Enjuague de arroz
Simple: enjuague el almidón adicional para que no sea demasiado pegajoso. Esto no es magia. Simplemente te estás deshaciendo de un poco de almidón antes de continuar con el siguiente paso. Algunas personas abogan por remojar el arroz aquí también. Es perfectamente posible hacer arroz de sushi sin hacer eso, sin embargo, simplemente enjuagándolo. El remojo ayuda a facilitar la eliminación de la capa de almidón. Si el arroz está bien enjuagado sin él (no es pegajoso, translúcido, no es blanco en la superficie), no se preocupe por eso.
Arroz al vapor
Esto es realmente bastante simple: desea que el agua hierva a fuego lento (no hierva) para llenar el recipiente cerrado con vapor, manténgalo allí hasta que el arroz esté cocido, luego déjelo reposar para que pueda absorber agua restante
los Artículo de Serious Eats Aquí está realmente perfectamente bien, ya que no proporciona tiempo para calor alto, sino que dice que se ponga a fuego lento a fuego alto (es decir, lo más rápido posible) y luego se hierve a fuego lento durante 15 minutos a fuego lento (es decir, solo lo suficiente para hacer que hierva a fuego lento). No importa en absoluto si el calor proviene de la electricidad o el gas, y no importa lo potente que sea su estufa, ya que puede significar una diferencia de uno o dos minutos en cuanto al tiempo que tarda en llegar. a fuego lento, pero eso no es un gran problema. Si el tiempo total de cocción es un poco más largo, simplemente significa que habrá absorbido toda el agua un poco antes.
Por supuesto, si su estufa está muy lejos de lo normal, como por ejemplo una estufa con mochila que tarda 30 minutos en calentar el agua a fuego lento, sería diferente. Y si su estufa es tan poderosa que incluso en su posición más baja, cocina el arroz seco en el fondo y se pega a la olla, eso es obviamente un problema. Pero dudo que ese sea el caso. Definitivamente funcionará. Si está un poco apagado, puedes ajustar un poco el tiempo de cocción. Pero ningún autor puede decirle exactamente cuán poderosa es su estufa, y dudo que alguien tenga una mesa que diga "si su estufa emite X BTU, reduzca el tiempo de cocción en 30 segundos". Si lo ha intentado muchas veces y ha tenido problemas, o está realmente preocupado por eso, simplemente compre un hervidor de arroz.
Necesitas una tapa que se ajuste bien porque si está suelta, el vapor se escapará, lo que evitará que hagas vapor al arroz. Tampoco quedará tanta agua para que el arroz la absorba.
¿Qué buscar? Inmediatamente después de cocinar y descansar, como dice Serious Eats, el agua debe ser absorbida por completo. Si no es así, no lo dejó reposar el tiempo suficiente, o tal vez incluso necesite aumentar el tiempo de cocción uno o dos minutos. (Si está lejos, asegúrate de que la medición inicial de agua sea la correcta). El arroz también debe verse como arroz cocido. Si lo intentas, no debería ser difícil en el medio. Tampoco debe ser blanda después de absorber demasiada agua. Debería ser, bueno, como el arroz para sushi, excepto con un poco de humedad adicional que quitará más adelante.
Vinagre
Usar un vinagre diferente parecería ser abordado por la pregunta a la que te vinculaste - como dicen, es solo cuestión de obtener la misma dulzura y acidez. Sin embargo, estar un poco alejado no te hará daño. Pruébalo y ve lo que te gusta. Hay espacio para una variación considerable en el arroz de sushi de todos modos. Lo he tenido con un ligero toque de vinagre y azúcar, y lo he tenido con un sabor más obvio. Entonces, ¿qué buscar? Debe saber bien. "Correcto" es subjetivo, por lo que nadie puede decirte exactamente lo que significa para ti, pero es algo en el reino de algo dulce pero notablemente dulce y ácido.
Calentar el vinagre es solo para facilitar la disolución del azúcar y la sal. No hay razón para molestarse en hervir, y si lo hace, tendrá un olor muy intenso (desagradable para la mayoría de la gente) de los vapores y terminará reduciéndolo y concentrándolo.
Ventilando / secando el arroz.
Esto es realmente bastante simple: simplemente está eliminando el exceso de humedad mientras mezcla suavemente el vinagre. Si destruyes todos los granos, estás mezclando demasiado vigorosamente. Para el producto final, una vez más, mira hacia atrás en El artículo de Eious Series :
Si todo va bien, tu sumeshi debe salir ligeramente dulce y agrio, lleno de granos distintos, y tener una textura que se mantenga unida cuando se comprime, pero no es demasiado pegajosa.
El abanico / secado es lo que ayuda a traer el resto del camino a esa textura. La cantidad de secado que se necesita para llegar allí dependerá en gran medida de las condiciones de su cocina y de la cantidad de humedad adicional que quede en el arroz, por lo que debe controlarlo de vez en cuando. No lo use mientras aún esté demasiado húmedo, y no lo deje por días y deje que se convierta en pequeños granos duros nuevamente.
Especificaciones para cocinas eléctricas.
Si su estufa es fuerte y tiende a retener el calor, debe tener un poco más de cuidado al cocinar. Las estufas eléctricas (incluidas las de vitrocerámica) hacen esto, pero realmente debería ser el mismo tipo de cosas con las que tratas habitualmente. Así que estamos tratando de cocinar el arroz al vapor, lo que significa llevar el agua en la olla a una temperatura de cocción a fuego lento y mantenerla un poco con la tapa puesta. Esto es algo que es bastante posible en una estufa eléctrica (incluyendo una de vitrocerámica); sólo tienes que saber lo que estás haciendo. Tampoco es en absoluto específico para hacer arroz con sushi, pero voy a seguir adelante y explicar.
Primero, recuerda que quieres llevarlo a un hervir a fuego lento , no un hervor rodante. Esto significa que debe haber algunas burbujas en el fondo de la olla, no un flujo constante de burbujas grandes que surgen por todas partes, y la olla debe llenarse con vapor con tal vez un poco de fuga, no rociarla en todas partes y forzarla a pasar la tapa. Si estás a punto de hervir, has ido demasiado lejos.
Si su estufa es absurdamente poderosa, puede comenzar simplemente no usándola a plena potencia. Eso hará que sea más fácil ajustarse a la potencia baja más adelante.
También debe tener en cuenta el tiempo aproximado que tarda en hervir a fuego lento (un poco menos del tiempo necesario para hervir) y reducir el calor a bajo. antes de llegas ahi Realmente debería ser capaz de manejar bien así. Si aún se excede un poco, simplemente puede sacar la olla del quemador y volver a colocarla una vez que se haya enfriado un poco. Incluso puedes repetirlo unas cuantas veces, pero ten cuidado de no dejarlo tanto tiempo que ya no esté a fuego lento. Si aún no puedes evitar el hervor, puedes simplemente mover la olla a otro quemador que ya está en el nivel bajo.
Estos son los tipos de ajustes de rutina que debe esperar realizar al usar una estufa eléctrica, sin importar lo que esté haciendo. El arroz es solo un ejemplo. Su estufa no cambia las temperaturas al instante, por lo que tiene que ayudarlo cambiando la energía antes, de modo que cuando la desee a una temperatura más baja, esté allí. Para decirlo de otra manera, cuando una receta pide calor bajo, significa calor bajo proveniente del quemador, no un número bajo en la perilla de control. Así que giras la perilla antes de tiempo, de modo que cuando quieres que el quemador alcance un calor bajo, eso es lo que está sucediendo.