Para hornear pasteles y panes es importante controlar la humedad en el horno. En las primeras etapas de la cocción, generalmente se necesita que la humedad permanezca en la cámara de cocción, lo cual es difícil de hacer con un horno de gas. Dos de las panaderías cercanas a mi casa usan hornos eléctricos con cámaras para hornear revestidas de ladrillos; el otro usa gas.
Expansión
Se pueden construir hornos de gas y eléctricos para hornear de la misma manera si el costo no es un problema. La mayoría de los hornos de gas domésticos harán circular los productos de combustión (principalmente vapor de agua y dióxido de carbono) en la cámara de cocción. A medida que las llamas arden, los productos de combustión deben ser ventilados fuera de la cámara de cocción. Los hornos eléctricos también necesitan respiraderos en la cámara de cocción para ayudar a mantener la presión a medida que el aire se expande.
El vapor es esencial en las etapas iniciales de la cocción para una buena formación de costra en panes y superficies de pasteles sin grietas. La cavidad del horno puede contener mucho más vapor que el liberado por la combustión de gas y es mi conclusión que el contenido de vapor de un horno eléctrico será mayor (no puedo encontrar mediciones de vapor publicadas dentro de los hornos). Después de la expansión de la masa, el vapor que sale de la masa o la masa debe eliminarse rápidamente para que se dore y el interior se cocine bien. El flujo constante en un horno de gas lo hace mejor en eso. En un horno eléctrico, un pío o dos durante las últimas etapas de cocción manejarán el exceso de humedad.
Dos panaderías cerca de mi casa usan hornos eléctricos, la otra, que hace excelentes baguettes francesas, usa un horno de gas. El panadero allí ha tenido hornos tanto eléctricos como de gas y prefiere la caramelización del horno de gas. Pero tenga en cuenta que puede manejar el problema de humedad con el inyector de vapor de su horno de gas profesional. También señaló que el uso de hornos de gas requiere habilidad ya que tienen peculiaridades de temperatura y humedad.
Las recetas se pueden adaptar a hornos de gas o eléctricos. En los Estados Unidos, la mayoría de las recetas están diseñadas para el horno eléctrico (son más populares).