Tiempo de cocción: métodos / flujo de trabajo

Estoy buscando métodos para mejorar el tiempo o el flujo de trabajo durante la cocción. Cómo realizar tareas múltiples de manera efectiva, obteniendo la máxima cantidad de platos diferentes en la mesa, para cada curso, etc. Un problema de multitarea / programación.

Por supuesto, la práctica hace la perfección (y he estado practicando: sin embargo, todavía no es perfecta) Supongamos que alcanza el nivel en el que puede diseccionar una receta (que, si está escrita correctamente, debería ser una flecha recta en el tiempo, le dirá cuándo realizar múltiples tareas y no lo sorprenderá con 'combine el resultado actual con esa otra receta de la página siguiente deberías haber comenzado hace una hora ') y planificar tu estrategia. ¿Cómo mejoras en este punto? ¿Qué herramientas pueden ayudarte?

Me imagino que los chefs profesionales, con la complicación adicional de tener que instruir a múltiples souschefs, tendrán una visión o incluso una capacitación formal sobre esto, pero ¿qué pasa con nosotros los aficionados?

EDITAR:

Después de un montón de buenas respuestas, siento que necesito agregar que he estado cocinando con placer hace casi 17 años. A la gente le gusta venir a cenar a nuestra casa (o al menos así lo dicen). Muchas respuestas me dicen cosas que ya sé (¡lo que no las convierte en malas respuestas!).

Digamos que estabas en mi lugar y buscas estirarte, ¿qué buscarías?

Se me ocurrió una técnica de Acción de Gracias que he usado para comidas complejas desde entonces.

Tengo tres termómetros / temporizadores de cocción digitales y una pizarra de borrado en seco en mi refrigerador.

En mi pizarra de borrado en seco dibujo una tabla como esta (no uso los encabezados reales, están aquí para mayor claridad):

Tarea 1 | Tarea 2 | Tarea 3
Pavo baste (60) | Preparación de judías verdes (30) | Pastel de preparación (15)
Pavo baste (60) | Papas preparadas (20) | Baje el horno a 350 (20)
Pavo baste (60) | Cocinar judías verdes (10) | Cocinar papas (20)

Los números entre paréntesis son el tiempo en minutos. Establezco cada temporizador en el momento apropiado y tacho cada elemento a medida que avanzo. Los termómetros se colocan directamente encima de cada columna.

(Realmente puedes usar cualquier temporizador, solo me gusta el mío para dos propósitos)

Es lo suficientemente flexible como para hacer casi cualquier cosa de esta manera. No debe sentirse obligado a usar una sola columna para un elemento específico, es innecesario. Observe que las papas abarcan las columnas 2 y 3.

Claramente, esto requiere una planificación exhaustiva, pero su pregunta indica que esto se supone.

Probé otros métodos en los que planifiqué todo meticulosamente usando el tiempo de la pared (p. Ej., 4:30 papas de inicio, 4:45 frijoles de inicio, 4:50 baste turkey, 4:55 reanudar frijoles) pero esto fue un caos e inevitablemente se retrasará en algún lugar lo que significa que tienes que ajustar tus tiempos en la cabeza sobre la marcha. No es divertido.

Actualizar

No dejé esto claro, pero no es necesario configurar el temporizador para que mida exactamente cuánto tiempo llevará completar cada tarea. Puede (y debe) incluir cualquier tiempo de búfer apropiado antes de que la próxima tarea deba comenzar. Por ejemplo, en mi ejemplo anterior, las "judías verdes preparadas" nunca tomarían 30 minutos, probablemente solo 10, pero para el momento de mi comida no quiero comenzar mis papas hasta 30 minutos más tarde, por lo tanto, 30m para las judías verdes.

A veces también tengo un temporizador configurado para una tarea "inactiva". (por ejemplo, si no necesito tres temporizadores para la mayor parte de la preparación de la comida, pero necesitaré tres hacia el final (postre), entonces puedo configurar el temporizador 3 para una tarea "inactiva" de 60 m para informarme cuándo comenzar postre) Inicialmente utilicé en exceso las tareas inactivas cuando comencé esto (por ejemplo, Tarea 2: preparación gb (10), inactiva (20), preparación de papa (10), inactiva (10), cocinar gb (10), ...), pero esto me confundió muchísimo y tuve temporizadores que me hicieron luchar para ver que lo siguiente que debía hacer era ... nada. Es por eso que comencé a agrupar el tiempo inactivo en la tarea anterior.

