¿Cuál es la diferencia entre tocino y gammon?

¿Cuál es la diferencia entre Gammon y Bacon? ¿Sería generalmente razonable sustituir los dos según sea necesario?

Hice mi pasantía para la escuela culinaria en Londres, y si recuerdo correctamente lo que vi en los mercados allí, lo que llamas Gammon sería equivalente a nuestro Jamón, ambos provenientes de la pata trasera del cerdo.

Lo que llamamos tocino es lo que llamarías "rayado" o "tocino rayado" que está hecho de la panceta de cerdo.

Streaky sería el mejor sustituto en recetas que requieren tocino.

Según :

"Tanto el jamón como el gammon se cortan de la pata de un cerdo. La carne es la misma pero la preparación y el tratamiento son diferentes. El jamón y el gammon son carnes curadas. Esto significa que se tratan con sal, conocida como salmuera, y otros sustancias antes de ser comido.

El jamón es carne que se corta de la carcasa y luego se trata.

Gammon es carne que se corta de la carcasa después del tratamiento de salmuera.

Tanto los gammons como los jamones también se pueden fumar.

Tradicionalmente, las variantes regionales en el proceso y los ingredientes utilizados aportarían diferentes sabores a las carnes curadas. Esto explica el origen de variedades distintivas como el jamón de York, el jamón de Bayona y el jamón de Praga.

Los jamones secados al aire también se curan primero, pero luego se comen crudos, mientras que los jamones en salmuera se hornean o se hierven antes de servir ".

Según mi amigable carnicero local, Gammon es un tipo de tocino que proviene específicamente de los cuartos traseros.

El tocino se define como cualquier carne de cerdo que se haya curado mediante un proceso de salazón, ya sea como curado en seco o curado en húmedo, donde la carne se empaca en sales o salmuera, respectivamente. Con el curado en húmedo, se pueden agregar otros ingredientes para impartir otros sabores, como cerveza o azúcares.

Por lo general, las lonchas se hacen del cuerpo del cerdo con tocino rayado que sale del vientre, y el tocino trasero que viene, bueno, de la espalda (por lo tanto, el mismo corte que una chuleta de lomo de cerdo). Las juntas de tocino generalmente se hacen combinando cortes de tocino del hombro y el cuello, mientras que los cuartos traseros se venden como gammon con un precio superior.

Tradicionalmente, el jamón se refería al gammon cocido, aunque en los usos modernos, a menudo se extiende para incluir otras juntas de tocino cocido, que incluyen carnes moldeadas hechas de combinar cortes con otros aditivos para ayudar a unirlos.

Bueno, tocino es un término muy genérico. Es posible que desee aclarar a qué se refiere.

En América, el "tocino" proviene del vientre del cerdo. Mientras que, según Wikipedia, el tocino en el Reino Unido generalmente proviene de la parte posterior del cerdo (lo llamamos tocino canadiense). De cualquier manera, estos generalmente se curan en seco.

Los cortes de Gammon provienen de las patas traseras del cerdo. Por lo general, se cura en húmedo.

Actualización : según las imágenes de arriba, sí, gammon se puede utilizar como sustituto del tocino.

Tocino

En Inglaterra, el buen tocino es salado en seco (sin azúcar) y se corta principalmente de la parte posterior y lateral del cerdo y tiene una apariencia de 'chuleta de cerdo', con un ojo (lomo) y rayas musculares y grasa adheridas al extremo de la cola. (lado de las costillas).

Se llama rasher, a menudo tiene la piel adherida y puede ser 'verde' (sin fumar) o ahumado (nunca fumado en caliente como en América del Norte).

Se puede cocinar hasta que esté crujiente, o solo hasta que se vuelva opaco. Depende del gusto.

Hay muchas variedades regionales, siendo Wiltshire y Danish variedades premium. En Escocia, el tocino de Ayrshire es excelente y el ráster se enrolla, por lo que tiene un aspecto redondo. El buen tocino y gammon no rezuman cosas blancas, ni se encogen mucho cuando se fríen.

Jamón

Gammon siempre se corta más grueso y se compone principalmente de carne como una loncha de jamón. También sabe diferente. Según tengo entendido, generalmente está hecho de carne de pierna salada.

Puede encontrar fotos de 'English bacon rasher' y 'gammon rasher' en la web si incluye el Reino Unido en la búsqueda. Si no ha probado este tipo de tocino, puede hacerse una idea del sabor del tocino británico al salar un trozo de panceta de cerdo en el refrigerador (realmente necesita grasa para estar delicioso). Solo deja de lado el azúcar y las especias. Hay recetas en la web. Nunca puede volver a la carne empapada en agua en una bolsa de plástico que se vende como tocino en los supermercados.

El tocino de peameal se conoce comúnmente como tocino canadiense, proviene del lomo, se cura y se enrolla en harina de maíz. Streaky Bacon también se conoce a menudo como Canadian Bacon, proviene del vientre, se cura y luego se fuma.