Decir si se cocinan pequeños trozos de carne: chef ciego o daltónico

Cuando estoy cocinando pequeños trozos de carne (por lo que un termómetro de carne no es una herramienta adecuada, estoy pensando en cosas como pollo desmenuzado salteado, freír o asar rebanadas de tocino o carne picada dorada en una sartén) diga si todavía está cocido por el cambio de color en la carne. El pollo se vuelve rosado -> blanco cremoso, el tocino se vuelve rosado -> un tono rosado diferente, la carne de res se vuelve rosa rojiza -> marrón, etc.

¿Cómo se las arregla un chef ciego o daltónico? Si va solo por el tiempo de cocción, seguramente terminará con algunas piezas poco cocidas o todo demasiado cocido para compensar eso. También depende mucho del tamaño exacto de los trozos de carne, en el caso de una parrilla, qué tan cerca está la carne del calor, etc.

Esta no es una pregunta puramente teórica: mi esposo es daltónico y realmente lucha con esto. No puede ver las diferencias de color relevantes en absoluto, y aunque hay algunos cambios en la textura en el exterior de la carne, eso no le dice que las piezas estén completamente cocidas.

Textura . Aunque puedo ver perfectamente, uso textura para decirme si la pasta está hecha, por ejemplo. Es obvio para los espaguetis, pero también lo hago para macarrones, o cualquier forma. Simplemente revolver una olla llena de agua hirviendo con macarrones crudos, luego revolver una olla llena de agua hirviendo y macarrones cocidos, es una experiencia muy diferente. Freír la carne cruda, la carne parcialmente cocida y la carne cocida también se sentirá diferente. Asar carne es definitivamente un momento para que todos usen la textura, probablemente alguna variante de la regla de presionar la bola del pulgar.

En menor medida, huele . Esto es en lo que confío para evaluar las cosas horneadas y asadas, mucho antes de abrir el horno para mirarlas o tocarlas. Sin embargo, no te ayudará a asar un bistec.

FYI, le pregunté a Christine Ha en Twitter, y ella respondió

Al sentir la textura de la carne ... Y también no tener miedo al sabor

Lo cual está tan cerca de "desde la boca del caballo" como parece que llegaremos a este hilo.

Para la carne , obtenga un pedazo con un tenedor y póngalo en un plato. Córtelo por la mitad y verá el punto de cocción en el interior (más suave y jugoso). Con experiencia, aprenderá a calcular cuánto tiempo le queda.

Para el pescado , la carne debe desprenderse fácilmente, una pieza de la otra. Aquí, también, no debe repasar la cocción porque se hace difícil al mediodía.

Para papas hervidas o en escabeche , tome una papa o un trozo de papa en un tenedor y sosténgala sobre la olla, de modo que la papa quede hacia abajo. Si la papa se desliza del tenedor sola y tiende a caerse en la olla. Significa que está cocido.

Los guisantes se cocinan en la sartén cuando están "arrugados". Pero justo en este momento, de lo contrario se vuelven difíciles.

Se cocina un pastel al insertar un palillo de dientes en la masa, esto sale limpio. Si está húmedo, el pastel aún no está cocido.

Para la mayoría de los otros alimentos, puede observar la forma y la textura, puede calcular el tiempo o probar el sabor directamente.

Aquí hay algunas sugerencias. Deberá ajustar este método, pero es mejor que ningún método.

Siempre que haya configurado correctamente el calor (ver más abajo), cuando la carne se acerque a la cocción (y cuando parte del agua en la carne se evapore), el sonido del chisporroteo cambia y se escucha menos chisporroteo y un poco de silencio.

Hay algo en esto. Muchas veces, cuando estoy lejos de la sartén, puedo escuchar que la sartén está lista o requiere un revuelo ya que las características de chisporroteo cambian.

Para tiras de carne como salteados y tiras de pollo, las piezas se vuelven menos flexibles mientras se cocinan. Un trozo de pollo crudo cuelga de las pinzas de cocción, mientras que uno bien cocido se mantiene más firme.

Por último, se puede usar el tiempo para cocinar a la perfección cada vez. Por lo general, 3-4 minutos para la carne picada, siempre que siga el mismo proceso. Aquí hay un ejemplo de Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Lo que estás buscando en la sartén son temperaturas de aproximadamente 350F. Para su configuración, recomendaría un termómetro infrarrojo de calidad . Esto no es para medir la carne (la superficie no dice mucho), sin embargo, le dice qué tan caliente está la sartén, y puede establecer fácilmente cuánto tiempo lleva cocinar correctamente 6 onzas de carne. Esto no requiere ninguna inspección visual siempre que se mueva el contenido de la sartén y se siga una tabla de tiempos de fritura.

Escuché (ya sea Jack Bishop Cooks Illustrated o Nathan Myhrvold) decir que se necesitan unos 4 minutos para freír carne de 1/2 pulgada de profundidad. No puedo encontrar la referencia exacta y los valores en mis notas, pero el punto es que hay una solución determinista para freír en una sartén.

Si solo es daltónico, entonces para la carne roja (especialmente el bistec) puede ver que la sangre sale a la superficie cuando está lista para dar vuelta. Cuando la sangre / jugo sale por el otro lado, se cocina a fuego medio.