La forma en que transferí la habilidad de la que estás hablando fue trabajando 50 horas a la semana dentro de una pizzería, pero no creo que hayas hecho nada tan extremo para cumplir tu tarea. Todas las otras respuestas aquí son correctas, pero creo que el mayor obstáculo para cualquier cocinero cuando se trata de esto es saber exactamente cuánto tiempo le llevará un procedimiento determinado. Cuando leo una receta, rara vez miro la lista de ingredientes la primera vez que la leo. En cambio, paso directamente al texto para ver qué técnicas y métodos de cocina quiere que emplee. Esto me dice cuánto tiempo me llevará, y mi segunda lectura me dirá lo que necesito tener a mano (lo hago mirando mi despensa normalmente) y si voy a hacer alguna subvención esta noche.

El componente importante más a este proceso que, que yo sepa cuánto tiempo se tarda mí hacer cualquier cosa que necesito en la cocina. Sin este conocimiento, no puede administrar el tiempo con éxito, e incluso con él, puede dejar caer la pelota varias veces y cocinar o cocinar demasiado. Solía ​​enseñarles a los tipos que cocinaban en mi cocina un límite de tiempo establecido para esperar antes de disparar cada plato en función de lo que había en el boleto, y la mayoría de los cocineros de línea profesionales usan una cuenta regresiva de tiempo gritada al pase para mantener la cocina coordinada. En una situación de cocina casera, todo eso estará en tu cabeza o en tu temporizador de cocina.

Básicamente, la mejor manera de saber cómo construir esto es cocinar en un reloj. Tómese un tiempo y obtenga algunos buenos puntos de referencia sobre cuánto tiempo le llevará hacer lo básico y construir desde allí. Al aprender una nueva técnica, encuentro que necesito usarla unas veinte veces antes de usarla a la velocidad que voy a tener a partir de ese momento. También trato de nunca hacer algo nuevo cuando estoy cocinando para una audiencia. Si no lo he hecho o algo similar antes, no está golpeando la boca de un invitado en mi mesa.

Otra cosa que noto es que muchos homecooks hacen que los profesionales no hacen es pasar el mouse sobre la comida. Les cuesta poner la comida en la sartén y alejarse hasta que es hora de hacerle algo. Eso puede ser una gran pérdida de tiempo allí mismo.

Pero diría que lo más importante que puede hacer para mejorar su flujo de trabajo es solo la preparación. Los alimentos que golpean la mesa al mismo tiempo y con la temperatura correcta ocurren en su cabeza mucho antes de encender la estufa. Significa tener un plan de juego y poder ajustarlo para circunstancias imprevistas, pero hacer todo lo que esté a su alcance para evitar que tales circunstancias le sucedan. Si está cocinando una receta, significa conocerla lo suficientemente bien como para no tener que leerla mientras la usa.

De todos modos, estaba tratando de golpear al general, y la respuesta de hobodave es un gran ejemplo de exactamente de lo que estoy hablando. Tendrás que encontrar la mejor manera de hacerlo por ti mismo. Espero que esto haya ayudado.

Ya sea que te guste el programa o no, una cosa que puedes aprender viendo las comidas de 30 minutos es cómo desarrollar un buen sentido del tiempo y el flujo de trabajo.

La preparación de una comida se presenta prácticamente en tiempo real a medida que el chef precalienta los hornos / sartenes, reúne los ingredientes, hace el trabajo de preparación, cocina y sirve una comida completa en 30 minutos ... mientras observa cada paso del proceso.

Puedes aprender mucho simplemente observando su sentido de multitarea y flujo de trabajo.

