Para cocinar en la cocina del hogar, creo que el CrockPot ovalado de 7 cuartos de galón es un recipiente excelente para sous vide cuando está conectado a un controlador de temperatura externo. Debe usar el tipo controlado por perilla "simple" (el mío tiene configuraciones de temperatura baja-alta disponibles. Los modelos con controles digitales y sondas de temperatura aún no están programados para la cocción al vacío, aunque tengo la esperanza de que algún día lo estén.
He utilizado con éxito un termostato basado en termistor (Johnson Controls A419) y un sensor de temperatura de platino (PT-100) y un controlador PID (JLD 612 con relé de estado sólido). La mayoría de los cocineros caseros de bricolaje como yo asumirían que el controlador PID es el equipo preferido, pero descubrí que prefiero el termostato. La temperatura del agua oscila alrededor de dos grados con el termostato, y muchos temerían esa pérdida de control, pero mis resultados superan esas preocupaciones. El núcleo de la carne permanece a una temperatura estable que es la temperatura promedio del agua, e incluso muy cerca de la superficie, la temperatura no rastrea las oscilaciones. Utilizo una bomba de aire de acuario y piedras de aire para proporcionar circulación.
Tomo el control de la precisión de la medición de temperatura al calibrar contra termómetros digitales precisos y confiables. Los termómetros digitales para fiebre vendidos en farmacias son precisos y permiten la calibración del termistor o el sensor PT-100 en un rango de temperatura de aproximadamente 100 F.
El CrockPot sostiene asados más grandes con bastante comodidad, y con paredes calentadas no requiere separación de la carne de las paredes por rejillas, como se practica con cocinas comerciales con paredes frías. Insisto en usar una bomba de aire de acuario y una bomba para hacer circular el agua, y creo que es por eso que mis resultados son buenos.
Las ventajas de CrockPot cuando lo uso, por ejemplo, el Sous Vide Supreme, son:
1) Limpieza más fácil: las manchas de agua dura se disuelven con unas gotas de jugo de limón, y la cerámica de vidrio también se puede quitar y lavar en el lavavajillas. ¡Esto significa mucho cuando, como lo hice, el cocinero realmente practica sous vide todos los días para las comidas caseras!
2) Tamaño cómodo: sin esquinas gastadas y paredes frías significa más espacio para asados más grandes, pero la olla aún se puede levantar sin esfuerzo mientras se llena con agua.
3) Utilidad dual: puedo usarlo como CrockPot en lugar de una cocina de sous vide cuando lo desee.
4) Probablemente la mayor ventaja que tiene el CrockPot con termostato A419 sobre las cocinas basadas en el controlador PID es que el termostato se recupera desatendido de breves interrupciones en la energía eléctrica. El JLD612, como la mayoría de los controladores PID, permitiría que las carnes se cocinen mientras estoy en el trabajo pudriéndose en la olla. Sospecho que un corte de energía de unos tres segundos puede dar como resultado el mismo problema con muchas cocinas comerciales.
Los inconvenientes:
1) Este es un uso "fuera de etiqueta" de CrockPot. Espero justamente que mi CrockPot pierda un elemento de calentamiento a toda la temperatura en algún día, aunque después de aproximadamente 500 comidas todavía se fortalece. No se puede esperar que Rival asuma la responsabilidad de tales fallas cuando sus productos están sujetos al abuso no anticipado. Humildemente afirmo que el bajo costo de reemplazo del CrockPot supera este riesgo. A menudo cocino asados que cuestan más que el CrockPot, y no me opongo a considerarlo como un desechable como las bolsas de congelador ZipLock que uso con él y el tubo del acuario que reemplazo cada pocos meses.
2) Bajo prestigio: no puedo mostrar esta cocina a aquellos que han gastado $ 450- $ 3000 en productos de alta gama y esperan que comprendan que realmente preferiría esto a su configuración a cualquier precio. No puedo explicarle al propietario de un Sous Vide Supreme silencioso que el sonido de las burbujas en el CrockPot no molesta a nadie, pero significa que mi cocina de 7 qt puede cocinar más que su cocina de 12 qt, con mis 85 vatios trayendo grandes asados hasta temperatura más rápido que sus 400 vatios. No puedo explicarles que las oscilaciones de temperatura de 2 grados del A419 no son un factor de sabor o seguridad, que corren un mayor riesgo por las paredes frías de su cocina que yo. Tengo que dejar que se sientan satisfechos.
Mi análisis final: la capacidad de precocinar la carne antes de la hora de la comida crujiente me permite a mí, oa cualquier cocinero casero que use sous vide, poner la cena en la mesa con mucho menos esfuerzo después de llegar a casa del trabajo. Si me viera obligado a comprar una cocina sous vide de alta gama para obtener este beneficio, sería un pequeño precio a pagar. La suavización y la consistencia de la preparación de carnes sous vide han hecho que las comidas sean un gran placer para mí. Pero mi elección de equipo tiene numerosas ventajas que han hecho que cocinar con mi configuración sea un verdadero placer.
La mayoría de mis comidas implican comidas reconfortantes bastante familiares que se cocinan todo el día mientras estoy en el trabajo. 24 horas de asados de tres puntas, 12 horas de pechugas de pollo, sin hueso y sin piel, que preferiría cocinar durante cuatro horas, y el lomo de cerdo de 24 horas me viene a la mente. Esto da como resultado el tipo de conveniencia a la hora de comer requerida para que yo pueda incluso intentar cocinar yo mismo. Si no tuviera una temperatura regulada confiable, mi cocción al vacío se limitaría a los fines de semana, cuando preferiría salir a comer fuera. Calculo que he cocinado casi 550 sous vide entrantes ahora. Ya no podría estar satisfecho cocinando sin la técnica. Pero el método de enfriador de cerveza requiere atención constante que limita su uso a fines de semana y cortos tiempos de cocción. Lo recomiendo para filetes de pescado de 35 minutos, pollo de 3-4 horas o lomo de res de 3-4 horas. Los tiempos de cocción más largos desalentarán su uso. Ahora, un enfriador de cerveza con un controlador PID y un elemento calentador de agua eléctrico podría ser un buen método ...