¿Cómo obtener mi croissant más escamoso y más grande? ¿Es posible obtener un hueco por dentro?

Soy un poco nuevo en el proceso de hojaldre y he conseguido las capas y el plegado. Utilizo un triple, y la temperatura permanece en un grado frío, por lo que la mantequilla no se derrite ni se escapa de la masa durante el proceso.

Parece que no puedo hacerlos más grandes y más descarados. Estoy usando triángulos de 7 pulgadas / 18 cm y los estiro y los enrollo en la forma clásica de croissant. Luego los lavo con huevo, espolvoree un poco de sal marina en la parte superior, déjelos crecer durante 40 minutos, hornee a 400F / 200C durante 10 minutos, y luego a 350F / 180C hasta que estén dorados en la parte superior.

¿Alguna sugerencia o alguna forma de obtener los resultados?

Los puristas de croissant afirman que 32 es el número "perfecto" de capas que debe tener un croissant .

En este enlace que busca la perfección del croissant , puede encontrar:

NOTA 11, tuve la idea errónea de que cuantos más pliegues, más capas, más descabellada será. Incorrecto. Con demasiados pliegues, las capas de mantequilla serían más y más delgadas, y será más probable que la mantequilla se derrita y se derrame. Incluso con un rodamiento perfecto, también muchas capas podrían significar "agujeros" de panal más pequeños en la miga. Sin láminas y clima de TX, encuentro 3 pliegues suficientes, más es arriesgado.

Puede obtener hasta 27 capas si hace 3 3 pliegues . Hacer un doblez más haría 3 ^ 4 = 81 , demasiadas capas.

No es obligatorio, pero puede obtener esas 32 capas haciendo 1 plegado normal y 2 plegables de libros :

( fuente de imagen )

Otra razón por la cual sus copos no son lo suficientemente grandes es la harina utilizada.

• La masa de croissant generalmente tiene mantequilla y un largo tiempo de fermentación; entonces se debe usar una harina fuerte (alto valor de W ).
• Para que la masa no se estire y las capas de masa no se piquen (dejando que la mantequilla de 2 capas se junten), un valor de p / l≈0.5 .

Eso es algo en común con la masa de pizza, como escribí en esta respuesta , así que si no encuentras harina específica para croissant, puedes probar con una pizza.

Si solo está probando sus croissants con forma durante 40 minutos, ese podría ser su problema. Probar croissants lleva mucho más tiempo que probar pan.

debe probar los croissants con forma a 78 ° F / 25 ~ 26 ° C durante 2-2.5 horas a ALTA humedad. Si no tiene un ambiente muy húmedo, coloque una capa de huevo de inmediato antes de la prueba (esto evita que la mantequilla corra). Los croissants con forma (después de la prueba adecuada) deben hincharse como "jabba the hut" y tener una "sacudida" cuando toques la bandeja para hornear.

Si quieres tener los hermosos agujeros en el interior y la capa escamosa en el exterior aquí, te daré algunos consejos:

1. Usa harina con alto contenido de gluten.
2. Si no tiene el entorno específico para cultivar el croissant, puede colocar los croissants en una bandeja para hornear y cubrirlos con plástico, de manera que el croissant pueda crecer libremente. Con el plástico nos aseguramos de que el exterior de la masa no se seque. Si un pan en crecimiento se seca en el exterior, no crecería.
3. Haga los croissants en la noche (7-8 pm) y al día siguiente hornee.
4. Recuerde que el hojaldre y el croissant no son lo mismo, el hojaldre no tiene levadura y en muchas recetas tampoco tiene azúcar (27 capas, ni más ni menos).
5. Cuando estés rodando los triángulos, haz al menos 4 rollos.

¡Intenta y házmelo saber!

La marca de levadura también es importante. El azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae y retiene agua (por lo tanto, su recipiente de azúcar a menudo tendrá grumos en los húmedos meses de verano) y la grasa encapsula y atrapa el agua (vea cuánta agua hay en un bloque de mantequilla cuando la derrite). Por lo tanto, la levadura regular será lenta ya que lucha con el azúcar y la grasa para obtener acceso a cualquier agua que quede. Para los cruasanes y la masa danesa, debe usar levadura osmotolerante, desarrollada por los franceses para prosperar con poca hidratación. Esa levadura se vende en los Estados Unidos bajo la etiqueta SAF Gold. Compro el mío en Amazon, pero KA Flour también lo almacena.

Prueba durante al menos 1 hora, use pergamino de cera 2 amasar doe a una consistencia media de gluten, use las manos. 3 use dos marcas diferentes de levaduras y deje reposar el azúcar y la mezcla de levadura de leche antes de agregar a la harina