¿Cuál es el procedimiento adecuado para hacer ghee?

A menudo estoy haciendo manteca para mi cocina. Sin embargo, nunca he visto cómo se hace, solo he leído cómo hacerlo, tengo algunas dudas sobre su preparación.

¿Debe calentar la mantequilla lenta o rápidamente? Vi ambas direcciones en las recetas y no sé cuál es mejor. ¿O alguno de ellos tiene algunas ventajas?
Cuando sé que Ghee está listo? Al cocinarlo, pasa aproximadamente por estas fases:
1. Se está formando espuma (y la estoy recogiendo y guardando).
2. La espuma deja de formarse gradualmente, pero las piezas blancas flotan en el líquido, no puedo ver el fondo de la olla.
3. El líquido se vuelve transparente, piezas sólidas blanquecinas yacen en el fondo. Todavía se están formando pequeñas burbujas.
4. A medida que las piezas en el fondo se oscurecen, las pequeñas burbujas eventualmente dejan de formarse.
Creo que es el momento adecuado justo después de 3., pero no estoy seguro de eso. No quiero que se queme, pero en ese momento quiero que sea realmente puro. Algunas fuentes afirman que el ghee está listo cuando la superficie se queda completamente quieta. Pero esto no sucede hasta que todas las piezas en la parte inferior se oscurecen, y siento que en este momento está un poco quemado.
Si quiero conservar el ghee durante mucho tiempo (he leído que cuanto más viejo mejor), ¿qué es importante tener en cuenta para que no salga mal?

_{No podría agregar etiqueta ghee a la publicación, si alguien tiene suficientes puntos, siéntase libre de hacerlo.}

butter ghee

— Petr Pudlák
fuente

Respuestas:

Puede comenzar en alto, hasta que se derrita por completo y forme espuma, para ahorrar tiempo. Luego reduzca a fuego lento para evaporar el agua.
Desea que se evapore toda el agua, esto es fundamental para la vida útil de su ghee.

Esto se indica por los sólidos que comienzan a dorarse y por el cese de las burbujas, como notó; los sólidos de la leche no pueden dorarse hasta que se evapore toda el agua. Esto se debe a que mientras haya agua presente, evitará que la temperatura suba hasta el umbral requerido para dorar los sólidos de la leche. Una vez que se evapora el agua, la temperatura en la olla aumentará más allá de 212 F / 100 C, y el dorado puede comenzar a comenzar alrededor de 250 F / 120 C (IIRC).

Nota al margen: aunque no he visto una receta tradicional que lo recomiende, imagino que sería muy efectivo usar un termómetro para dulces o freír para controlar cuando la temperatura pase 212 F / 100 C por un margen razonable.

Dejará atrás los sólidos de leche dorada, por lo que no estarán en su ghee final.

Esta receta típica describe esta parte del proceso de la siguiente manera:

Deja que la mantequilla hierva a fuego lento por hasta una hora. Vigílelo y mantenga la llama de su estufa lo más baja posible. El ghee se hace cuando ves grasa de mantequilla dorada caramelizada en el fondo de la sartén y la parte superior del ghee está clara.

Para eliminar completamente el agua, desea continuar calentando, hasta que no queden burbujas. Como sarge_smith señala amablemente, una vez que se completa la agitación de la ebullición importante y los sólidos se asientan, las condiciones locales directamente en contacto con el fondo de la sartén pueden permitir que se dore, mientras que queda una pequeña cantidad de agua en el ghee.
Guarde su ghee en un recipiente sellado no expuesto al oxígeno, preferiblemente opaco o en un gabinete para evitar que la luz ultravioleta lo alcance, lo que contribuye a la ranciedad. Refrigerar cantidades más pequeñas no hace daño, pero cuando está sellado para un almacenamiento a largo plazo, el ghee debe ser estable durante al menos un año, suponiendo que haya evaporado toda el agua. Incluso si le preocupa que quede algo de agua, debería tener fácilmente un mes de vida útil, más tiempo en el refrigerador.

Ver también: ¿Debe mantenerse el ghee fuera de la luz?

— SAJ14SAJ
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Gracias. Con respecto a 2., observé que los sólidos lácteos se están volviendo marrones, pero aún aparecen pequeñas burbujas desde el fondo. Esto es lo que me confunde. ¿Debería esperar hasta que esas pequeñas burbujas cesen por completo, a pesar de que los sólidos lácteos son completamente de color marrón oscuro en ese momento?

— Petr Pudlák

Temo que hayas llevado mi conocimiento al límite. Quizás alguien más experto intervendrá. El enlace aquí tiene una excelente imagen de lo que parece hecho. aayisrecipes.com/2007/05/14/how-to-make-ghee

— SAJ14SAJ

Si todavía tiene burbujas, significa que no ha sacado toda el agua. Esas burbujas se forman cuando el agua se convierte en vapor. Las grasas no burbujean si no hay agua presente.

— sarge_smith

@sarge_smith Quería decir eso, pero no estaba lo suficientemente seguro: ¿cómo aumentaría la temperatura de la grasa lo suficiente como para dorar los sólidos de la leche mientras todavía hay agua no evaporada en la mezcla?

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ porque están en contacto con el fondo de la sartén, por lo tanto, obtienen el calor de conducción suficiente para comenzar a dorarse. Si bien la mezcla es espumosa, hay suficiente movimiento para evitar eso, pero una vez que se asienta, ya no es el caso. Realmente, solo está hablando de un corto período de tiempo, a menos que su quemador apenas esté calentando la grasa después de hervir. Si está viendo algunas burbujas intermitentes, simplemente debe volver a calentar hasta que desaparezcan.

— sarge_smith

Creo que la mejor manera de hacer ghee es usando el Proceso Védico Tradicional. Se ha utilizado en hogares indios desde hace siglos. Mira este enlace . Tiene todo el proceso paso a paso de cómo hacer ghee.

— Gautami
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Hola Gautami, me alegra que hayas encontrado un gráfico para publicar. Sin embargo, no estoy tan seguro de que responda la pregunta. Solo dice "calentar la mantequilla". El OP tiene problemas al calentar la mantequilla. ¿Podría agregar una explicación sobre cómo calentar adecuadamente y abordar los problemas que enumera el OP?

— rumtscho