Entonces, como lo veo, realmente tenemos algunos problemas aquí:

1. Mejorando el tiempo.

Cuanto más cocines, más rápido podrás hacerlo. (a menos que intentes ir demasiado rápido y cortar un dedo ... eso te ralentiza). Y cuchillos afilados: no puedo enfatizar lo suficiente la importancia de los cuchillos afilados. También es bastante importante aprender a voltear la comida en la sartén. Se ve genial y llamativo en la televisión, pero sirve para un par de propósitos legítimos: enfría la comida y la sartén; es más rápido que tratar de usar algo para remover; en realidad pone las cosas en la parte superior (no se cocina tan rápido) hasta el fondo y viceversa (más incluso cocinando que revolviendo), y se puede hacer con una sola mano, por lo que no tiene que ir y lavar ese pollo viscoso mano antes de atender las cosas.

Ver a otras personas cocinar, incluso programas de cocina, y observar su técnica puede darle algunas pistas para mejorar: cómo picar una cebolla rápidamente, o despachar un pimiento, etc.

1. Multitarea de manera efectiva.

Este es complicado; El comentario de Ian sobre el uso de todos sus sentidos es importante: si escucha el chisporroteo en el cambio de sartén, podría ser el momento de darle una vuelta (o tiempo pasado); huele a que algo se está oscureciendo demasiado rápido ... cuando ves el fuego gigante de grasa o escuchas la alarma de humo, es demasiado tarde. Pero para muchas cosas, es instinto después de un tiempo: agitar o voltear las cosas, incluso si no cree que lo necesiten todavía; Es mejor llegar demasiado temprano que tarde para la mayoría de los alimentos.

(También puede obtener "Order Up" para Wii, pero incluso en el nivel difícil, es un poco demasiado fácil; y el "Chef Fortificado" final fue más fácil que jugar en los niveles más difíciles, por lo que fue un poco anticlimático; necesitamos un parche para hacerlo más difícil)

Y para construir sobre el comentario de la mano de pollo: siempre trato de mantener una mano limpia en todo momento, para poder tratar con cualquier emergencia que surja. (desafortunadamente, es mi mano derecha, ya que es en la que sostengo el cuchillo, y mi teléfono celular está en mi bolsillo izquierdo normalmente, por lo que la gente que me llama cuando estoy tratando de cocinar realmente apesta). Para empanar, normalmente sacrifico la mano derecha y dejo la izquierda limpia ... así que practique la comida volteando con ambas manos.

1. Planificación

Hay algunas cosas en juego, la mise en plas ayuda, así que tienes todo preparado antes de comenzar a cocinar; pero no todo es cocción rápida. Realmente necesita mirar su menú y seleccionar algunas cosas donde debe hacer el trabajo por adelantado, luego se horneará durante 30 minutos, sin supervisión, mientras selecciona otro elemento que tomará 10 minutos de preparación y 20 minutos para cocinar , con agitación ocasional, y luego el último elemento que tomará 20 minutos de preparación pero no se cocinará. Como mencionó FordBuchanan: a veces hay elementos que se pueden hacer con anticipación, pero también es importante para ver los lugares donde puede hacer una pausa: baje al mínimo mientras se pone al día con otra cosa.

También debe ser capaz de leer la receta y ver qué tan precisa es su estimación de tiempo para usted: si requiere mayormente cortar, y usted es excelente para cortar, podría ser menos tiempo de preparación ... pero si usted ' re mierda, podría llevarte el doble de tiempo. (hmm ... sí, dije que necesito construir un mejor software de administración de recetas hace unos años que manejaría eso ... y hasta donde sé, ninguno de ellos maneja ese aspecto todavía)

Aprender a usar todo tu sentido en la cocina es importante, para que puedas oler lo bien que se está cocinando algo, escuchar los cambios en el sonido ya que las cosas están en diferentes etapas de freír, etc. Esto ahorra mucho tiempo y te detiene. En caso de que se olvide de algo, es posible que escuche un cambio en el sonido y sepa que es necesario clasificarlo. Esto es algo que se aprende mejor con la práctica y probándonos esos sentidos mientras cocina.

