Yemas de huevo vs huevos enteros

Estoy a punto de hacer rollos de canela y una receta requiere 2 huevos enteros. La otra receta requiere 3 yemas de huevo. ¿Cuál me dará un rollo de canela húmedo y suave?

baking eggs

— Vencer en
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Si quieres suave y húmedo, necesitas yemas de huevo. Su contenido de emulsionante y grasa hace que la masa sea flexible, suave y lisa, y retiene la humedad.

Las claras de huevo secan la masa. Esto es a veces deseable, por ejemplo, en paté a choux. Los Eclairs hechos con huevos enteros a menudo tienen planos húmedos en el medio, lo que da como resultado una impresión poco cocida. Si retira algunas yemas de la masa y usa una mezcla de huevos enteros y claras de huevo, obtendrá una masa más firme y seca. Pero en muchos casos, las personas quieren productos finales más suaves y húmedos, y en tales casos, las recetas que aumentan la proporción de yemas de huevo a claras de huevo (al usar más yemas que los huevos enteros, o solo las yemas) le darán un mejor resultado.

— rumtscho
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Pero, ¿y si azoto a los blancos?

— Agos

@Agos: si bate las claras, su resultado será más esponjoso y quizás más alto, pero aún más seco que si usara yemas de huevo. Batir agrega aire a las claras, haciéndolas ligeras y aireadas, pero las proteínas de la clara de huevo aún se endurecerán una vez cocidas; no hará que sus rollos se ablanden ni se humedezcan como las grasas en las yemas de huevo.

— Megha