Compré un trozo de lomo e hice varios Filet Mignon con él. Me costó mucho cortar el filete en forma paralela con una superficie relativamente lisa, como las que encontramos en un buen restaurante.
Debido a que el lomo es tan tierno y suave, la carne se deformó cuando apliqué la presión del cuchillo, e incluso más cuando la corté.
¿Existen algunas técnicas o herramientas específicas para cortar filetes de lomo o piezas tiernas en general?
Respuestas:
Debe aplicar la menor presión de cuchillo posible para evitar que la carne se mueva mientras corta. Puedo ofrecer algunas sugerencias para ese fin.
Primero debes quitarte el material blanco translúcido. Esa piel plateada es mucho más dura que el músculo y probablemente te hace usar demasiada fuerza cuando la cortas. Tampoco lo quieres en tus medallones, y es mucho más fácil quitarlo de todo el lomo que las porciones más pequeñas.
Obtenga su filete / cuchillo para deshuesar y use su punta para meterse debajo de un extremo de la piel plateada, luego levante la aleta y corte justo debajo de ella, manteniendo su cuchillo más o menos plano y paralelo a la mesa. La piel plateada tenderá a desprenderse en tiras: está hecha de fibras largas y longitudinales. Está bastante unido a la carne, así que no intentes arrancarla; usa tu cuchillo para separarlos.
En un extremo, se sumergerá / se fusionará con el músculo; puede ver esto en el pedazo grande a la izquierda en su foto. Probablemente terminarás con un pequeño divot allí; no te preocupes por eso La piel plateada es un desperdicio, no tiene ningún sabor y es imposible de masticar, así que simplemente tírela.
Luego, debes usar la cuchilla más afilada, más estrecha y más larga que tengas (esas son en orden de importancia, así que si el cuchillo de tu chef es mucho más afilado que tu rebanador, úsalo). Su cuchillo debe ser lo suficientemente afilado como para que realmente no tenga que presionar para cortar la carne; el peso de la cuchilla debe proporcionar suficiente fuerza. Los cortes que realice serán los mismos que si estuviera cortando un asado. Use el golpe más largo posible, moviendo suavemente toda la longitud de la cuchilla a través del corte. En general, cortar comenzando en la base de la cuchilla y tirando hacia usted permitirá el movimiento más suave. Si no lo hace de una sola vez, reinicie el corte desde la base de la cuchilla tantas veces como sea necesario, en lugar de seguir con un corte de empuje. (En el último poquito,
Finalmente, hay dos posibilidades para la posición del lomo y sus manos una con respecto a la otra. Debe probarlos para ver cuál produce mejores resultados para usted. Puede dividir ya sea desde el extremo derecho o izquierdo de la carne. (Suponiendo que el portador de un cuchillo sea diestro), el racionamiento desde la izquierda implica presionar su mano libre contra la cara cortada de la carne (donde separó el último medallón), sosteniéndola. Esta es la forma en que se corta el sashimi, y creo que hace que sea más fácil obtener rebanadas de grosor uniforme y de tamaño uniforme.
Si eso no funciona para usted, y todavía tiene problemas para lograr que los medallones tengan caras suaves, puede cortar desde el extremo derecho y usar su mano libre para apretar o comprimir la carne (aunque no demasiado duro, no quieres dañarlo) para mantenerlo quieto mientras cortas. En este caso, agarra el lomo justo después de donde vas a hacer el corte.
Sin embargo, en última instancia, no se preocupe demasiado por la cara de los recortes. Cualquier irregularidad de menos de aproximadamente 3/16 de pulgada ni siquiera se notará una vez que haya puesto un buen fiador sobre él.
Póngalo en el congelador durante 30-45 minutos antes de cortarlo. ¡Eso resolverá el problema!