¿Hay algún ingrediente de receta que escale de manera no uniforme?

Una pregunta que hice sobre las estadísticas Q / A tiene un comentario que dice:

[...] para hacer 8 veces la cantidad de comida que una receta describe, no solo octuple todos los ingredientes mencionados (por ejemplo, sal) ".

Algunas recetas, por supuesto, no se adaptan bien si intentas cocinarlas en lotes más grandes, pero eso no es lo que entiendo en el comentario. Entiendo que decir que, al escalar recetas, es posible que deba usar diferentes multiplicadores para diferentes ingredientes.

Estoy bastante seguro de que este no es el caso para la mayoría de las recetas. Sin embargo, me pregunto si hay alguna receta donde los ingredientes no escalen de manera uniforme.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
fuente

Supongo que no estás considerando ingredientes que no irán al plato final, como agua para hervir pasta o aceite usado para freír ajo o laurel que luego se agregará a la paella.

— CÁRCEL

@JAIL Por simplicidad, diré que no , no estoy hablando de agua para hervir o aceite para freír. Dicho esto, no estoy seguro de que sea incorrecto escalar uniformemente incluso en estos casos, aunque puede no ser necesario dado que tanto el agua como el aceite pueden reutilizarse entre lotes de freír y hervir.

— Chris Steinbach el

Definir de manera no uniforme, si te refieres linealmente por peso, supongo que la mayoría de las escamas se 'uniforman', excepto las cosas que se aplican a la superficie, por ejemplo, adobos, empanizado, etc.

— Stefan

No sé por qué alguien diría que la sal en una receta no escala. Nunca he visto ninguna evidencia que respalde tal afirmación y ya hemos tenido una pregunta al respecto . A veces, el método de preparación no se escala, pero si solo estaba (por ejemplo) arrojando todo en una olla y no agregando o quitando nada a la mitad, entonces los ingredientes se escalarán con algunos ajustes menores al tiempo y la temperatura y un Un poco de agitación extra.

— Aaronut

He visto algunas recetas que dicen que no se escalan, especialmente cuando se usa volumen, pero me pregunto por qué.

— Stefan

Respuestas:

Las cosas aplicadas de manera no lineal no se escalan linealmente, es decir, cuando la 'relación superficie / volumen' importa, la receta no escalará linealmente. Ver http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling para una discusión principalmente sobre cómo se ven afectados los tiempos.

Un ejemplo es el empanado: no necesitará duplicar el empanado linealmente en una sola pieza de 200 g de carne de res / pollo en comparación con una sola pieza de 400 g , ya que el área de superficie no cambiará con el mismo factor que el peso, es decir, el área de superficie cambiará. no se duplica cuando el peso se duplica.

Por otra parte, si se utiliza el doble de piezas de pollo, que se necesitará el doble de empanado.

— Stefan
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Por lo general, se planifica un exceso en las recetas de recubrimientos ... así que duplicar la receta significa que tiene el doble de la cantidad de desperdicio anticipado al final.

— Joe

Aunque generalmente no es horrible para una receta, no se recomienda duplicar la levadura para obtener pan. King Arthur Flour tiene una explicación útil al final de esta página .

Actualización: Brevemente, la explicación es que duplicar la cantidad de levadura es menos manejable. Mientras está formando una hogaza de parte de la masa, el resto continuará subiendo, posiblemente desbordando el tazón, llenando la cocina y todo lo demás. Reducir la cantidad de levadura te permitirá trabajar panes uno a la vez sin ser consumido simultáneamente por un monstruo de masa.

— fuz
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Las recetas de pan generalmente se dan en Baker's percentageforma. Y la razón para usar el porcentaje de panadero es precisamente ayudar a los cálculos para escalar. La única vez que no escala la levadura es para tamaños industriales versus tamaños domésticos (masa de 50 kg de una receta casera de 1 kg)

— CÁRCEL

Aunque para la mayoría de los panes, pensaría que estabas loco (¿quién en su sano juicio haría tanto que no pudieran darle forma a tiempo?) ... Hice un triple lote de pan de mono la semana pasada, y sería hubiera sido mucho más manejable si hubiera reducido la levadura; la había dejado a prueba en dos recipientes; Los golpeé a ambos después del primer ascenso, pero cuando llegué al primer lote en el horno, el segundo contenedor se había más que duplicado nuevamente.

— Joe