¿Merecen la pena los cuchillos de cocina de acero de Damasco?

Muchos fabricantes ofrecen actualmente cuchillos de cocina con cuchillas de acero Damasco a un precio superior.

Además de verse bien, ¿tienen estos cuchillos mejores características en comparación con simplemente buenos cuchillos de cocina de acero inoxidable forjado?

En el momento de mi título de ingeniero (mediados de la década de 1990), el conocimiento del verdadero acero de Damasco se perdió, al igual que el conocimiento de las recetas para el concreto utilizado en el Coliseo Romano.

Es posible que se hayan realizado más análisis de materiales desde ese punto, ya que ha habido una serie de grupos que desearían reproducir el proceso para determinar cómo se compara con el acero moderno. (los museos no están dispuestos a someter las piezas conocidas a pruebas destructivas).

Con el acero moderno, introducen intencionalmente pequeñas proporciones de otros metales para interrumpir los cristales que se forman a medida que el metal se enfría; Esto ayuda a mejorar la resistencia del acero ya que no hay un solo plano que pueda permitir fracturas a través de todo el artículo. También son más capaces de controlar el proceso de enfriamiento, de modo que pueden controlar qué estructura cristalina se forma en el acero al recocerse y enfriarse.

Mi comprensión del verdadero acero de Damasco es que es probable que sean dos estructuras cristalinas diferentes, una más dúctil (por lo que puede comprimirse para absorber más energía sin fallar) y la otra más frágil (que puede mantener un borde más afilado). Los dos trabajan juntos de manera similar a los materiales compuestos de hoy.

La mayoría de las cosas que se venden en el mercado hoy en día están laminadas de dos o más metales. En muchos sentidos, es más similar al proceso de plegado de las cuchillas japonesas de alta calidad, pero con metales diferentes. Como las hojas son en su mayoría paralelas entre sí, sospecharía que la mejora de la fuerza no es tan alta como los patrones más erráticos en Damasco verdadero, pero esto es contrarrestado mediante el uso de metales que son independientemente más fuertes.

Entonces, para responder las preguntas específicas:

• ¿Tienen algunas características mejores? Probablemente.
• ¿Vale la pena el costo adicional? No es probable por el tipo de fuerzas a las que estarían sometidos en una cocina.

Es mejor que la mayoría de las personas consiga algunos cuchillos decentes pero baratos y los reemplace con más frecuencia. Victorinox Fibrox gana regularmente las clasificaciones de cuchillos de America's Test Kitchen.

En primer lugar, el verdadero acero de Damasco es un artefacto histórico: infiero que estás hablando de cuchillos creados a partir de acero producido por métodos de reproducción que son similares.

Esta es una pregunta subjetiva: solo usted puede decidir si considera que la propuesta de valor es favorable. La cuestión es que las cualidades que hacen que el acero de Damasco (reproducción) sea especial e importante (aparte de la estética) son quizás más importantes para el armamento que para la aplicación culinaria.

Las dos características principales que se me ocurren para el acero de Damasco, en mi opinión personal, son:

• El patrón ondulado es visible en la cuchilla. Si bien esto es un efecto secundario del método de fabricación, y tal vez indicativo de otras cualidades, solo tiene un valor estético.
• Supuesta resistencia a la rotura mientras se puede retener un borde muy afilado

Los cubiertos no están sujetos a la misma tensión que las armas, donde poder absorber la tensión del impacto sin romperse es una virtud relevante.

Pero ellos son bonitos.

Mi opinión subjetiva personal : no, no es una buena propuesta de valor en comparación con los cuchillos modernos de buena calidad, ya sea forjados o estampados, como Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox o muchos otros.

Hay mucha confusión entre:

• Cuchillas Awase, que usan capas (2 o 3 capas) de diferentes aceros por razones de rendimiento. Sanmai, Warikomi, Nimai son tipos de esta tecnología. Estos pueden verse como cubiertos normales, excepto por una línea de transición visible, algo irregular, cerca del borde (parece una línea de hamon en una espada o cuchillo endurecido diferencialmente, pero no lo es). Estos le darán una cuchilla que es suave, resistente y fácil de hacer en comparación con una cuchilla masiva del material que hace el filo real. Para el borde, se puede elegir un acero mucho más duro y con un rendimiento optimizado; Las cuchillas macizas hechas de aceros similares con dureza similar son caras, difíciles de mantener y frágiles. En la forma original, se encuentra comúnmente en los verdaderos cuchillos de estilo japonés (piense en cuchillos de sushi, mangos de madera con forma de palo, kanji en la hoja y todo :)).

