¿Cómo descansar la carne pero no dejar que se enfríe demasiado?

Después de leer esta pregunta , estoy convencido de que la carne en reposo es buena para su sabor. Pero si la carne tiene una buena temperatura inmediatamente después de haber sido cocinada, parece que estará demasiado fría después de descansarla durante unos minutos.

¿Cómo descansa la carne de tal manera que no esté demasiado fría para comer?

Inmediatamente después de que sale de la sartén, generalmente estará demasiado caliente para comer. Independientemente de que descanse o no, no puede saborear por completo las cosas que están demasiado calientes, deben bajar a una temperatura cómoda antes de comerlas.

Algunas cosas que puede hacer para evitar que la carne esté demasiado fría cuando la sirve:

• Puede descansar la carne envuelta en papel de aluminio, esto evitará que se enfríe demasiado rápido si no está listo para servir una vez que haya tenido tiempo de descansar.
• puede descansarlo y luego calentarlo nuevamente antes de comerlo, ya sea bajo una parrilla caliente por un tiempo o en un horno.
• sírvelo con una salsa picante que calienta la carne
• sírvelo en un plato calentado que evitará que se enfríe más rápido sobre la mesa

Aunque creo que te estás preocupando demasiado por nada en mi humilde opinión. Incluso una vez descansada, la carne estará a una buena temperatura, especialmente porque aún no la ha cortado y la mayor parte del calor se mantendrá en el medio de la carne.

Idealmente, desea algo que absorba el calor de la carne demasiado caliente hasta que la carne se enfríe lo suficiente, luego la reemite para ayudar a mantener la carne cerca de la temperatura de servicio hasta que sea hora de cortar.

No obtendrá eso con algo que aleje todo el calor (mesa de metal), o lo absorba para que nunca regrese (encimera de piedra).

Eso significa un plato de cerámica / loza del tamaño apropiado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande es el trozo de carne, más pesado es el plato ideal. Para filetes finos, uso un plato de mesa delgado en una almohadilla caliente. Para asados, una fuente de servir pesada.

La carne perderá parte de su energía en el aire a través de la radiación y la convección (se acelerará si la piel está húmeda). Una pieza suelta de papel de aluminio sobre ella ayudará a disminuir la velocidad de ambos.

No tiene que dejarlo fuera durante una hora ni nada. 5-10 minutos hace el truco para un bistec, y todavía estará agradable y cálido.

1. A menos que esté cocinando porciones individuales, la temperatura en realidad continuará subiendo después de sacarla del fuego. Es por eso que lo retira del fuego antes de que alcance la temperatura deseada "hecho".

2. Solo lo está dejando descansar por un corto tiempo: 5-10 minutos para un bistec, más tiempo para cortes de carne más grandes o aves enteras. Esto no es lo suficientemente largo como para afectar significativamente la temperatura interna de la carne. Consulte su receta para obtener detalles sobre los tiempos de descanso.

3. Puedes guardarlo con papel de aluminio para mantener el calor adentro. La idea aquí es cómo suena: toma una hoja de papel de aluminio, dóblala en forma de tazón y colócala sobre la carne. Trate de mantener el papel aluminio al menos una pulgada o dos por encima de la superficie de la carne para que la condensación no corra hacia la comida.

4. Otra buena idea es poner la carne en una tabla de cortar de madera mientras descansa. La madera es un conductor de calor terrible, por lo que el calor debe permanecer en la carne.

5. Normalmente no diría esto, pero si todavía eres escéptico después de leer lo anterior, solo confía en nosotros . Soy un chef profesional Todos mis colegas saben sobre descansar, y todos lo hacemos. Tenemos lámparas de calentamiento en las cocinas de nuestros restaurantes, pero no en casa. No enviaríamos carne directamente del asador o sartén a la mesa, arruina la carne. Tan pronto como alguien corta la carne, todos los jugos se agotan en el plato donde son totalmente inútiles. La carne en sí se ve gris y recocida. Nos daría vergüenza servir una comida tan mediocre a nuestros seres queridos, y mucho menos a nuestros clientes.

Descansar la carne es esencial, especialmente para filetes como costillas o filetes. Unos 5-10 minutos son ideales, esto le dará un bistec más tierno y jugoso. También evitará que el jugo brote sobre el plato cuando se corte.

Una opción es simplemente descansar en un horno tibio, no más de 50c (60c es aproximadamente medio raro).

Otra opción (que requiere un poco más de trabajo) que proporciona los mejores resultados en mi opinión es descansar en un monte beurre (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Esta es esencialmente una solución de mantequilla derretida que puede calentar a ~ 40c y dejar reposar la carne durante unos 10 minutos.

muchas juntas y cortes grandes pueden aumentar la temperatura entre 5 y diez grados centígrados después de sacarlos del horno. usa una sonda.

Saque la carne de la parrilla unos 5 a 10 grados por debajo de la temperatura deseada porque la carne continuará "cocinándose" y subiendo la temperatura ... así que después de 5 a 10 minutos su carne estará lista para tallar y servir ... .

