Nuevo en la fabricación de mermeladas: ¿debo hacerlo?

Soy un fabricante de mermelada novato y un miembro experimentado de consejos novatos. Quiero hacer esta receta de mermelada sin pectina ; Pero aquí está el problema: en las fuentes de habla inglesa, cualquier receta de mermelada va con instrucciones sobre el enlatado.

En Turquía (de donde soy y actualmente vivo), el proceso de enlatado de baños de agua caliente no existe y algunas personas en línea señalaron el hecho de que este proceso no existe fuera de Norteamérica (aunque no estoy seguro de cuán cierto es esto es). Me gustaría saber la razón, pero aquí está mi pregunta.

Quiero hacer la mermelada antes mencionada en 1 , ponerlas en frascos recién lavados (en el lavavajillas), poner la mía en la nevera y regalarla a mis amigos y familiares.

¿Voy a presentar algún riesgo para las personas que comen la mermelada? Si no es así, ¿cuánto durará la mermelada dentro / fuera del refrigerador?

Gracias por la ayuda.

Si su mermelada tiene al menos una proporción de 1: 1 (1 kg de azúcar por kg de fruta) o más, no tiene que hacerlo. Entonces es tan abrumadoramente dulce que las bacterias no pueden vivir en él.

Si la mermelada tiene menos azúcar (1: 2 son populares, a veces se encuentra 1: 3), entonces debe hacerlo en lata o guardarla en el refrigerador y consumirla en unos pocos días, similar a cualquier otro alimento cocinado. De lo contrario, está colonizando bacterias en su mermelada, y en algún momento, algunas de ellas serán patógenas y causarán una enfermedad desagradable en quien coma la mermelada.

El enlatado es un proceso en el que la mermelada se cierra contra cualquier bacteria nueva (es por eso que debe cerrar el frasco herméticamente) y luego se calienta lo suficiente como para matar a la mayoría de las bacterias viejas. Después del enlatado, puede mantener los frascos cerrados a temperatura ambiente sin que se desarrollen nuevas bacterias.

La razón por la que "podemos" las cosas es para evitar el deterioro. Le permite hacer varios lotes de algo (como Mermelada) y luego almacenarlo en el estante, sin refrigerar por períodos prolongados de tiempo hasta que esté listo para abrir el frasco. Dicho esto, cuando finalmente lo abres, estás seguro de que la gran mayoría de las bacterias fueron eliminadas al comienzo del proceso, y no se han desarrollado nuevas bacterias que estropeen tu producto

Sí, puede hacer mermelada y luego omitir el "proceso de enlatado", pero su producto inicial tendrá una vida útil más corta (¿días?). No sé cuál es esa vida útil, así que dejaré que alguien más con más experiencia intervenga en eso.

Entonces ... eso realmente no responde a tu pregunta. Pero tengo otra sugerencia. Si desea hacer Jam y quiere omitir ese proceso de "enlatado" / desinfección, busque en Google algo llamado "jam de congelador" . En lugar de utilizar el proceso de enlatado para matar cualquier bacteria mala, está utilizando el congelador para almacenar su producto. Mi suegro hace eso y el atasco funciona muy bien. Al menos, te ayuda a comenzar a hacer mermelada mientras decides si el proceso de "enlatado" vale la pena.

Estoy en los Estados Unidos y hago mermelada sin usar el método de esterilización a presión, sino el método de inversión de estilo anterior. Aún necesitará frascos con anillos y tapas ( Ejemplo ). Lavo los frascos con agua caliente y luego los mantengo en un horno tibio, demasiado caliente para tocarlos. Mantengo las tapas y los anillos en agua hirviendo mientras hago la mezcla de mermelada. Cuando está listo, la mermelada muy caliente entra en los frascos calientes, las partes superiores de los frascos se limpian, las tapas se atornillan firmemente y los frascos se invierten durante al menos varios minutos. Luego gírelo hacia arriba y espere a que se cierre cada frasco.

El calor mata a las bacterias y, si hay suficiente azúcar y ácido, la mantiene a salvo. ¡NO LO USE PARA CONSERVAR SIN JAMÓN / JALEA! Las mermeladas son seguras durante meses, siempre que se sellen y permanezcan selladas. Después de abrirlos, generalmente los refrigero.

Si los frascos están demasiado calientes, el atasco explotará fuera del frasco, se atascará en el sello y no se sellará. Pero todo tiene que estar caliente, por lo que se matan las bacterias. El nuevo método de esterilización a presión se considera más seguro y es la única forma de envasar artículos sin atascos.

Cuando era joven, mi madre solía hacer grandes cantidades de mermeladas y jaleas. Para sellarlos durante el invierno, no utilizó un proceso de enlatado. En cambio, usó botellas con un simple giro en las tapas. Las botellas fueron serrilizadas en agua hirviendo. Luego se sacaron del agua caliente con pinzas y se llenaron con la mermelada humeante o la mezcla de gelatina. Los dejó en el mostrador para que se enfriaran por un corto tiempo cubiertos con un paño ... pero en realidad no mucho tiempo. Cuando los frascos todavía estaban bastante calientes, vertía una capa de cera de parafina fundida sobre la mezcla de gelatina que comenzaba a formarse. Esto selló el frasco de la contaminación. Después de que la cera se hubiera endurecido, ella retorcería las cubiertas y guardaría los muchos frascos de mermeladas y gelatinas en los estantes del sótano frío.

Cuando uno iba a usar un frasco de mermelada o mermelada fresca, la cera simplemente se rompía en pedazos y se sacaba del frasco con una cuchara. Recuerdo que era raro encontrar un frasco del estante en el sótano que se había estropeado y estropeado.

¿La gente todavía usa el método de cera hoy?

Vivo en Turquía y mi niñera me mostró cómo pueden hacerlo en el agua hirviendo. Es realmente simple para mermeladas y salsas vegetarianas. Tiene los frascos y tapas estériles (reutilizados en general). Luego los hierves en el agua durante 40 minutos a una hora.