• Aceros de alta capa utilizados por motivos decorativos, muy a menudo como la (s) capa (s) externa (s) de un cuchillo Awase (esto es lo que son casi todos los cuchillos de cocina Damasco de calidad. Se encuentran comúnmente en estilos japoneses y occidentales). El rendimiento generalmente se considera que se debe en gran medida a (y en gran medida equivalente a) la construcción Awase, no a las capas con dibujos visibles. Por lo general, un cuchillo de damasco de estilo occidental, especialmente uno hecho en masa por el método de extracción de existencias, será una construcción sanmai (una capa de filo que forma todo el núcleo del cuchillo, con dos capas de acero de damasco soldadas que flanquean).

• Endurecido diferencialmente: se utiliza un tipo de acero, endurecido intencionalmente más en la zona del borde para obtener una cuchilla que tenga partes más suaves y duras. Puede parecerse a un Awase que no es de Damasco (pero lo que parece un hamon ... es un hamon en ese caso), es considerablemente más caro ($ 500 +) y frágil (aunque menos que hacer una cuchilla masiva y uniformemente endurecida) , considerado de muy alto rendimiento si no se maneja mal. Además, poco común en los cuchillos de estilo occidental.

Lo que obtienes de las tres variaciones: un cuchillo de filo más duro con todas las consecuencias de eso.

• Wootz / Bulat: está cerca del acero histórico de Damasco. Los cubiertos hechos con él existen, pero son poco comunes, y de acuerdo con lo que la gente escribe que usa algunos, se maneja de manera diferente a lo que normalmente se considera un cuchillo de damasco.

Complemento importante: En la actualidad, algunos fabricantes utilizan los términos Sanmai y Bulat como nombres de marca. En realidad son japoneses resp. Términos técnicos rusos para cierto maquillaje de acero, y así es como los usé.

Como constructor de cuchillos personalizado, mi respuesta es simple: sí y no. Algunas cuchillas de damasco se fabrican a bajo precio y consisten en un simple cable de acero o acero aplanado que está grabado para producir las líneas que muchas personas encuentran atractivas. Definitivamente no valen ningún costo adicional y, de hecho, son fácilmente superados por los cuchillos de cocina modernos y regulares de calidad moderada a buena. De hecho, dado que estas cuchillas de Damasco solo están formadas de acero ordinario, se oxidarán con bastante facilidad, deben mantenerse con regularidad y no tendrán un filo agudo.

Otros tipos de acero de damasco están hechos de capas de acero inoxidable (lo que da como resultado un patrón mucho más sutil) pero también tienen un núcleo interno de acero especial con alto contenido de carbono como VG-10. Este tipo de damasco es mucho más caro, por supuesto, pero produce una cuchilla de calidad superior y una que se ve muy bien. Mantendrá su borde por más tiempo debido a la dureza del núcleo interno, pero también será muy duradero debido a las capas de acero inoxidable más flexible y resistente a las manchas.

Si vale la pena o no, el costo adicional es una elección totalmente personal. Si solo usa su cuchillo para cortar hot dogs y lo almacena en un cajón con el resto de los utensilios de cocina, yo diría que no. Pero si usa su cuchillo ampliamente, como el mejor y quiere un cuchillo que se vea (y se mantenga) realmente afilado, diría que la respuesta es sí. Pero haz tu tarea y haz preguntas. "Damasco" no significa automáticamente mejor.

