¿Qué tan difícil es hacer dulce de azúcar?

Fudge es posiblemente la sustancia más deliciosa conocida por el hombre. Con su rico y cremoso sabor y una variedad aparentemente infinita de sabores, no puedo ser la única persona a la que realmente le gustan estas cosas. Por extraño que parezca, es muy difícil encontrar a alguien que lo venda, y por lo general es bastante caro.

No tenía idea de qué está hecho el dulce de azúcar. Pero cuando lo busqué, la receta dice, básicamente, tirar tres ingredientes en una sartén, hervir por un tiempo, dejar enfriar, listo. A medida que van las recetas, ¡eso es muy simple!

Así que lo intenté. Y eso ... realmente no funcionó. El resultado fue como dulce de azúcar ... pero no, en realidad no.

Entonces, fui e investigué un poco más, y encontré este otro sitio que dice que tienes que hacer todos estos rituales complicados y que no debes tratar de hacer el dulce de azúcar en un día frío y la luna tiene que estar en la fase correcta y ... enserio ?? ¿Es así de difícil?

En resumen, esto es: ¿Qué tan difícil es hacer un buen dulce de azúcar? ¿Es esto algo que una persona promedio, sin capacitación de expertos, trabajando en una preparación doméstica normal, debería ser capaz de lograr con relativa facilidad? ¿O es solo para los expertos hardcore? ¿Es realista para mí intentar esto?

Sinceramente, no puedo decir si solo necesito un poco más de práctica para hacerlo bien, o si estoy intentando algo tan desesperadamente difícil que estoy condenado a la eterna decepción.

(FWIW, mi primer lote fue casi inendible. Cambié algunas cosas, y mi segundo lote fue mejor, pero aún no del todo correcto. Si hay alguna esperanza de que esto pueda funcionar, puedo hacer preguntas más específicas. En este momento solo quiero para saber si lo que estoy tratando de hacer es factible en primer lugar).

Como tantas otras cosas, si sabes lo que estás tratando de hacer, no es difícil hacer el dulce de azúcar.

Fudge es un caramelo alto en grasa. En los Estados Unidos, el chocolate está implícito, pero la adición de chocolate no cambia el proceso.

Quieres un caramelo sólido y cremoso con una textura suave.

Como escribió Elendil, es importante asegurarse de cocinar los dulces a la temperatura correcta, pero eso es solo la mitad del problema.

A medida que el caramelo se enfría, formará cristales. Para tener una textura suave, debes hacer que esos cristales sean lo más pequeños posible. Cuanto más grandes sean, más granulados serán los dulces. Cuanto más lento se formen los cristales, más grandes podrán crecer.

Para una textura suave, queremos formar cristales lo más rápido posible.

Los cristales requieren un disparador para activarlos, como un cristal semilla o agitación. Si se deja que el dulce se enfríe sin ser molestado y sin cristales de azúcar en la maceta, no se formarán cristales. Será como una bomba lista para explotar a la menor provocación, esto es lo que queremos. Después de que se enfría, lo agitamos como un loco para formar todos nuestros cristales a la vez, rápido y pequeño.

Fudge es muy indulgente porque es fácil comenzar de nuevo. A diferencia de un flan de huevo que cuando se rompe es irrecuperable, los cristales de azúcar que arruinan el dulce de azúcar son fáciles de arreglar. Simplemente agrega un poco de agua, derrite los dulces y comienza de nuevo.

Trucos para evitar la cristalización prematura.

• ¡Prevenir cristales errantes!
  Se coloca una tapa en la olla durante los últimos minutos de cocción. Esto hace que la condensación elimine los cristales de azúcar errantes de los lados de la olla. Un solo cristal errante puede arruinar tu dulce de azúcar.
• No agite los dulces
  Cuando los dulces se enfrían no se pueden revolver ni golpear.
• Agregue distracciones
  . Considero que esta trampa es innecesaria, pero algunas recetas reducen el riesgo de cristalización prematura al agregar cosas como el jarabe de maíz o la crema de malvavisco.

El dulce de azúcar es esencialmente caramelo (azúcar calentado a 116ºC, generalmente con agua) combinado con algún tipo de grasa, a veces mantequilla, a veces leche condensada. No es difícil de hacer, pero sí requiere precisión y cuidado en la etapa de caramelización, y eso significa tener un termómetro de azúcar decente.

Si solo intentas echarle un vistazo, la mayoría de las veces fallarás. Dejar caer bolas de azúcar fundida en el agua está muy bien, pero mientras intentas determinar si es duro o blando, el caramelo está ardiendo. Así que consigue un termómetro de azúcar .

Requiere un poco de práctica, es decir, saber cómo funcionan juntos sus sartenes y vitrocerámica / estufa y, por lo tanto, qué tan rápido llega a su temperatura el caramelo. Ciertamente, no es algo como los pasteles de filo o los macarons que necesitas talentos similares a las deidades para hacerlo realmente bien.

No-Fail Fudge: ¡esto es posible! Fudge es mágico y delicioso ... Y un proyecto de química con pleno respeto a todos los respondedores anteriores. Aquí hay un enlace a la receta sin fallas que personalmente he visto producida en masa por una sala llena de novatos para un proyecto de recaudación de fondos. Siga las instrucciones EXACTAMENTE y habrá dominado el dulce de azúcar sin fallas:

http://www.marshmallowfluff.com/pages/never_fail_fudge.html

Esta receta hace 2 1/2 libras. ¡La fiesta de fudge a la que asistí produjo 24 lotes de fudge en una noche con una tasa de éxito del 100%! ¡La mejor de las suertes!

El dulce de chocolate a la antigua solo debe tener 4 ingredientes ... cacao, azúcar, vainilla y mantequilla (ok, 5 ... También agrego una pizca de sal kosher). Cualquiera que agregue malvavisco, jarabe de maíz, etc., está tratando de ocultar su incapacidad para hacer un verdadero dulce de azúcar. La técnica adecuada es difícil de acertar. ¡Planifica las etapas de cocción y enfriamiento y aprende cuándo dejar de latir y tendrás el mejor dulce de azúcar del planeta!

Me tomó un tiempo y fallé más a menudo que no.

Ahora, mi dulce de azúcar es suave como la mantequilla y se derrite en tu boca.