Me encantaría una explicación científica objetiva sobre esto.
Sé por experiencia que el marinado al vacío funciona y funciona más rápido que sin vacío. Puede marinar carne como filete en minutos, a diferencia de horas y horas de lo contrario.
¿Pero por qué funciona esto? No he leído una explicación convincente. Sé que funciona ... por experiencia ... pero ¿por qué?
Estoy pensando como tal:
1) estás bajando la presión fuera de la carne. Por supuesto 2) Entonces ... la presión interna en cualquier cavidad dentro de los poros o espacios dentro de la carne será mayor que la exterior ... al menos por un tiempo hasta que se iguale. 4) ¿Y qué? ¿Cómo ayuda eso a marinar la carne más rápido?
Tal vez ya que la marinada comienza debajo de la carne en el fondo del recipiente ... se introduce en la carne a través de los poros o cavidades a través de la presión diferencial.
Esto requeriría una presión diferencial entre el fondo del recipiente, donde se encuentra la marinada fluida, y la atmósfera sobre la carne. Entonces, en efecto, está extrayendo la marinada líquida del fondo del recipiente de vacío a través de la carne para igualar la presión diferencial. Puedo creer eso ... pero ¿es eso lo que realmente está sucediendo? No estoy seguro.
También es posible abrir o ensanchar cualquier cavidad. Ponga un pantano suave en un recipiente de ahorro de alimentos y aspire una aspiradora y podrá ver cómo se expande. Pero esto solo funcionaría con cavidades celulares cerradas. La presión dentro de las cavidades permanece en una atmósfera, pero el exterior se convierte en menos de esa atmósfera.
Entonces, ¿por qué eso ayudaría a extraer un líquido en un pedazo de carne? No creo que sea así. Tampoco veo un pedazo de filete expandiéndose cuando lo pongo en un recipiente de ahorro de alimentos y aspiro una aspiradora.
Creo que mi primera explicación tiene más sentido. Cuando dibujas una aspiradora en el recipiente, primero se desarrolla por encima de la carne. Debajo hay un charco de marinada líquida ... un fluido incompresible. La carne actúa como una junta o sello entre el área debajo de ella, llena de marinada fluida y el área de baja presión arriba.
Este desequilibrio no es natural ... y la región de presión más baja se ajusta para equilibrarse con la región de presión más alta debajo ... por lo que el fluido de marinado se extrae y pasa por los poros o cavidades en la carne, tratando de llenar el vacío de arriba. ..porque la naturaleza aborrece el vacío.
La carne puede o no tener poros. No creo que lo haga ... pero ciertamente tiene huecos y espacios en su masa.
Entonces, para ser sucinto y científico ... sospecho ... simplemente estás chupando la marinada a través de la carne con un sistema de marinada al vacío como un contenedor de ahorro de alimentos.
Consideraré totalmente otras teorías.