¿Cuál es el propósito del envejecimiento en seco de un bistec?

Recogí algunos filetes Porterhouse este fin de semana y tengo la intención de cocinarlos al estilo de steakhouse, añejados y asados ​​(EE. UU.) A altas temperaturas. ¿Qué hace el envejecimiento en seco a los filetes, y por qué este es uno de los pasos para cocinar un filete verdaderamente excelente?

Entro en mi respuesta aquí con muchos detalles sobre los filetes de calidad de steakhouse .

Extracto:

Cualquier filete que compre en el supermercado tiene una edad mínimamente húmeda. Los mejores restaurantes de carnes secan su carne. ¿La diferencia? El envejecimiento húmedo consiste en simplemente empacar al vacío la carne (como en un lado entero de la vaca) y refrigerarla durante aproximadamente una semana. Después de eso, se corta más pequeño y se vende a las tiendas. El envejecimiento en seco es un proceso más complicado y costoso. La carne seca envejecida se cuelga durante al menos dos semanas en un refrigerador. Se permite que la humedad en la carne escape y se evapore, lo que concentra el sabor de la carne de res. La carne también crece una corteza con moho que se corta y se tira. Una vez que se completa el envejecimiento, te queda el 75-80% de la carne con la que comenzaste. Esto tiene un precio premium.

Tenga en cuenta que el envejecimiento en seco ocurre mucho antes de comprar el bistec. Toda la vaca se seca en seco incluso antes de cortarla. Usted no puede realmente, de manera segura, filetes de edad seca en su hogar. Hay aproximaciones de envejecimiento del refrigerador, pero son solo eso, aproximaciones.

En general, cualquier tipo de envejecimiento ayuda al proceso de descomposición natural. La humedad se evapora de la carne, dejando más sabor. El tejido conectivo en la carne se descompone y hace que la carne esté más tierna. Envejecer la carne durante los últimos 10 días más o menos no la hace más tierna, pero aumenta el sabor.

El envejecimiento en seco es típicamente algo que se hace "antes" de comprar la carne. A menos que tenga la maquinaria adecuada (sanitario, temperatura y humedad controladas, ambiente).

Creo que el proceso de envejecimiento en seco permite que escape algo de humedad de la carne, dejando atrás sabores más concentrados.

Básicamente, está concentrando el sabor de la carne al eliminar el agua y ablandando la carne al permitir que sus propias enzimas descompongan parte del tejido conectivo.