratos hasta bastante caros. Hacemos lo mismo: buscar a esos favoritos de confianza.

Creo que mientras un cuchillo se mantenga afilado y se sienta bien en tu mano, en realidad no importa. Y volviendo a su pregunta original, tenemos varios cuchillos con vieiras o filo de concesión, y estos son algunos de los cuchillos más caros que poseemos. En cuanto al rendimiento, no creo que hayamos visto ninguna ventaja para ellos. (A veces, en la primera o dos rebanadas, la comida se libera más fácilmente, pero después de eso no puedo notar ninguna diferencia).

No sé si esto califica para una respuesta ideal y estoy seguro de que hay muchos otros con más conocimiento de la ciencia detrás de esto. Pero sí creo que mientras esté usando un tipo de cuchillo apropiado para su tarea y se sienta bien en su mano, no puede equivocarse.

Depende de lo que estés cortando

También depende de qué tan profundo sea el canal.

El propósito de los canales es reducir el área de superficie del cuchillo que entra en contacto con la comida que está cortando. Cuanto menor sea esa área de superficie, menor será la fricción para el corte.

Hay varias formas de reducir el área de superficie:

• Usar canales
• Usa una cuchilla más corta
• Use una columna vertebral de línea media o geometría de cuchilla convexa
• Use un ángulo de bisel de borde más grande
• ...y más

Los canales pueden ser efectivos para cortar productos duros (por ejemplo, queso duro o vegetales) donde el producto alimenticio es lo suficientemente rígido como para que no se doble en los canales después de cortarlo. Por otro lado, los canales son menos efectivos con productos como grandes trozos de carne donde el producto tenderá a llenar el canal porque es elástico.

La técnica de corte también hace una diferencia en la efectividad del canal. Si está utilizando un movimiento de dibujo durante el corte (es decir, dibujando la cuchilla a través del producto), eso tenderá a aumentar la efectividad de los canales porque no le está dando al producto el tiempo suficiente para reformarse alrededor del canal, por lo que el área de superficie de contacto permanece pequeña . Es por eso que los cuchillos para tallar a menudo tienen canales en ellos ... el movimiento de corte funciona bien con los canales.

¡Ahhh! ¡Respondí una vez con más detalle y se eliminó porque no estaba conectado! Los pozos (no vieiras, eso me hace pensar en un cuchillo de pan). Se supone que capturan fluidos y hacen un corte más suave. Sin embargo, un Santoku debería tener un ángulo diferente de borde afilado que un borde "occidental". Por lo tanto, puede perder la capacidad de cortar en su incapacidad para afilar adecuadamente. Un buen cuchillo pero no reemplaza mi cuchillo de chef de 6 ".

Me complació mucho encontrar esta discusión. Confirma lo que siempre sospeché; que para cortar en rodajas finas no se puede superar una cuchilla buena, delgada, flexible y plana.

Agregaré que las cuchillas estriadas / festoneadas / Granton pueden ser un obstáculo para cortar en rodajas finas. Esto se debe a que la comida se ondula a medida que la cuchilla pasa, por lo que es probable que termines con pequeños copos rotos en lugar de rebanadas delicadamente delgadas.

La única excepción en mi experiencia son los quesos Gouda y Edam, que son lo suficientemente plásticos para beneficiarse de la ciencia involucrada. Si eres un quesero holandés, entonces adelante.