Cómpralos por apariencia, no por rendimiento

Las cuchillas comercializadas como "Damasco" pueden tener orígenes muy diferentes:

• Cuchillas antiguas hechas con el arte histórico perdido de la fabricación de acero de Damasco (búsquelo en Wikipedia, pero esta categoría no es relevante para el foro SA)
• Cuchillas forjadas y martilladas utilizando capas del mismo metal o diferentes para crear la apariencia en capas.
• Hojas grabadas con ácido o láser para crear la apariencia de Damasco

El acero de Damasco se remonta a un período en el que la fabricación de acero era muy cruda para los estándares actuales, por lo que el martilleo y el plegado se usaron no solo para dar forma a las cuchillas sino también para eliminar impurezas y distribuir metales de aleación y dislocaciones de cristales dentro del acero para reducir la posibilidad de fractura. Aunque algunas personas afirman que las capas alternas de acero proporcionan una combinación de dureza y ductilidad, todavía no he visto ciencia que lo demuestre y la ciencia de los materiales sugiere que con la fabricación de cuchillas modernas es mucho mejor elegir una aleación única con ductilidad óptima que usar un laminado con todos los problemas causados ​​por debilidades estructurales en las interfaces laminadas.

Los métodos de fabricación actuales producen acero que tiene una uniformidad de aleación muy alta con una estructura cristalina muy uniforme, por lo que esto superará fácilmente el laminado crudo (según los estándares estructurales) del acero de Damasco. Por supuesto, una hoja grabada combina las ventajas del acero puro con el atractivo decorativo de las capas de "Damasco", pero puede que le guste o no el enfoque falso para crear este aspecto.

En resumen, el acero de Damasco forjado moderno tenderá a ser de igual o peor calidad que el acero comercial de alto grado (dependiendo de cómo se logre el efecto Damasco), así que pague la prima por el aspecto pero no por el rendimiento.

El acero de Damasco no ofrece beneficios sobre otros tipos de acero de buena calidad. Se ven geniales, pero no hacen nada que otros cuchillos no puedan hacer mucho más barato.

Una buena cuchilla es un placer en su mano para usar y mirar.

Durante los últimos 50 años más o menos he usado los mismos cuchillos Trident (Wustof). Sensación. Cortar. Equilibrar. No puede ser vencido. Pero recientemente compré un Torijo Damascus Utility. Directamente desde Japón entregado por $ 68.

Sensación de equilibrio, etc. Más ligero pero bueno en la mano. Y la MIRADA de la espada. Sí. Vale la pena el extra.

Si te gusta la apariencia de una hoja de Damasco, puede valer la pena. Si le gusta un determinado fabricante y sus cuchillos de alta gama están revestidos de damasco, puede tener sentido obtenerlos en lugar de sus líneas más baratas.

Un cuchillo moderno "damasco" es simplemente dos hojas de papel tapiz laminado de damasco alrededor de un núcleo duro de acero de cuchillo *. Esta capa central determinará cómo funciona el cuchillo, cómo se corta. También lo hará la forma de la cuchilla, el ángulo de la molienda, la forma del mango, la distribución del peso. El revestimiento de Damasco no lo hará, solo cambia el aspecto del cuchillo y aumenta un poco el precio.

* Revestir un núcleo duro con acero más blando es un invento japonés. Les permitió hacer espadas con bordes extremadamente afilados debido al núcleo duro, sin que la hoja se quebradiza. El acero blando es flexible, lo que permite que la hoja se flexione sin romperse. El revestimiento de Damasco no tiene diferencias funcionales con el revestimiento de acero blando. No hay inconvenientes, aparte del precio.

Corrección: los fabricantes de espadas japonesas vestían un núcleo flexible y suave con un exterior duro. El filo se produjo a partir de las capas exteriores que tenían un alto contenido de carbono, y además se templó antes del afilado final. El patrón de una espada japonesa se creó doblando el metal y no mezclándolo de la misma manera que se forjó una hoja de Damasco.

Las espadas japonesas se fabricaron colocando capas de acero y luego se forjan soldando (calentando y golpeando con un martillo). Cuando el tocho se estira, se dobla de nuevo, se calienta y se bate, una y otra vez. Las katanas de buena calidad tendrán 1,000 o más capas. También crearon / inventaron el forjado de metales duros y blandos. como se mencionó, para tener una espada con un filo muy afilado y un cuerpo que pueda soportar las fuerzas de golpear algo.

No tuercen, cortan ni reorientan las palanquillas para crear patrones en el acero como se ve en los cuchillos de Damasco.

