Orden de combinar ingredientes húmedos y secos al hornear

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Siempre he aprendido que agregas los ingredientes húmedos a los secos.

Mirando algunas recetas:

"Combina los ingredientes secos, la harina ... Agrega los otros ingredientes húmedos, la mantequilla derretida ..."

"Vierta los ingredientes húmedos en seco y mezcle hasta que estén combinados"

"¡Mezcle los ingredientes secos, mezcle los ingredientes húmedos, y combine los ingredientes húmedos y secos y hornee!"

"Haga un pozo con los ingredientes secos y luego vierta los ingredientes húmedos en el pozo y mezcle"

¿Hay alguna razón para agregar siempre húmedo a seco y no al revés?

¿Hay algún tipo de recetas que, de hecho, inviertan el orden?

baking

— nzpcmad
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Con una batidora, si agrega lo seco a lo húmedo, es más probable que haga una pulverización de polvo en todo el lugar ... pero admito, me pregunto lo mismo el otro día, si hubiera otras razones para uno. vs. el otro.

— Joe

@ Joe Buen punto. A veces veo programas de cocina en la televisión, y si se trata de hornear, generalmente hay un mantra de comenzar con los ingredientes secos y terminar con los ingredientes secos . Pero nadie realmente explicó por qué hacer eso ... tal vez lo hiciste ;-)

— takrl

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Los ingredientes secos son más livianos, menos densos y menos viscosos que los húmedos, lo que significa que tendrán una tendencia a flotar sobre ellos. Los ingredientes secos que entran en contacto con la humedad formarán una especie de piel, evitando que la humedad se distribuya por toda la humedad. Terminas con grumos de ingredientes secos, sin mezclar y (en última instancia) sin cocinar.

Verter mojado en seco fuerza la agitación y una distribución más uniforme.

— Mike Yockey
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He encontrado que con frecuencia en los mezcladores si los ingredientes secos están en el fondo, nunca se mezclarán totalmente, viviendo una capa de harina sin mezclar en el fondo. Sin embargo, los ingredientes húmedos en el fondo serán arrastrados por los ingredientes secos. ¿Quizás esto podría ser una diferencia de usar un mezclador frente a hacerlo a mano?

— SourDoh

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Creo que es por eso que normalmente ves la inclusión por lotes de seco en húmedo cuando usas una batidora de pie. Producirá una consistencia diferente, pero eso no lo hace malo.

— Mike Yockey el

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La mayoría de los pasteles, magdalenas, bizcochos y galletas están hechos de dos métodos de mezcla principales:

- El "Método de dos tazones" (también conocido como Método Muffin): este método de mezcla se usa principalmente cuando se usa una grasa líquida, generalmente aceite pero a veces mantequilla derretida. Este método de mezcla tiene los ingredientes secos hechos en un tazón con un pozo hecho en el centro para que se puedan agregar los ingredientes líquidos. Mezclar los ingredientes húmedos y secos por separado permite que cada tipo se mezcle / mezcle completamente sin temor a mezclar demasiado y, por lo tanto, endurecer la textura. La dureza se debe a la agitación cuando se introducen líquidos a base de agua en la harina de trigo. El pozo en el centro de los ingredientes secos permite que los ingredientes secos se plieguen sobre el líquido y luego se incorporen suavemente hasta que se mezclen. Agregar el líquido plano encima o la harina encima del líquido conduciría a una sobremezcla.

- El "Método de crema": este método de mezcla se usa para artículos donde se desea una miga más fina (pasteles, magdalenas migajas finas ... típicamente arándano) y utiliza grasas sólidas que se mezclan con azúcar para la aireación y luego se agregan los aromatizantes (agregado a la grasa ya que la mayoría de los extractos son solubles en aceite y distribuyen mejor el sabor en la grasa en lugar de los ingredientes a base de agua) seguidos de los huevos. Finalmente, la leche y los ingredientes secos generalmente se agregan alternativamente, comenzando y terminando con la harina. El método de crema produce una miga más fina y tierna debido a:

mayor proporción de grasa a harina (más grasa = ternura)
se usa más azúcar que en el método de "dos tazones". El azúcar es un agente suavizante (entre muchas otras cosas) debido a su naturaleza higroscópica (capacidad de atraer la humedad de la atmósfera circundante. Mire aquí para obtener más información sobre el azúcar.

