¿Hay alguna manera de sous-vide sin una máquina?

Vivo en un departamento y tengo espacio limitado para almacenar aparatos de cocina. Realmente no me gusta la idea de tener una máquina dedicada a una tarea específica.

En particular, quiero comenzar a usar sous-vide como técnica de cocina, pero realmente no quiero comprar una máquina específicamente para esta tarea.

¿Hay alguna forma de obtener un método de cocción similar? Sé que probablemente no haya una manera de obtener las temperaturas exactas como se obtiene con una máquina de video, pero estoy buscando algún tipo de alternativa.

He tenido éxito usando este método de enfriador de cerveza descrito por Serious Eats.

En todos los casos, necesitará un termómetro preciso.

Para duraciones cortas, pueden funcionar diferentes trucos como el método de enfriador de cerveza . Pero para tiempos de cocción prolongados (8 horas o días), recomendaría invertir 40 $ en una olla que pueda hacer básicamente cualquier cosa: la cocina múltiple Presto . Encuentra una bomba de acuario de $ 10 para crear burbujas y así crear circulación de agua y listo.

Tengo las cosas reales (un antiguo circulador de inmersión comprado en Ebay) y uso el Presto como una segunda unidad cuando necesito más de uno. Estimo que puede ser preciso a aproximadamente ± 0.7 °, lo que puede importar o no, dependiendo de lo que esté haciendo.

Actualización : para cocinar durante mucho tiempo, nada supera a una máquina dedicada como Sous-vide supreme, porque no hay pérdida de agua. Con todos los demás métodos, tuve que asegurarme de volver a llenarlo dos veces al día. Las costillas de res durante 2-3 días a 58 ° son tan increíbles ...

Fresh Meals Solutions hace un par de complementos de bricolaje sous-vide. El calentador de inmersión FreshMealsMagic entra en una olla de agua y crea burbujas de aire para hacer circular el calor. El controlador de temperatura SousVideMagic de la compañía afirma:

Al instante convierte las ollas arroceras, ollas de cocción lenta / olla de cocción lenta y muchas otras cocinas / calentadores en un baño de temperatura constante para una cocción profesional al vacío.

Creo que FreshMealsMagic es probablemente su mejor dispositivo para ahorrar espacio (ya que requiere solo un bote adicional). No he usado ninguno de estos. Sin embargo, uso mi Sous Vide Supreme 2-3 veces a la semana. ¡Es impresionante!

También puede usar la idea del enfriador de cerveza descrita por Serious Eats . O puede hacer sous-vide en la estufa si tiene un buen termómetro, pero eso requiere un cuidado constante en lugar de configurar y olvidar.

Si experimenta con esas dos últimas ideas, puede usar ziplocs regulares. Ponga su comida en la bolsa y luego sumerja la bolsa en agua hasta la cremallera. La presión expulsará todo el aire. Luego, cierre la bolsa mientras tira de la porción cerrada bajo el agua. Esto obtiene resultados comparables con un sellador de vacío doméstico, creo, con el beneficio adicional de que puede incluir líquidos fácilmente.

¿Tienes una olla arrocera? Si lo hace, y no es demasiado elegante, puede incorporar un control de temperatura y ahorrar espacio en los dispositivos. Esta es la solución más eficiente en cuanto al espacio que conozco. Vea cómo Popular Science convirtió una olla arrocera en una máquina de sous-vide de bricolaje .

Puede hacerlo con un termómetro sujeto al costado de una olla gigante de agua. He usado un termómetro de caramelo y una olla de langosta. Cuando tiene suficiente agua, es fácil mantener el agua a una temperatura constante sin ensuciar demasiado el quemador.

Antes de usar un contenedor de refrigeración para sous-vide, asegúrese de conocer algunas precauciones necesarias.

Para cortes finos de filetes tiernos (NY Strip o Filet Mignon de 1 "o menos) u otras carnes tiernas (es decir, pescado) que se cocinarán de manera segura en menos de dos horas, el contenedor de refrigeración puede ser una alternativa segura y económica.

Pero asegúrese de sellar los cortes individualmente y dejar suficiente espacio para que circule agua alrededor de cada corte, o bien arriesgarse a variaciones peligrosas de temperatura en el baño ya que no hay un calentador o circulador activo.

Los cortes de carne más gruesos requieren una cocción a largo plazo. El famoso experto en sous-vide Douglas Baldwin señala que si duplica el grosor de un corte, debe cuadruplicar el tiempo para garantizar la seguridad de la cocción. Dado que los recipientes más fríos pierden una temperatura de 1-2 ° F por hora, es posible que no mantengan la temperatura deseada el tiempo suficiente para cocinar adecuadamente un corte de carne muy grueso.

Las limitaciones del depósito de refrigeración afectan otras áreas de la cocción al vacío. No se puede ablandar la carne a largo plazo a una temperatura específica, como se requiere durante 72 horas , así como costillas cortas .

Finalmente, los alimentos que no están sellados en plástico de grado alimenticio pueden no ser seguros dependiendo del recipiente que use. Por ejemplo, cocinar "maíz más fresco" en enfriadores de cerveza de plástico baratos puede filtrar químicos tóxicos en sus alimentos . Los sitios web que promueven la genialidad del "maíz más fresco" no mencionan que solo puede hacer que esta técnica sea segura si tiene un gran recipiente de espuma de poliestireno de "grado alimenticio" (es decir, las mismas cosas que se fabrican para contener agua hirviendo para el té o muy). café caliente).

Aconsejaría no usar un refrigerador de plástico barato sin sellar su comida "sous-vide" o correrá el riesgo de contaminación.

Tengo un tostador de pavo que baja a 160F en su dial de temperatura. Proporciona una temperatura agradable y uniforme al agua cuando se llena. Lo mismo ocurre con mi sartén eléctrica, aunque eso no es tan bajo.

También se venden dispositivos que conectarán un termómetro al suministro eléctrico de dispositivos similares y los ciclarán con precisión para mantener la temperatura.

De cualquier manera, obtienes un dispositivo que puedes usar para otras cosas, pero se puede usar para crear el baño de agua con temperatura controlada que requiere sous-vide.

Si desea tener una idea de la cocina al vacío, puede intentar seguir una receta desarrollada por Andreas Viestad, autor de libros de cocina y escritor de ciencias de los alimentos para el Washington Post. Su idea es crear un caldo sabroso y luego colocar un trozo de bacalao en el caldo caliente y dejar que se cocine de la estufa. A medida que el agua se enfría, cocina el pescado. El artículo completo ya no está disponible (todavía tengo una copia), pero la receta se puede encontrar en línea .

He adaptado la receta para trabajar con pescado blanco congelado. Los filetes finos funcionan mejor y tener una escala ayuda mucho. Hago todo lo que hace Viestad, pero mido el agua con cuidado. Si tiene f gramos de pescado congelado para cocinar, use w gramos de agua, donde w viene dada por:

w = 3.5 f

o si usa onzas para el peso y tazas para medir el agua

w = 0.42 f

Haga hervir el caldo, luego retire la estufa, vierta el pescado congelado, cubra y espere 20 minutos o hasta que la temperatura del agua sea de 60 ° C. No del todo bien, pero cerca.