En cuanto a la calidad de un cuchillo de damasco, todo depende de un par de factores; El tipo (s) de acero utilizado y la habilidad del artesano.

Todos los principales fabricantes usan varios aceros y métodos y crean varios tipos de cuchillos. Algunos de los cuchillos de damasco más simples y simples (2-3 aceros al carbono y / o níquel diferentes) pueden ser muy afilados, cortarse bien y mantener un filo si se crean bien.

Otra técnica es emparedar un núcleo de metal más duro entre dos capas de damasco para obtener un filo de calidad suprema con el aspecto del patrón de damasco.

Hay quienes apoyan la idea de que una cuchilla de Damasco es superior a una cuchilla de acero simple debido a los diferentes metales en el filo, ya sea ligeramente astillados o desgastados para crear un filo micro dentado. No conozco ninguna prueba real que demuestre que esto sea cierto.

Las técnicas modernas pueden hacer damasco inoxidable que tiene ventajas, pero incluso después del grabado ácido, el patrón no es tan "bonito" como lo que se puede lograr con los aceros al carbono y al níquel.

Los patrones en los cuchillos modernos varían enormemente y te sorprendería cuánto control tienen los artesanos para definir patrones muy específicos. En otras palabras, no siempre son solo una mezcla aleatoria de capas con curvas. Un artesano experto puede hacer patrones de tejido de cestería, círculos, galones, etc. Todo depende de cómo se sueldan las capas de forja, luego se cortan, se vuelven a apilar, se sueldan y se forman usando troqueles conformados, etc. para deformar las capas en las formas que desean.

En cuanto a si una hoja de cuchillo de Damasco es mejor que una sola hoja de acero, la respuesta es realmente no. Al menos no en términos de rendimiento en la cocina. Por supuesto, su cuchillo de acero solo necesita ser de alta calidad y estar afilado adecuadamente.

Independientemente de si es damasco o acero simple, si es barato y está mal afilado, no se cortará bien.

Los cuchillos de damasco modernos y de alta gama fabricados por artesanos conocidos son más por su aspecto que por su rendimiento. Esos mismos fabricantes harán un solo cuchillo de acero que funciona tan bien por mucho menos. La fabricación de acero de Damasco requiere mucho tiempo y mano de obra, por lo que es lo que más paga.

Podría decirse que los buenos aceros al carbono para cuchillos son más afilados y mantienen un filo mejor que cualquier acero inoxidable (aunque admito que el VG-10 es bastante bueno), pero vienen con todos los requisitos de mantenimiento asociados. Tienes que limpiar y secar el cuchillo cuando hayas terminado con él. No puedes dejarlo en el fregadero o tirarlo al lavaplatos y ponerlo en funcionamiento al día siguiente ... se oxidarán en un abrir y cerrar de ojos. Algunos ácidos alimentarios los decolorarán o incluso los grabarán si no tiene cuidado.

Si usted es un chef profesional, o un cocinero casero muy ávido, es posible que le guste un cuchillo de Damasco por su aspecto y "prestigio" ... pero para el hogar promedio, la mayoría de las personas tienden a no cuidarlos adecuadamente.

El acero de Damasco que está disponible hoy viene en muchas variedades y tipos. Se puede hacer de aceros al carbono o aceros inoxidables. Sin embargo, la conclusión es que está hecho de al menos dos aceros diferentes (algunos de 3 o 4, o incluso más).

La abrumadora mayoría de los fabricantes de cuchillos "personalizados" están haciendo su damasco de aceros al carbono, principalmente debido al hecho de que se trata fácilmente con calor. El acero inoxidable requiere un equipo costoso y preciso con control de temperatura para tratar adecuadamente el calor (es decir, no es algo que la mayoría de los herreros puedan hacer en casa o en su tienda). El acero al carbono, por otro lado, puede calentarse a temperatura crítica y luego enfriarse para endurecerse sin la necesidad de una precisión extrema. El temple se puede hacer en el horno de la cocina.

