¿Se puede hacer que el tocino de la "sal de tocino" casera sea estable?

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Después del éxito en la fabricación de varias sales elegantes, como Sriracha, ahumado y chile verde, decidí intentar mudarme a territorios más extraños y sabrosos. Como tal, quiero hacer una sal de tocino. Los productos comerciales no usan tocino real (o al menos los que he visto) y todas las recetas de bricolaje afirman que no es estable.

Mi esperanza era que cocinar el tocino crujiente eliminaría la mayor parte de la humedad, conservando algo parecido a la cecina. Una vez cocinado, se pulverizaría y se agregaría una gran cantidad de sal kosher, muchas veces más que el peso del tocino utilizado. Espero que estas técnicas de preservación que se usan dos veces ayuden a hacer que dicho dulce de carne sea estable.

Sin embargo, me preocupa que exista riesgo de que algunas de las grasas del tocino pulverizado se pongan rancias. ¿Hay algo que pueda hacer para mantenerlo en el refrigerador o para conservar el calor de toda la mezcla, o es probable que mi plan funcione?

salt food-preservation bacon

— rheone
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Todas mis búsquedas en Google indican que la sal de tocino es, a pesar del nombre, un producto vegetariano. Por ejemplo, lifehacker.com/5838933/make-your-own-bacon-salt También incluyen una receta de sal de tocino real, pero debe ir al refrigerador.

— SAJ14SAJ

¿Seguramente la sal extraería la humedad que quedara en el tocino seco y pulverizado de todos modos? Me fascinaría saber cómo hiciste tu sal ahumada.

— spiceyokooko

La sal es uno de los mejores conservantes que existen. No entiendo por qué los autores de esas recetas creen que la sal tocino sería capaz de echar a perder.

— Marti

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Recuerde que la razón por la que curamos el tocino es para que sea estable en el tiempo, un proceso desarrollado antes de que la refrigeración fuera como es hoy. Ahora lo hacemos más por gusto, pero el proceso de sal y curado hace que el tocino sea bastante estable. Si también está cocinando el tocino, antes de ponerlo en la sal, no veo ninguna razón para no dejar la sal de tocino en el mostrador.

Intentaría dejarlo en el estante hasta que note algún problema. Pero estoy dispuesto a vivir un poco más peligrosamente que otros. :)

— Jennifer S
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Esta es más o menos la forma en que estaba pensando. Sin embargo, sé que el tocino ahumado todavía debe mantenerse fresco, como la temperatura ambiente de invierno. Esto también supone que se utilizará en un período de tiempo relativamente corto. Mi primer lote fue 1/2 taza de sal y 4 rebanadas de tocino. Media taza de sal es mucha sal en el corto "tiempo de comer tocino curado". Sin embargo, qué diablos, veo cuánto dura en el mostrador.

— rheone

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Entonces estarías haciendo carne de cerdo cocida, seca y salada, casi en polvo, con sal extra. Puede reducir los problemas de rancidez almacenando en un recipiente hermético con un absorbente de oxígeno (por ejemplo, solo). A largo plazo, congelaría la sal de tocino, pero los limpiadores de O2 comunes, a base de lana de acero, generalmente parecen funcionar bien para prevenir la ranciedad en granos, harinas y aceites.

— Extraño caminante
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Buscaré un oxígeno absorbido, gracias.

— rheone

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La cecina de res es estable en el estante, por lo que puede probar algo similar con el tocino, pero tendrá más dificultades para que las partes grasas sean estables.

Podría intentar replicar los sabores con cosas como humo líquido.

— Sin salida
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La cecina de res no sobrevivirá para siempre a temperatura ambiente. Diciendo "si la cecina puede sobrevivir, ¿por qué no otra cosa?" comienza con una premisa defectuosa.

@SteveinMaine "Larga duración" no significa necesariamente "durará para siempre": unos pocos años es una vida útil bastante larga. La pregunta es sobre evitar que la grasa se vuelva rancia en meses.

— Cascabel

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Creo que deshidratar una carne menos grasosa pero de sabor similar como el jamón serrano o incluso el tocino de pavo (para hacer una cecina) y luego usar la receta estándar eliminaría el riesgo de que la grasa se vuelva rancia.

— Chef Mark
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