Temperatura de cocción para la carne de cocodrilo?

¿Alguien tiene alguna experiencia cocinando carne de cocodrilo sous-vide?

Encontramos algo de carne de cocodrilo en nuestro carnicero local, y compramos algo por capricho. A juzgar por las apariencias, se parecía mucho a los peces, pero se sentía mucho más firme y rígido, más como el cerdo.

Al no haber encontrado ninguna información sobre cómo cocinar cocodrilo al sol, fuimos con una caja fuerte de 60 ℃ durante 4 horas. Aunque el resultado no fue malo, pensé que podría haber sido mejor. Ciertamente no fue duro, pero era muy firme, algo seco y daba la impresión de haber sido recocido, no muy diferente de la pechuga de pollo a ~ 65 ℃.

Me pregunto si alguien había hecho la prueba y el error al respecto, o si tendré que darle algunas inyecciones más :-)

meat temperature sous-vide

— sufw
fuente

Lamentablemente, apenas pude encontrar referencias creíbles a los métodos de cocina tradicionales para el cocodrilo; solo uno incluso mencionó la variación entre los diferentes cortes. No había una sola referencia creíble que pudiera encontrar para los métodos sous-vide de carne de cocodrilo. Aquí está la única fuente que incluso distingue entre cortes, y proporciona tres recetas de muestra, en caso de que le brinde alguna inspiración: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…

— SAJ14SAJ

En mi experiencia limitada con la carne de cocodrilo (no sous vide) ha estado seca y como pechuga de pollo cocida, sin importar cómo se preparó. Para empezar, creo que es una carne muy densa y carece de grasa, por lo que no tendrá la misma sensación en la boca, independientemente de cómo se cocine.

— Brendan

¿Podría ser similar al cocodrilo? Pero de una búsqueda rápida, solo encontré recomendaciones de "160-165F por seguridad", no una temperatura elegida para la ternura.

— Cascabel

Permítanme presentar esto con el hecho de que nunca he cocinado cocodrilos, ni he visto ningún reptil, pero creo que la carne de cola de cocodrilo tiene una textura más similar al bacalao. Si está dispuesto a experimentar un poco más, intente cocinarlo como lo haría con uno de esos pescados. Myhrvold enumera 41 ° C de temperatura central para el bacalao tierno cocinado al vacío, por lo que puede comenzar allí. Como @Brendan mencionó, Croc y el cocodrilo son muy delgados, así que asegúrese de incluir una cucharada saludable de mantequilla o aceite de oliva en la bolsa.

— Didgeridrew

Otro tema que debe tener en cuenta es la presencia común de salmonella en los reptiles. Las bajas temperaturas utilizadas para el pescado no lo pasteurizarán, por lo que puede ser prudente colocar la bolsa sellada en agua hirviendo durante 1 minuto, pasar a un baño de hielo durante 10 minutos y luego sous vide durante una hora a 42-45 ° C.

— Didgeridrew

Por experiencia personal y por gusto personal, te daré lo siguiente:

Si te gusta húmedo 55 grados C durante 4 horas.
Si desea que se sienta como un bistec: cocínelo como un bistec.
Si desea que su carne se sienta más como pescado, cocínela como filete durante 20 minutos. Luego baje la temperatura en 10 grados C.

— Joven guilo
fuente