Para mí, el secreto para descansar tiene que ver con la temperatura central. Tomemos un filete de res como ejemplo. No hay forma de que la carne se seque por debajo de los 55 ° C debido a la estructura de las fibras y tampoco se puede cocinar en exceso un filete cuando la temperatura interna no supera los 50/55 ° C según los gustos personales.

Por esta razón, dejo que los filetes descansen en un horno precalentado a 50 ° C. Esto reduce la pérdida de temperatura del producto al tiempo que garantiza que el bistec no se sobrecocine durante el período de descanso. Simplemente déles la vuelta después de la mitad del tiempo de descanso (tiendo a descansar el mío durante unos 6 minutos) y ¡disfrútelo!

Solo déjalo en una tabla de cortar durante unos minutos. Vea la importancia de descansar a la parrilla

Rebanada para servir y transferir a un plato calentado

Si has cocinado la carne en el horno, apaga el fuego y deja la puerta abierta.

Cuando estás hablando de un asado, entonces hago carpa durante al menos 10 minutos y, a veces, hasta 20 minutos, la carne está caliente y jugosa. Pero tengo el mismo problema con la carne cortada, como una pechuga de pato. La respuesta parece ser agregar una salsa picante sobre lo que ahora es carne a temperatura ambiente. Cuanto más grandes sean las piezas que corta, más caliente se mantendrá la carne, córtela delgada y se enfría instantáneamente. Así que comencé a crear salsas, etc. para que la carne vuelva a la temperatura. Si es lomo de res he usado mantequilla caliente, con algunos chalotes. Gordon Ramsey tiene excelentes salsas en youtube.

Al igual que la tierra era plana, algunas cosas persisten mucho después de que la ciencia diga lo contrario. Ciertamente, el eminente científico de alimentos Harold McGee dijo que varias piezas grandes, como los asados, deben descansar de 20 a 30 minutos antes de cortarlas. Parcialmente para redistribuir el calor y los fluidos y parcialmente para facilitar el corte. Nunca dijo nada sobre cortes más delgados como el filete.

Pero la ciencia dice que la carne es 𝑛𝑜𝑡 como un globo. Los líquidos no brotan si se cortan de inmediato. Las pruebas realizadas por el científico de alimentos Dr. Greg Blonder para Amazing Ribs mostraron una diferencia minúscula en los líquidos perdidos en un filete. Fluidos que luego se reabsorben en el acto de cortar en rodajas y comer el filete. "Trapeando" por así decirlo. Como esta portería vieja y seca en el Steakhouse de Peter Luger en Brooklyn. https://peterluger.com/ Mira todo el jugo en el plato y las cucharas para ponerlo en tus rebanadas.

Descansar su carne, al contrario de muchas de las respuestas aquí, no tiene nada que ver con permitir que se enfríe a una temperatura más agradable antes de disfrutarla. Esto puede suceder un poco durante el proceso, pero de ninguna manera existe como base para emplear el método de (carpa y descanso). En pocas palabras, como su propio término lo indica, "descansar" permite que la carne se relaje. Al hacerlo, sus jugos se reabsorben uniformemente en toda la carne. A medida que la carne se cocina, sus jugos son forzados hacia el centro de la PC. Si corta carne, por ejemplo, bistec, inmediatamente después de cocinar se pierde el potencial de la bondad jugosa ya que la mayoría de estos jugos escapan y se acumulan en su plato. Sin embargo, por otro lado, a medida que la carne se relaja mientras descansa, los jugos se reabsorben en toda la carne para que puedan saborearse en cada bocado. Le sugiero que investigue un poco, tal vez en Internet, para familiarizarse con la técnica y los pasos involucrados. Es relativamente simple, pero hay algunas cosas que querrás tener en cuenta. Usted querrá 'cargar' la carne cuando esté 'descansando', sin embargo, es importante hacerlo de una manera que permita un poco de movimiento de aire y evite que se acumule un exceso de condensación en la carne. También habrá una cierta cantidad de cocción 'traspasada' que tendrá lugar después de que la carne se retire de la fuente de calor a medida que el calor residual continúe irradiando. En promedio ', dependiendo de su tamaño, la carne puede cocinarse entre 3 ° y 15 ° adicionales. Por lo tanto, es importante retirar la carne del horno, estufa, barbacoa, etc. antes de la temperatura deseada para evitar una cocción excesiva. En definitiva, como la mayoría de las cosas,

Calienta tu plato en el microondas y luego coloca el bistec sobre él, con la puerta cerrada, encantador y jugoso.

¿Qué sucede cuando dejas comida afuera? Hace frio. Ninguna de las sugerencias proporcionadas es útil. ¡Por el amor de Dios! El recalentamiento, el papel de aluminio y las placas de cerámica calientes tienen el mismo problema cuando se trata de bistec: extienden el proceso de cocción que NO es lo que desea. Descansa por todos los medios si buscas un fiambre. La carne en reposo parece ser una excusa elegante para cubrir para servir comida fría que se debe comer caliente.