¿Cuáles son algunas pautas o reglas con respecto al filtrado y la reutilización de aceite (vegetal / canola / girasol) que se ha utilizado para freír?
¿Es seguro y aceptable en algunas circunstancias filtrar y conservar el aceite? Si es así, ¿depende de qué alimentos se fríen? ¿Durante cuánto tiempo se puede conservar el aceite filtrado?
O, ¿nunca es apropiado? Si no, ¿están relacionadas las razones de salud o sabor? ¿o ambos?
Respuestas:
Está absolutamente bien filtrar y reutilizar el aceite para freír.
No es raro en algunos restaurantes de comida rápida que filtren el aceite a diario y solo lo cambien una vez por semana. Por supuesto, comienza a saber un poco "apagado" cuando lo reutiliza tantas veces.
También está la cuestión de las impurezas que reducen el punto de humo; incluso cuando filtra, el resultado obviamente no es aceite "puro"; cuanto más lo reutilice, más bajo será el punto de humo, y eventualmente comenzará a fumar a temperaturas de freír (es decir, se volverá inutilizable).
Para uso doméstico, recomendaría no más de 3 o 4 reutilizaciones. Verifique el aceite para ver si necesita ser cambiado antes de eso; si el color o el olor están apagados, no lo vuelva a usar. Lo mejor es compararlo con una muestra del mismo aceite "fresco"; a veces es difícil mirarlo sin un marco de referencia. Si se ve totalmente claro y huele a fresco, probablemente podría hacer hasta 5 o 6 reutilizaciones, pero definitivamente no más que eso.
PD: Habrá algunas personas que le dirán que nunca debe reutilizar el aceite por razones generales de salud (no de seguridad). Mi respuesta a eso tiende a ser que si estás comiendo alimentos fritos , probablemente no estés tan preocupado por los riesgos para la salud a largo plazo. Tenga la seguridad de que si come mucho, ha comido mucha comida frita en aceite "sobrante".
Su aceite de cocina se descompone debido a las partículas que se suspenden en el aceite mientras cocina en él. La forma en que puede saber si el aceite es malo es mediante la visibilidad (en mi restaurante cambiamos a dos pulgadas, pero podría jalarlo antes que eso) y fumar en exceso (porque, como se señaló anteriormente, las partículas reducen el punto de humo y el punto de combustión, y nadie quiere lidiar con una freidora en llamas). La forma de probar la visibilidad es colocar un disco brillante en el extremo de una regla y hacer brillar una luz a través del aceite a una profundidad de dos pulgadas, si puede ver la luz, su aceite sigue siendo bueno.
Para un cocinero casero, la transferencia de sabor es el problema más probable cuando se reutiliza el aceite. En un restaurante esto no es motivo de preocupación porque se tiende a tener freidoras segregadas para diferentes tipos de alimentos. Para evitar eso, nunca debes usar aceite entre diferentes tipos, pero puedes mantener el pescado y la carne segregados para evitar lo peor.
Su aceite también puede descomponerse con el tiempo, incluso mientras se almacena, por lo que tiene un tiempo de almacenamiento duro de aproximadamente seis meses después del primer uso, siempre que filtre entre usos. Puede filtrar con filtros de café o tela de queso y un colador. Si usa filtros de café o filtros de papel similares, es probable que necesite duplicarlos o triplicarlos para obtener la mayor cantidad posible de partículas.
En pocas palabras ... realmente no deberías tirar el aceite después de un uso, es demasiado caro para eso cuando unos minutos pueden ahorrarlo.
Reutilizar su aceite para freír puede agregarle sabor, hasta cierto punto. Puede obtener algunas reutilizaciones del aceite, podrá notar cuándo comienza a deteriorarse.
Lo que hago con mi aceite para freír cuando termino de usarlo es filtrarlo a través de algunos filtros de café que puse sobre un embudo, volviéndolo a colocar en el recipiente donde lo compré.
En nuestra casa, dejamos el aceite en la freidora durante aproximadamente dos meses. Nunca sacamos el aceite de la freidora hasta el momento de cambiarla y limpiarla. Nunca hemos tenido problemas con el aceite y nunca tuvimos problemas al dejar el aceite en la freidora durante ese período de tiempo. Usamos la freidora prácticamente todos los días para papas fritas, papas fritas, nuggets de pollo, etc.
Cambio el aceite antes (en aproximadamente un mes) si freímos palitos de pescado con frecuencia, ya que creo que cambiará el sabor de los otros productos.
Uno de los restaurantes de comida rápida muy populares me mostró su "carta de colores" que usan para determinar los cambios de aceite de la freidora. No hay límite de tiempo, solo límite de color en cuanto a cuándo cambiar el aceite. Estoy seguro de que deben filtrar el aceite diariamente, ya que fríen bastante.
Un par de puntos para agregar. Elija un aceite que tenga un alto punto de humo. Nunca dejes que tu aceite pase por el punto de humo. También tenga en cuenta que cada uso reduce un poco el punto de humo. Habiendo dicho eso. Reutilizar seguro! Debería poder obtener una buena cantidad de usos de su aceite. ¡Usa tus sentidos! ¡Si huele mal, etc. no lo reutilice!