Por lo general, el acero al carbono de Damasco estará hecho de un acero al carbono simple, como 1084 o 1095 en capas con otro acero que tiene un alto contenido de níquel, como 15n20. Una vez que la cuchilla se muele hasta obtener una forma áspera, se sumerge en ácido de cloruro férrico (u otros ácidos) para grabar el patrón. El acero al carbono liso se oscurecerá y el acero de alto níquel será el metal brillante y brillante. Esto es lo que crea el contraste y hace que el patrón sea visible.

En cuanto a la fabricación de Damasco, es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo, por lo que las hojas de Damasco suelen costar más.

En términos de rendimiento o retención del filo, de hecho, hay otros aceros que mantendrán un filo por más tiempo, pero cualquiera que conozca cuchillos sabe que es difícil vencer al acero al carbono para obtener un filo agudo. No, el carbono no mantendrá su borde por más tiempo que muchos de los súper aceros, pero se volverá muy, muy, muy afilado (todo se debe al tamaño de las estructuras de grano y cristal de los aceros). El único inconveniente real es que las cuchillas de acero al carbono deben ser atendidas. No puede ponerlos en el lavavajillas, no puede usarlos y luego tirarlos al fregadero y el acero al carbono reaccionará a los ácidos en los alimentos (después de todo, fue el ácido que lo grabó al principio para ver el patrón). También debe ponerles una capa ligera de aceite seguro para alimentos si van a estar en el cajón por períodos prolongados de tiempo o se oxidarán.

¿El acero al carbono es bueno para los cuchillos de cocina? Usted apuesta. Si el rendimiento de corte es lo que desea, entonces es difícil vencer al acero al carbono. Una cuchilla de acero al carbono de calidad adecuadamente afilada se deslizará a través de carnes y verduras como un sable de luz a través de un señor sith. Simplemente no esperes que esa ventaja dure para siempre y prepárate para pasar tiempo cuidando de ellos (y es por eso que los cuchillos de acero al carbono tienen una mala reputación, la gente es demasiado perezosa para cuidarlos adecuadamente).

El acero inoxidable está bien en el mejor de los casos para cuchillos de cocina. Estoy seguro de que habrá una reacción violenta en esa declaración, pero he usado y usado algunos de los nombres "principales" y supuestos "mejores" tipos de acero inoxidable para cuchillos y siempre me ha decepcionado. Claro, recién afilados cortan bastante bien, pero ningún cuchillo de acero inoxidable que he usado ha sido tan afilado como un cuchillo de acero al carbono y no mantuvieron su filo tanto como el acero al carbono. Entonces, aunque no tuve que engrasarlos o limpiarlos a mano de inmediato, terminé perdiendo ese tiempo en afilados más frecuentes para un menor rendimiento de corte en la cocina.

Cualquier persona preocupada por la durabilidad del acero al carbono solo necesita ver un episodio o dos de Forged In Fire (un programa de competencia de herrería) para ver el abuso que aplican a las cuchillas del concursante, que siempre están hechas de algún tipo de acero al carbono. El acero al carbono, endurecido y templado adecuadamente, es una cuchilla muy duradera capaz de soportar golpes, desgaste, etc. sin romperse, rodar o astillar un filo.

¿El acero de Damasco es una cuchilla mejor que un acero al carbono simple? En términos de rendimiento de corte, no. Una hoja de acero al carbono 1095 puede hacerse tan afilada como una hoja de damasco. ¿Damasco mantendrá un filo más largo que una sola cuchilla de acero? Depende de cuál sea el acero individual. Si es acero al carbono, entonces sí, Damasco mantendrá un filo un poco más largo que una hoja de acero al carbono simple. Esto se debe a que los diferentes aceros en Damasco se desgastarán a tasas ligeramente diferentes y tenerlos presentes en el borde creará un poco de micro sierra a medida que el borde se desgasta. Esto lo mantiene cortando más tiempo entre los afilados. En cuanto a cuál es el mejor acero para un cuchillo, todo depende. Inoxidable, por ejemplo, es probablemente el "mejor" acero para el cuchillo de un buzo, mientras que el acero al carbono se puede afilar hasta un borde más afilado y cortará mejor las carnes y las verduras, por lo que podría ser el mejor acero para los cuchillos de cocina. Sin embargo, si no quiere cuidar el cuchillo y prefiere una forma más relajada, entonces quédese con acero inoxidable. Lo mejor solo depende de lo que coloque alto en su lista de criterios. Algunos de los súper aceros, como D2 o VG10, pueden ser un filo bastante duradero en un cuchillo, pero aquí está el truco ... que la resistencia al embotamiento también significa resistencia al afilado. Todo tiene un compromiso. No hay un acero perfecto para cada cuchillo. Lo mejor depende de lo que coloque en la parte superior de su lista de criterios. Algunos de los súper aceros, como D2 o VG10, pueden ser un filo bastante duradero en un cuchillo, pero aquí está el truco ... que la resistencia al embotamiento también significa resistencia al afilado. Todo tiene un compromiso. No hay un acero perfecto para cada cuchillo. Lo mejor depende de lo que coloque en la parte superior de su lista de criterios. Algunos de los súper aceros, como D2 o VG10, pueden ser un filo bastante duradero en un cuchillo, pero aquí está el truco ... que la resistencia al embotamiento también significa resistencia al afilado. Todo tiene un compromiso. No hay un acero perfecto para cada cuchillo.

