¿Tiene sentido lavar verduras y frutas con bicarbonato de sodio?


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He revisado las otras preguntas sobre el lavado de verduras y frutas, pero no mencionan el bicarbonato de sodio. Google solo muestra fuentes poco confiables (blogs aleatorios que no dan referencia) o sesgadas (marcas de bicarbonato de sodio). Entonces, aquí va: mi abuela juró lavar verduras y frutas en una solución de bicarbonato de sodio débil (estoy hablando del bicarbonato de sodio NaHCO3, no del polvo de hornear ).

Tiendo a seguir sus consejos y lavar frutas y verduras en una solución de bicarbonato de sodio, pero acabo de darle al asunto un pensamiento racional: ¿qué tan concentrada debe ser la solución? ¿Y qué demonios y yo estamos haciendo de todos modos? ¿Hace alguna diferencia? No es que esté obsesionado con la limpieza, solo quiero saber si el bicarbonato de sodio en el agua hace alguna diferencia, o si solo estoy perdiendo el tiempo (y el refresco).

La FDA no sugiere bicarbonato de sodio, solo abundante agua. He encontrado un artículo, Actividad antimicrobiana de desinfectantes caseros y productos naturales contra posibles patógenos humanos que indica que el bicarbonato de sodio y el vinagre tienen una acción desinfectante contra las bacterias y el virus de la poliomielitis, pero son consistentemente menos efectivos que los desinfectantes comerciales como Clorox (nada extraño) aquí, de lo contrario, ¿por qué necesitaríamos Clorox, verdad?).

¿Alguna sugerencia? ¿Fuentes?


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¿Tienes idea de cuál era el propósito del bicarbonato de sodio? Esto suena como ... perdóname ... el cuento de una vieja abuela.
SAJ14SAJ

¿Qué problema intentas resolver?
TFD

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Mi problema es, si licet magna componere parvis, un poco como el que enfrenta Hervè Esto: He sido testigo de la práctica de una vieja abuela que no es exclusiva de dicha abuela o de mí. Quiero saber si hay alguna base racional para ello. Por ejemplo, puede tener una práctica para agregar bicarbonato de sodio a las cebollas al caramelizarlas. ¿Tiene sentido? Sí, lo hace como muestra blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction . Estoy haciendo la pregunta en la misma línea: este es mi problema.
Walter A. Aprile

Relacionado, de alguna manera: cooking.stackexchange.com/questions/34142/…
Mien

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Creo que Hervé Esto tendió a centrarse en los mitos que venían con su propia lógica, como los ñoquis que se cocinan cuando flotan o el caldo que tiene más sabor y claridad si comienza con agua fría. Simplemente no está claro aquí si se supone que el bicarbonato de sodio es un desinfectante, o preserva el color, o hace que sepan mejor, o ... ¿qué? No creo que ninguno de nosotros pueda decir de manera concluyente que "no hace nada", pero si supiéramos lo que se suponía que debía hacer, sería mucho más fácil desacreditarlo (o confirmarlo).
Aaronut

Respuestas:


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Por lo que puedo decir, parece que estás preguntando si una solución de bicarbonato de sodio es una buena solución para limpiar frutas y verduras. La respuesta a eso no sería realmente, estás desperdiciando un buen bicarbonato de sodio. La investigación muestra que incluso los limpiadores de vegetales comerciales hechos a propósito no eran mejores que el agua simple para limpiar vegetales, es el tiempo de remojo y la técnica utilizada lo que marca la diferencia.

La única sustancia química probada que parece marcar la diferencia es el cloro , que redujo de manera demostrable la contaminación en el exterior de los melones. Sin embargo, usted no come cáscaras de melón, no lavaría las verduras o frutas que iba a comer en una solución de cloro porque el cloro es algo desagradable y probablemente arruinará sus sabores.

Por lo tanto, lavar las verduras con bicarbonato de sodio, vinagre o bicarbonato de sodio y vinagre no es mejor que lavarlas con agua corriente. Es mejor para tus sabores que tú tampoco. El único uso que conozco para hornear bicarbonato de sodio en la preparación y cocción de vegetales verdes es que agregar un poco al hervir vegetales verdes ayuda a preservar su vibrante sabor verde al neutralizar los ácidos que descomponen la clorofila. El problema es que también los convierte en papilla, por lo que nunca uso ese método.


¡gracias! La referencia que produjo fue exactamente lo que estaba buscando. A cambio, le daré no uno, sino DOS usos para bicarbonato de sodio en la preparación de verduras :) uno es acelerar el dorado de las cebollas blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard -reacción (y cualquier otra reacción de Maillard, en realidad) y la otra es hervir los frijoles más rápido curiouscook.com/site/2012/07/peeling-fresh-fava-beans.html que también funciona para las cosas más malvadas, los garbanzos secos.
Walter A. Aprile

Debería haber dicho verduras verdes en la publicación, ya que también sabía sobre los otros usos. Sin embargo, no los he probado, ¿cuál es tu experiencia?
Di

ellos realmente trabajan. En el caso de las cebollas, vale la pena tener una mano ligera con el refresco, de lo contrario se obtiene un horrible sabor salado / amargo. En mi experiencia no científica, una pizca es suficiente para acelerar una cebolla mediana en un delicioso color marrón. También probé los garbanzos, y hace la diferencia: tenga en cuenta que los tiempos de cocción de las legumbres secas también están influenciados por la dureza del agua.
Walter A. Aprile

Un blogger italiano de comida (químico entrenado) también hizo el contra-experimento con vinagre: como era de esperar, la reacción se ralentiza. Puede ver la entrada del blog aquí bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/05/… incluso si no habla italiano puede ver la imagen: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it / files / ... refresco arriba a la izquierda, vinagre arriba a la derecha, control abajo.
Walter A. Aprile

Buenas cosas útiles para saber, gracias por compartir.
Di

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Un estudio reciente {1} apoya el uso de bicarbonato de sodio para lavar frutas y reducir la presencia de pesticidas. El estudio fue resumido por https://www.eurekalert.org/pub_releases/2017-10/acs-abw102017.php ( espejo ) de la siguiente manera:

Los investigadores aplicaron dos pesticidas comunes: el fungicida tiabendazol, que investigaciones anteriores han demostrado que puede penetrar las cáscaras de manzana, y el insecticida fosmet, a las manzanas orgánicas Gala. Luego lavaron estas manzanas con tres líquidos diferentes: agua del grifo, una solución de agua / bicarbonato de sodio al 1 por ciento y una solución de blanqueador comercial aprobada por la EPA de EE. UU.A menudo se utiliza en productos. La solución de bicarbonato de sodio fue la más efectiva para reducir los pesticidas. Después de 12 y 15 minutos, se eliminó el 80 por ciento del tiabendazol y se eliminó el 96 por ciento del fosmet, respectivamente. Los diferentes porcentajes probablemente se deban a la mayor absorción de tiabendezol en la manzana. Las imágenes de mapeo mostraron que el tiabendazol había penetrado hasta 80 micrómetros de profundidad en las manzanas; fosmet se detectó a una profundidad de solo 20 micrómetros. Lavar el producto con agua corriente o con la solución de lejía durante dos minutos, según el estándar de la industria, fue mucho menos efectivo.


Referencias


Todo lo que has dicho es correcto (+1), pero me pregunto qué tan probable es que la abuela en la pregunta original considerara los pesticidas al lavarse
Chris H

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@ChrisH y lo di por sentado en mi respuesta :) que era un tema de discusión típico en mi familia. Acabo de editar la respuesta para que el propósito del lavado sea más explícito.
Franck Dernoncourt
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