Lo más importante que puede hacer es comprar carne de res de calidad. Puede tirar un bistec USDA Select en una parrilla de carbón de 700 grados, cocinarlo perfectamente, y aún será duro y no será lo que obtendría en un asador fino.
En los Estados Unidos hay tres grados de carne disponibles para el consumidor: Select, Choice y Prime. Hay grados menores, pero se destinan a restaurantes de comida rápida, prisiones, personal militar y otros usos extraños.
En la mayoría de los supermercados estadounidenses solo encontrará selectos, punto. Este es un bistec "promedio". Por lo general, carece de marmoleado y da como resultado un bistec duro bastante insípido.
Para encontrar filetes de elección, debe ir a un supermercado de gama alta, por ejemplo, Whole Foods. Pagará significativamente más por un filete de elección, pero la diferencia está marcada. El veteado dará como resultado un filete de licitación debido a la grasa interna que se derrite y ablanda el filete.
Finalmente, cortes principales. Es muy difícil encontrarlos en cualquier supermercado a menos que vivas en una ciudad más grande. Por lo general, debe ir a una tienda especializada o carnicería para obtener estos. Menos del 2% de toda la carne se clasifica como prima. Además de esto, los restaurantes obtienen la primera elección. Entonces, incluso si compra un excelente filete de primera calidad, es probable que obtenga el extremo inferior del espectro principal. Sin embargo, la diferencia es asombrosa. El marmoleo es más intenso, se distribuye de manera más uniforme y, cuando se cocina adecuadamente, se obtiene un filete que se derrite bajo el cuchillo.
Otra ventaja que tiene un buen asador es que envejecen su carne. Cualquier filete que compre en el supermercado tiene una edad mínimamente húmeda. Los mejores restaurantes de carnes secan su carne. ¿La diferencia? El envejecimiento en húmedo consiste en simplemente empacar al vacío la carne (como en un lado entero de la vaca) y refrigerarla durante aproximadamente una semana. Después de eso, se corta más pequeño y se vende a las tiendas. El envejecimiento en seco es un proceso más complicado y costoso. La carne seca envejecida se cuelga durante al menos dos semanas en un refrigerador. Se permite que la humedad en la carne escape y se evapore, lo que concentra el sabor de la carne de res. La carne también crece una corteza con moho que se corta y se tira. Una vez que se completa el envejecimiento, te queda el 75-80% de la carne con la que comenzaste. Esto tiene un precio premium.
Desafortunadamente, no puedes secar un filete en tu casa. Hay algunos procesos de envejecimiento del refrigerador que encontrará en este sitio y en otros, pero no son una comparación real.
Otra variación que se ha vuelto más popular es la carne de res alimentada con pasto. Esto se ha convertido en una moda reciente, al menos en los Estados Unidos. El ganado se alimenta tradicionalmente con maíz, lo que los hace más gordos y "más jugosos", pero también deja la carne con un sabor muy suave. Probablemente, si vives en los EE. UU., Cada filete que hayas comido fue alimentado con maíz. La carne de res alimentada con pasto, por otro lado, se alimenta predominantementehierba, se les permite pastar como las vacas deberían. Esto es bueno para las vacas, porque en realidad no comen maíz. Una vaca está hecha para comer hierba. El maíz es bastante duro en su sistema digestivo, pero no se les da otra opción. En la naturaleza, una vaca nunca comería maíz. El resultado final es un filete con sabor muy diferente. La carne de res alimentada con pasto tiene un sabor mucho más rico y carnoso. Sin embargo, también es más difícil que la carne de res alimentada con maíz. Por esta razón, es probable que un filete que se le sirva en un asador fino no se alimente con pasto a menos que esté específicamente designado como tal.
Con todo eso fuera del camino, sugiero hacer lo que hago. Cuando me sienta como un bistec casero increíble, derrocharé un chuletón de buena elección, lo sumergiré en una mezcla de mantequilla y aceite clarificados derretidos, sazonaré abundantemente con sal y pimienta y saltearlo.