En primer lugar, no estamos hablando del acero de Damasco.
El acero de Damasco se fabricó hasta finales del siglo XVIII, cuando se perdió la técnica. Un estudio científico reciente (c.2006) descubrió que el acero poseía nanocables y nanotubos como resultado de la técnica de forjado y el contenido de minerales específicos en el acero. De lo que estamos hablando es de acero forjado o soldado con patrón. Las capas de acero con diferentes propiedades se unen hasta que se sueldan juntas bajo golpes y calentamiento repetidos y luego se pliegan y el proceso continúa hasta que se alcanza el número de capas y el metal se ha unido correctamente y luego el metal se recoce y se graba con ácido para formar El patrón visible. Por lo general, se utilizan dos tipos de metal y se pliegan una y otra vez, lo que da como resultado un número exponencial de capas. comenzando con 2 capas -> 1 pliegue = 4 capas, 2 pliegues = 8 capas, 3 pliegues = 16 capas, etc. Hecho correctamente, estos cuchillos son muy afilados y mantienen un filo maravilloso. Sin embargo, la clave aquí es "Hecho correctamente". Tienes que poder confiar en el fabricante, si no, entonces también podrías obtener algunos cuchillos de ginsu y tenerlos. Por supuesto, los cuchillos soldados de forja "hechos correctamente" tienen un alto precio asociado. Entonces, en mi opinión, no valen el costo exorbitante, a menos que el precio no sea un factor, entonces ¿por qué no presumir? Al final, es una decisión personal. Dicho esto, mi hijo actualmente va a la escuela culinaria y ya he comprado un cuchillo de chef forjado soldado como regalo de graduación para él. entonces también podrías conseguir algunos cuchillos de ginsu y tenerlos. Por supuesto, los cuchillos soldados de forja "hechos correctamente" tienen un alto precio asociado. Entonces, en mi opinión, no valen el costo exorbitante, a menos que el precio no sea un factor, entonces ¿por qué no presumir? Al final, es una decisión personal. Dicho esto, mi hijo actualmente va a la escuela culinaria y ya he comprado un cuchillo de chef forjado soldado como regalo de graduación para él. entonces también podrías conseguir algunos cuchillos de ginsu y tenerlos. Por supuesto, los cuchillos soldados de forja "hechos correctamente" tienen un alto precio asociado. Entonces, en mi opinión, no valen el costo exorbitante, a menos que el precio no sea un factor, entonces ¿por qué no presumir? Al final, es una decisión personal. Dicho esto, mi hijo actualmente va a la escuela culinaria y ya he comprado un cuchillo de chef forjado soldado como regalo de graduación para él.

El acero de Damasco tiene un filo superior a todos los cuchillos. No solo eso, el acero de Damasco tiene un filo afilado durante más tiempo, ¡es decir, es un metal súper duro! El acero de Damasco se usa mejor en un lugar de trabajo que en un lugar más elegante de la ciudad. Pero sí, es purdy. El acero inoxidable es el más seguro de usar en el hogar: no se oxida y no necesita una vacuna contra el tétanos.