Agregar la harina primero ayuda a recubrir las proteínas (gluten) con grasa para que no pueda formar fuertes lazos con otras hebras de gluten, lo que "acorta" las hebras de gluten y produce una torta más tierna. Si el líquido se introduce primero, el gluten no será lubricado también por la grasa y si se agrega demasiado líquido a la grasa (particularmente si el líquido no está a temperatura ambiente) puede hacer que la grasa se aglomere y la mezcla aparecerá cuajada. Esto conducirá a una textura más gruesa en el pastel. El líquido necesita ser emulsionado en la grasa en lugar de tener la grasa rodeada por el líquido.

— Darin Sehnert
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Cuando mezclo mortero para trabajar la piedra en la carretilla, primero pongo el agua y luego agrego el cemento, lo mezclo, luego la cal, lo mezclo, luego la arena y ajusto la mezcla para obtener la consistencia que quiero. La razón por la que hago esto es para evitar que los ingredientes secos se peguen en los bolsillos en las esquinas de la carretilla.

Al cocinar u hornear, tenemos herramientas realmente buenas para raspar los lados y el fondo del tazón para mezclar, eliminando cualquier posibilidad de tener bolsas de ingredientes secos sin mezclar en cualquier lugar.

Cuando vertimos el líquido sobre el líquido seco, el polvo expulsado durante el proceso de mezcla se reduce.

Puede producir una mezcla mejor distribuida para agregar lo húmedo a lo seco, por ejemplo, cuando preparo panqueques o waffles pongo la mezcla de huevo y leche en un pozo en el material seco y luego agrego la mantequilla derretida. Si lo hiciera primero, la mezcla de leche, enfriar la mantequilla derretida podría hacer que se agrietara un poco antes de que pudiera remover el material seco. Cuando pongo lo húmedo en seco, siempre mezclo inmediatamente, incorporando bien el húmedo en seco antes de que ocurra cualquier separación.

Parece que cuando era panadero (hace mucho tiempo) agregamos primero los ingredientes húmedos a los grandes mezcladores comerciales y luego agregamos los brebajes secos pre formulados poco a poco a medida que el seco se incorporaba al húmedo. De la misma manera que solíamos hacer mortero usando una pequeña mezcladora de cemento.

Aparte de lo mencionado anteriormente, nunca me he encontrado con una receta de libro de cocina que requiera agregar seco a húmedo ... al menos eso puedo recordar.

En realidad nunca lo pensé antes, espero que esto ayude.

— Frankie
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Como explicó Yock, generalmente es mejor agregar húmedo a seco.

Hay preocupaciones adicionales con algunos de sus ejemplos. Algunos productos horneados (galletas de polvo de respaldo, pan de maíz) se degradan rápidamente una vez que se introduce humedad en los ingredientes secos. Hay un punto donde una buena mezcla degrada el resultado final. Otras veces, una mezcla insuficiente puede evitar que lo húmedo y lo seco se homogeneicen correctamente. Los pasteles y los brownies pueden ser delicados en el espectro demasiado / muy poco.

Cómo húmedo la pasta debería ser (la proporción general de húmedo: seco) puede cambiar el método de mezclado de forma espectacular.

— Scivitri
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He encontrado una receta de Martha Stewart para pastelitos de coco que te hace agregar lo seco a lo húmedo. Mezclas la mantequilla, el azúcar, los huevos y la vainilla (ingredientes húmedos). Luego alternando agrega los ingredientes secos y suero de leche a la humedad.

— Kyra
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