¿Cómo puedo determinar los tiempos de procesamiento de enlatado?

Sé que la seguridad es primordial con el enlatado, y la mejor respuesta es siempre encontrar una receta confiable. Pero eso obviamente no es posible para todos los alimentos imaginables que uno pueda desear. Además, las recetas confiables vinieron de alguna parte (y funcionan a pesar de que, por ejemplo, el pH exacto de la fruta varía), y hay muchas compañías por ahí que enlatan todo tipo de cosas. Entonces:

• Dado el pH, el tamaño de la jarra / botella y la compresa caliente vs fría, ¿puedo determinar si el agua hirviendo o el envasado a presión es seguro y qué tiempo de procesamiento es necesario? ¿Qué sucede si me equivoco por el lado de la seguridad y asumo que se requiere un envasado a presión? ¿Entonces puedo determinar un momento?

• ¿Existe algún tiempo de procesamiento de envasado a presión suficientemente largo que haga que algo sea seguro, o al menos algo que cumpla con algunos criterios generales? (La idea es no tener que medir el pH).

En respuesta a su segunda parte, no. Si algo no es lo suficientemente ácido para el enlatado de agua, parece que no importa cuánto tiempo lo procese, no es seguro. Este es el razonamiento que todos los libros de cocina que he leído proporcionan para agregar una cucharadita de jugo de limón a cada pinta de tomates.

Por lo tanto, usaría esta estrategia:

• Lleve las cosas al pH correcto para el agua o el envasado a presión como un primer paso separado. (La fruta generalmente estará bien, los tomates necesitan jugo de limón, los encurtidos estarán bien, etc.)
• verifique el tiempo de procesamiento para pintas y cuartos de galón de varias cosas (mermeladas, frutas, encurtidos, etc.) y busque el patrón: ¿es consistentemente un 25% más de tiempo o 5 minutos adicionales? Resuelve el patrón.
• repita para la compresa caliente vs fría: ¿reduce a la mitad el tiempo, resta 10 minutos o qué?

Ahora armado con una receta de pintas de paquete caliente, puede ajustarlo para cuartos de frio o viceversa. También, al leer detenidamente estas recetas y cuadros, debe haber comprendido varias categorías (fruta, mermelada, encurtidos, verduras sin picar, etc.) y estar familiarizado con los horarios que necesitan. Luego, ante un chutney, conserva o pepinillo que no está en la lista de nadie, debe poder elegir a qué categoría pertenece probablemente y elegir un momento seguro para ello.

Una regla general simple que he usado toda mi vida es que procesas por el tiempo del ingrediente de procesamiento más largo. Por ejemplo, la carne es más larga que los tomates. Espero ayudar.