¿Deberías agregar un poco de sal a la harina al hornear?

Siempre me enseñaron a agregar una pizca de sal a la harina cuando horneaba (principalmente pasteles / muffins y pudines).

Tengo recetas que mencionan específicamente agregar sal y otras que no.

¿Hay alguna razón científica para agregar sal?

baking salt

— nzpcmad
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hornear qué? ¿un pan? ¿Pastelería? Hay razones importantes para agregar sal, tanto química como de sabor, ¡pero dependen de lo que esté cocinando! Reformule para ser más específico.

— Harlan

No creo que necesite más especificidad. Los roles que desempeña la sal al hornear cualquier cosa están bastante bien definidos.

— hobodave

Respuestas:

La sal tiene dos propósitos principales en la cocción:

Para regular la levadura
- La sal mata la levadura. La adición de sal a una masa de levadura con levadura evita que las pequeñas bestias crezcan completamente fuera de control.
Para realzar y enmascarar sabores específicos
- La sal es casi un potenciador del sabor universal. Prácticamente cualquier cosa que sepa bien, sabrá mejor con sal. Lo que generalmente sorprende a la gente es que esto también es cierto con las cosas dulces, particularmente el chocolate. La adición de incluso un poquito de sal puede hacer que un plato dulce sea significativamente más dulce. También sirve para enmascarar el sabor de la harina cruda.

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También según Progressive Baker, la sal afecta la resistencia y la vida útil de los productos horneados.

— hobodave
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Sí, enmascarar el sabor de la harina cruda fue lo que entendí que era la razón principal. ¿Qué plantea la pregunta de por qué no es estándar en todas las recetas?

— nzpcmad

No sé. No puedo pensar en una sola instancia de no usar sal al hornear.

— hobodave

La sal generalmente debe incluirse. La harina con levadura contiene una pequeña cantidad de sal además del polvo de hornear, por lo que las recetas que usan harina con levadura pueden no incluir específicamente sal adicional. Sin embargo, si se trata de un producto salado que utiliza harina de levadura, lo más típico es que agregue más.

— Darin Sehnert

@Darin: ¿En qué circunstancias un chef usa harina que se levanta sola? Siempre lo he descartado como algo innecesario.

— hobodave

@Darin: ¡Lo respondí yo mismo tropezando con tu blog! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

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Creo que la sal corta el gluten en la harina y la hace más flexible y menos elástica, especialmente al hornear panes.

— Chef de pimienta
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Bienvenido a Seasoned Advice, ¡y gracias por tu respuesta! Desafortunadamente, creo que la realidad es un poco lo contrario de lo que afirmas: se sabe que la sal fortalece y endurece la estructura del gluten en la masa de pan.

— Atanasio