He tenido que aprender que no tienes que estar parado constantemente sobre cada plato. También aprenda qué elementos de una comida se pueden colocar en la estufa y qué debe retirarse del fuego para evitar cocinar en exceso. Por ejemplo, cuando preparo la salsa de tomate y pollo parmesano es lo primero en lo que trabajo, el pollo es uno de los últimos.

Si no va a preparar su comida con anticipación, comience su preparación mientras calienta el horno o las sartenes.

Mire programas de cocina, tanto tradicionales como sobre restaurantes, no algunas de las técnicas que usan y nunca mencionan. Puedes obtener algunos trucos para ahorrar tiempo de ellos aquí y allá.

Una habilidad para perfeccionar es poder leer una receta y luego leerla y cronometrarla al revés. Las cosas a tener en cuenta son qué etapas dependen del tiempo y cuáles se pueden hacer con mucha anticipación.

Si realmente desea maximizar su eficiencia de programación de una manera demostrable y repetible, un diagrama de Gantt podría ser su amigo. Puede hacer estos gráficos con Microsoft Visio (sin embargo, no es gratis, pero debo creer que hay una alternativa gratuita disponible en alguna parte). Le permitirá demostrar visualmente elementos que pueden ser paralelos, cómo las dependencias afectan el tiempo para los procesos competitivos y cuánto tiempo necesitará en última instancia para completar sus tareas (es decir, el costo de la "ruta crítica" para el sistema).

Incluso podría volver a trabajarlo para acomodar a uno o dos asistentes, si lo desea. Sin embargo, tenga en cuenta que es muy probable que sus asistentes lo miren extrañamente cuando los remita al cronograma del proyecto para el Día de Acción de Gracias.

Cocinar con otras personas. Tener una fiesta en la cocina.

¡Entonces obtienes a varias personas trabajando al mismo tiempo, y no tienes que hacer todo! Tenga un aperitivo para que las personas coman mientras cocinan, y proporcione una cocina bien surtida y algo de comida.

Es más rápido y más gente significa más comida nueva cuando has agotado todas tus recetas habituales.

Si quieres ser realmente simple y primitivo, usa tiras de papel para cada artículo que estés preparando. Haga cada tira a escala, donde la longitud se correlaciona con el tiempo, digamos una pulgada por hora. Dibuje líneas de hora en una hoja de papel (nuevamente, una pulgada por hora). Comience desde el momento en que desea que toda su comida esté lista y vuelva a trabajar. Le ayudará a visualizar dependencias, cosas que se pueden hacer en paralelo, cosas que pueden quedar después de la finalización, etc. Básicamente, es un gráfico GANNT de un hombre pobre, pero mucho más fácil de usar. Si lo presenta correctamente, tendrá un horario rápido y sucio de a qué hora debe preparar / cocinar qué plato.

Plug descarado para mi propia aplicación de iPhone, pero me harté de elaborar un plan hacia atrás cada vez que cocinaba un Sunday Roast y así desarrollé una aplicación para iPhone.

Puede configurar platos individuales con alarmas para cada etapa y luego seleccionar tantos platos como desee para una comida completa. Luego hace un plan hacia atrás para que todo esté listo al mismo tiempo.

La programación se realiza con un diagrama de Gantt interactivo para que pueda configurar dependencias y retrasos, etc. También puede enviarse platos entre sí por correo electrónico para importar.

Cualquier comentario será agradecido ya que acabo de comenzar en la próxima versión.

Gracias Gareth

Avance de iTunes de DinnerTimer

Intento cronometrar cosas, pero siempre dejo un 20% de tiempo extra en cada paso para percances e imprevisibles.

Soy un estudiante que vive con varias personas y, a veces, si necesito un pelador o un cuchillo o incluso una cuchara, tengo que buscar uno durante varios segundos porque la gente sigue cambiando el lugar donde generalmente está todo ... o me prestas tus cosas .

Todo puede estar sucio del otro tipo que usa la cocina, por lo que a veces es necesario limpiar cosas rápidamente en el medio. Odio no cronometrar cada componente de un plato perfectamente, así que me he vuelto bastante bueno cronometrando cosas y entre la limpieza.

Pero trate de dejar un 20% de tiempo extra, 5 minutos se convierten en 6 minutos, etc.