¿Por qué las microondas no matan las bacterias dañinas además de hervir?

Punto de vista de bioquímica médica

Mi maestro de bioquímica dijo hoy que el problema con los micros es que no matan todas las bacterias dañinas. Propuso hervir la comida en su lugar.

Creo que hay dos razones. El agua puede emitir calor a las bacterias desde muchas más direcciones diferentes que las microondas. La frecuencia de calor cambia constantemente a las bacterias, ya que el agua se está moviendo. Las ondas de radio solo se pueden aplicar desde direcciones discretas. Para mejorar las microondas, creo que se debe considerar la reflexión y los diferentes materiales en las paredes.

No estoy seguro de cuál es la razón más fuerte por la que los micros no pueden hacer una buena comida:

ondas secuencialmente diferentes, probablemente no
o calentar bacterias desde diferentes ángulos por espejo / reflejo : creo que esta es la razón principal por la cual la ebullición y el horno son mejores

Hay al menos dos tipos de micros: anchos y más verticales. He tenido la intuición de que las verticales pueden ser más efectivas. Pueden enviar señales de manera más amplia desde la parte inferior, mientras que los micros anchos solo pueden enviarlas desde una dirección: izquierda o derecha. Además, la técnica de reflexión es más fácil de aplicar a esos micros verticales, ya que el techo puede ser circular, mientras que en las otras cajas no es posible.

Punto de vista de microbiología médica

El libro de Murray, Bioquímica Médica, dice para diferentes enfermedades, como la epidemiología de Listeria, que "la enfermedad puede ocurrir si la comida no se cocina o se cocina de manera inadecuada (por ejemplo, carne de res y pavos fritos en microondas) antes del consumo.

Esto me sugiere que hay algún punto de vista por el cual los alimentos cocinados en el microondas se denominan "alimentos blandos". Agregaré evidencia aquí cuando explore más.

microwave boiling food-safety

— Léo Léopold Hertz 준영
fuente

Pregunta interesante, Masi! ¿Tiene alguna investigación documentada de que los hornos de microondas no matan todas las bacterias dañinas cuando se usan para cocinar alimentos? ¿Puedes incluirlo en tu pregunta? ¡Gracias!

— Kristina Lopez

Estoy confundido. Si realmente cocina comida en su microondas (no solo la calienta), bueno, la está cocinando. Es el calor el que mata las cosas, así que si lo calientas tanto como lo harías de otra manera, ¿por qué no mataría las cosas? En realidad, ninguna de las razones por las que especula sobre el sonido tiene algo que ver con la seguridad alimentaria de los microondas.

— Cascabel

Sin embargo, @ No'amNewman se aplicaría a todos los métodos de cocción: si tiene toxinas termoestables en sus alimentos, no puede deshacerse de ellas con ningún método de cocción. Lo único que se me ocurre específicamente con las microondas es el potencial de calentamiento desigual.

— Matthew Walton

También creo que esto depende del tipo de comida. ¿Estamos hablando de una pieza de proteína sólida en la que el centro es probablemente bastante estéril o es carne molida, sopa, mezclas de carne y verduras, etc.

— Brendan

No estoy seguro de si es intencional o solo una barrera del idioma, pero esta pregunta parece estar involucrada en un razonamiento circular muy obvio, al etiquetar explícitamente microondas como "no cocinar" y luego especular sobre cómo es de alguna manera diferente de "cocinar". Pero cocinar en el microondas es cocinar, por lo que toda la discusión es discutible. De hecho, las microondas cocinan calentando el agua en los alimentos, de modo que todo lo que puede hacer al vapor, también puede hacerlo un microondas. Se trata de cocinar menos, como dice una de las respuestas, y debes tener cuidado con eso, pero todavía se está cocinando .

— Aaronut

Respuestas:

Hay un artículo interesante en The Straight Dope que evalúa la cuestión de qué tan bien un microondas mata las bacterias en la pizza. Aquí hay algunas citas:

Si tomo un pedazo de pizza que ha estado sentado en la mesa por un tiempo y lo cocino en el microondas, ¿eso mataría a las bacterias, o solo estoy comiendo buenas bacterias calientes?

