Hojicha es un té verde que está hecho de bancha, un té verde de baja calidad y cocinado ligeramente; este té verde muy barato a menudo sale marrón porque se decolora por oxidación. Aparte de esta variedad, y algunos bancha muy rancios, no puedo pensar en un té verde japonés que salga marrón. Algunas kukicha rancias pueden volverse marrones, y la genmaicha de baja calidad hecha con kukicha de baja calidad puede quedar marrón por la combinación de oxidación excesiva y el arroz tostado.
La mayoría de los tés verdes no japoneses que he visto vendidos como "té verde" y algunas bolsitas de té de menor calidad marcadas como "sencha" se descomponen en hojas de té que pueden oxidarse fácilmente en el envase hasta el punto donde están, en el mejor de los casos, amarillento.
Sin embargo, si usa incluso un sencha de calidad moderada, y no es rancio, debería salir verde. La mayoría de los kukicha y genmaicha de buena calidad al menos saldrán de color amarillo verdoso. Como la mayoría de los restaurantes japoneses usan una sencha de segunda cosecha bastante barata, imagino que estás comprando hojicha o simplemente usando una sencha muy rancia y de baja calidad.
Los tés verdes chinos a veces son ligeramente amarillos, pero si en realidad están produciendo una infusión marrón, ellos también están rancios o simplemente están mal etiquetados oolong.
Solía vender una buena cantidad de té verde cuando dirigía un negocio de importación a pequeña escala. Recuerdo que incluso los productos de matcha se vuelven marrones después de estar expuestos a la luz solar excesiva; una de las panaderías que conozco constantemente tenía problemas con sus rebanadas de pastel de matcha en días soleados, especialmente esas piezas en el frente de su caja de pastelería. Por lo tanto, es razonablemente posible que simplemente tenga té que se ha almacenado incorrectamente; lo mejor es tomar un té con nitrógeno y debe usarse dentro de los 6 meses posteriores a la apertura del paquete sellado. Si su té viene sin sellar, probablemente no esté en muy buena forma para empezar.
En cualquier caso, mi recomendación es probar una sencha de primera cosecha cultivada en alta montaña que se venda en paquetes de aluminio con nitrógeno. Dependiendo del estilo, el color preparado será muy verde o ligeramente amarillento si se elabora de la manera típica. Puede hacer una infusión muy breve, de varios segundos a punto de ebullición, o una infusión más larga a unos 80 grados centígrados. Me gusta de ambas maneras.
Gyokuro, si puede permitírselo, es extraordinariamente verde, pero es poco probable que se sirva en un restaurante sin un cargo adicional (son esencialmente las mismas hojas que se usan para hacer matcha, excepto enrolladas en lugar de molidas).