En Asia tenemos latas de aceite. Tienen una parte superior que se coloca en la lata con una pantalla tan fina como las que se encuentran en las cortadoras de césped en Estados Unidos. Vierta el aceite tibio a caliente en ellos y filtre después de cada uso que hagamos. Esto elimina la mayoría de las partículas en el aceite. Lo que queda se asentará en el fondo de la lata durante la noche. Una vez a la semana revise el aceite de cocina. Almacenar en lugar fresco. Retire el filtro para verter el aceite. No vierta el aceite oscuro del fondo. Limpie una vez a la semana y luego vuelva a poner aceite bueno usado. Para reutilizar. Si no se quema, el aceite puede durar meses de esta manera. La lata debe contener 1 botella de aceite. Entonces, si el aceite filtrado no se echa a perder rápidamente. Es mejor verter aceite caliente a caliente en la lata de aceite. Fluye más rápido en la lata. Limpie el filtro según sea necesario. Como se detendrá. Tapa de heep en la lata de aceite cuando no esté en uso. Use solo 1 tipo de aceite en cada lata. Pero algunos agregan un poco de manteca de cerdo pesada al fondo de la lata como una trampa de sedimentación adicional a medida que el aceite se asienta. Puede volver a filtrar el aceite arrojó el filtro a medida que lo vierte con estos. Al quitar el filtro y verter el aceite, los filtrará por segunda vez.
No puedo imaginar solo usar aceite con una freidora doméstica de 2 a 4 veces, ¡un costo tan exorbitante si está usando un buen aceite para freír como el 100% de aceite de maní! No se puede superar el 100% de aceite de maní para papas fritas, y generalmente cuesta alrededor de $ 4- $ 5 por contenedor de 900 ml (o cualquiera que sea el tamaño, un poco menos de 1 litro)
Voy a freír aros de cebolla rebozados con cerveza (caseras), hamburguesas de pollo, alitas de pollo y papas fritas, no hay mucho más para lo que uso la freidora (si es que hay algo). Cambiaré el aceite aproximadamente 3 veces al año, aproximadamente cada cuatro meses. Tampoco lo filtraré, una vez por semana el uso durante 4 meses da como resultado alrededor de 12 veces. El petróleo se mantiene bien con estos plazos.
He tenido una freidora durante años, nunca tuve problemas para hacerlo de esta manera.
También como un consejo para vaciar, vierta el aceite de la freidora en un recipiente verde / bolsa compostable que se encuentra en un tazón de metal, ponga esto en el congelador hasta que sea el día de recolección del recipiente verde (día de basura) y luego sáquelo, muy fácil , nada desordenado y fácil de desechar.
Uno de los restaurantes de comida rápida en el que trabajo cambia su aceite (de canola) y limpia las freidoras dos veces por semana, independientemente del color del aceite. Las freidoras tienen un sistema de filtración incorporado que debe hacerse. Este proceso se realiza sacando a mano las partículas y dando a los tanques un cepillo rápido, mientras se utilizan las palancas apropiadas. Esto se hace 3-4 veces al día.
Además, cuando "extienda" su aceite, tenga en cuenta a los 6 enemigos del petróleo: agua salada, aire / oxígeno, calor (temperatura incorrecta), carbono (partículas de alimentos), jabón.
En cuanto a la "línea de tiempo" real del aceite, su mejor opción para freír en casa es cuando el aceite se vuelve amarillo oscuro / casi marrón.
Fuente: Trabajador de comida rápida y curso básico de seguridad alimentaria.
Sé que hay limpiadores de aceite para freidoras para empresas comerciales. De hecho, limpian el aceite y le dan vida al aceite. Cuestan un par de miles de dólares, pero quiero uno en mi casa.
Hemos estado usando una freidora de mostrador durante muchos años y normalmente cambiamos el aceite cada 2 a 2,5 meses. El aceite se encuentra en la freidora durante todo este tiempo en el mostrador. La freidora se usa todos los días y tratamos de no meter las migajas de comida en la freidora tanto como sea posible. Si observamos alguna degradación en el petróleo, lo cambiaríamos antes, pero ese no suele ser el caso. Si cocinamos cualquier cantidad de pescado, se cambiará antes. Utilizamos aceite de canola para la freidora.
Serious Eats describe un método para usar gelatina para aclarar el aceite usado para freír. Para resumir el artículo de J. Kenji López-Alt,
El aceite clarificado está listo para usar. Descubrimos que pequeños lotes de aceite tratados de esta manera pueden reutilizarse en la cocina de nuestra casa al menos cinco veces. Reservamos un lote de aceite para cocinar proteínas y otro para cocinar verduras y legumbres para reducir la mezcla de sabores.
El problema con la fritura no es el aceite ... es con la freidora ... Es un gran trabajo limpiar. Lo tiré después de usarlo 3 veces a la semana durante 10 meses. Prueba la inducción. Súper rápido.