¿Un microondas matará a los microbios? Por supuesto. Los hornos de microondas usan radiación electromagnética para calentar las moléculas de agua en los alimentos. Es el calor, no las microondas, lo que es letal aquí; cuanto más caliente haga su comida, más probabilidades tendrá de matar las bacterias que contiene. (Algunos sostienen que la energía de microondas en sí misma es fatal para las bacterias, pero eso no está comprobado). La clave es hacer que la comida se caliente lo suficientemente uniformemente durante el tiempo suficiente. Si se calienta de manera desigual, un problema común en las microondas, algunas bacterias pueden sobrevivir.

Después de realizar algunas pruebas del mundo real y examinar sus placas de Petri, concluyeron:

Calentar la pizza durante 30 segundos fue relativamente ineficaz.

Calentarlo durante un minuto completo mató a la mayoría de las bacterias, pero no a todas.

No fuimos a otra ronda de pruebas, pero sospechamos que se necesitarían al menos dos minutos de microondas para garantizar la erradicación del 100 por ciento de las bacterias, al posible costo de hacer que la pizza no sea comestible.

Vea el artículo completo (bastante entretenido) aquí:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

— Simon East
fuente

Esta respuesta tiene la idea correcta aquí. No hay evidencia de que la energía de microondas en sí sea fatal para las bacterias. Es el agua lo que es necesario. Suponga que ha tenido su pizza mucho tiempo en la mesa. Esto causaría una pérdida desigual de agua. Algunas partes de la pizza estarán secas, es decir, no habrá agua y / o gas de agua perfundiendo la pizza al calentarla, por lo que no se proporcionará calor a algunas partes de la pizza. La poca agua multifocalmente significa temperaturas mucho más altas en las partes multifocales, es decir, la carbonatación de la pizza es mucho más rápida.

— Léo Léopold Hertz 준영

@ Masi pero el citoplasma es 80% de agua de acuerdo con wikipedia? ¿Se calentará, es decir, una bacteria crecerá desde adentro como lo hacemos nosotros?

— noncom

¿Qué pasa con las moléculas de agua dentro de las bacterias?

— juanmf

Seguiré adelante y trataré de responder esto, aunque la pregunta sea un poco vaga. Supongo que por "cocinar" te refieres a "cocinar con un método que no sea de microondas", como hervir, cocinar al vapor, hornear, freír, saltear o cualquier otra cosa.

En primer lugar, no, no se me ocurre ninguna razón por la cual las microondas serían peores que cualquier otro método de cocción. Si cocina algo completamente en un microondas, es tan seguro como cocinarlo completamente de cualquier otra manera. Si los alimentos alcanzan las mismas temperaturas y se mantienen allí durante el mismo período de tiempo, las bacterias estarán igual de muertas sin importar la fuente de calor. El calor suministrado por un microondas es bastante similar al suministrado por el vapor, y nadie afirma que el vapor sea un método de cocción inseguro. La única cosa que puede pensar que lo haríaser inseguro es si en realidad no cocina completamente la comida, sino que simplemente la calienta a la temperatura a la que desea comerla. Pero eso sería un problema para cualquier método de cocción; La carne poco cocida peligrosa es peligrosa debido a la temperatura, no al método de cocción. (Y, por supuesto, no todos los alimentos deben cocinarse para que sean seguros).

Los argumentos que sugieres tampoco tienen mucho sentido para mí. Para el primero, no tengo idea de lo que quieres decir con frecuencia de calor u ondas secuencialmente diferentes; El calor no es una ola, así que no estoy seguro de cómo responder. No importa cómo esté cocinando algo, el calor se transfiere a la comida. El calor causado por la absorción de microondas no es diferente del calor suministrado por el contacto con agua hirviendo, vapor, sartén o el aire caliente en un horno. Todavía es transferencia de calor y hace que la temperatura suba. Diferentes métodos pueden calentar más o menos uniformemente, o a diferentes velocidades, pero el calor es calor.

En cuanto a su segunda sugerencia, reflejo de microondas, bueno, eso ya sucede. Es posible que haya notado que la comida en un microondas termina caliente por todos lados; Esto es especialmente notable si se trata de un gran alimento sólido como una cacerola. Hará calor en la parte superior, inferior y laterales. Las microondas se reflejan alrededor; realmente no hay otra forma de que sea así. Si no se reflejaran, tendrían que ser absorbidos (lo que significa que su microondas se calentaría solo) o pasar a través de las paredes (lo que significa que estar de pie al lado de un microondas sería peligroso). Y sería terriblemente ineficiente, además de eso.

Por supuesto, todo lo relacionado con la reflexión y el calentamiento desde todos los lados sigue siendo un punto discutible en términos de seguridad alimentaria. Cuando cocina algo en una sartén en la estufa, siempre y cuando lo cocine por completo, está bien, aunque solo se esté calentando desde el fondo. Lo único que importa es la temperatura que alcanza la comida.

— Cascabel
fuente

Creo que un microondas estándar es algo así como una longitud de onda de 12 cm y esta es la razón por la cual se pueden poner porciones de comida muy pequeñas (es decir, granos individuales de palomitas de maíz) en el nuker durante varios minutos sin calentar significativamente. Pero el calor es calor, las microondas son muy efectivas en el agua y el aceite, pero si llega a una temperatura suficiente, no veo ninguna razón por la cual las bacterias no se eliminen, pero la textura probablemente será una mierda.

— Brendan

@Brendan Popcorn calienta lentamente porque no tiene mucha humedad, creo. La longitud de onda causa puntos fríos y calientes en algunas microondas, pero no son la longitud de onda completa, todos los reflejos suavizan las cosas, y los platos giratorios esencialmente los convierten en un problema. Con respecto a la textura, depende completamente de lo que estés haciendo. Incluso puedes obtener tocino crujiente.

— Cascabel

Acabo de terminar de leer la sección de microondas del libro Modernist Cuisine at Home y hablaban específicamente de palomitas de maíz. Lo usaron como ejemplo debido a todos los problemas que todos tenemos con los últimos granos que nunca aparecen en el fondo de la bolsa. No puedo vincularlo ya que está en un libro en la página 40 del libro, cosas muy interesantes en realidad.

— Brendan

@Jefromi, el tamaño importa, intenta cortar, por ejemplo, queso en trozos de 0,5 cm, 1 cm, 2 cm y 4 cm y calienta en micro, se calentarán de manera diferente.

— Stefan

@Stefan Bien, tal vez el tamaño sí importa aquí (posiblemente solo por la transferencia de calor dentro de la comida), pero si queremos hablar de eso, alguien debería publicar otra pregunta, ya que no tiene nada que ver con mi respuesta.

— Cascabel

Los hornos de microondas no cocinan los alimentos de manera muy pareja. El plato giratorio mejora esto, pero a menos que la comida se pueda agitar y usted la revuelva, la comida tendrá puntos fríos y calientes. La mayoría de las personas parecen cocinar demasiado y luego dejar que descanse para que el calor se equilibre

La mayoría de los otros métodos de cocción son más lentos que la cocción por microondas, por lo que esto da tiempo para que el calor pase a través de los alimentos y genera un calor generalmente uniforme que, con el tiempo dado, hará que la mayoría de las bacterias de la superficie sean seguras (no es que deba confiar en esto). Con los hornos de microondas, la alta velocidad de cocción, el calentamiento desigual y el tiempo insuficiente para que el calor conduzca a través de los alimentos sin cocinar demasiado los alimentos, significa que no puede confiar en esto

No debe cocinar alimentos que requieren calor para matar bacterias, siempre es un proceso no perfecto, independientemente del equipo que utilice, por lo que es riesgoso, horno de microondas o no

— TFD
fuente

En realidad, si no revuelves mientras cocinas tradicionalmente, terminas igual. El único argumento aquí es que la agitación en la cocina tradicional es más común.

— SF.

@SF Hay algunos platos tradicionales, como el arroz, donde se recomienda no remover.

— CÁRCEL

@TFD, es por eso que la mayoría de las recetas de microondas (y cocción regular) generalmente incluyen revolver a intervalos específicos en las instrucciones. Incluso mis almuerzos de microondas especifican la agitación a mitad de ciclo o un descanso posterior al arma nuclear en el horno de microondas de 1-2 minutos para garantizar un calentamiento uniforme y completo. Estoy de acuerdo con su comentario sobre cualquier método de cocción que sea potencialmente riesgoso (si no se hace correctamente).

— Kristina Lopez

@ SAJ14SAJ La mayoría de las formas de cocción tardan mucho más que los hornos de microondas, por lo que con ellos hay tiempo suficiente para que el calor migre a través de los alimentos. Las excepciones son como asar un bistec que muestra una migración lenta del calor, y generalmente un tiempo de cocción corto. La diferencia es que la superficie exterior del filete está completamente cocida, mientras que en el microondas solo partes de la superficie se habrán cocido completamente (¡delicioso filete de microondas!)

— TFD

@tfd Ahora estoy imaginando manadas de calor migratorio, estampando las planicies de microondas ...

— SAJ14SAJ