¿Está mal la receta de caramelo o es mi técnica?

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En dos ocasiones, hice la receta "Ultimate Tarte Tatin" del sitio de Food Network. En ambos casos, la corteza y las manzanas funcionaron perfectamente.

Y en ambos casos, el caramelo parecía unirse antes de agregar las manzanas, pero nunca se reafirmó y permaneció como un líquido delgado durante todo el proceso de cocción y después. Sabroso, pero no realmente caramelo, y no es un pastel exitoso.

El caramelo es 3/4 taza de azúcar + 2 cucharadas de agua y 1/2 barra de mantequilla. Las instrucciones son breves, probablemente estén bien si sabes lo que estás haciendo. Soy un principiante de caramelo.

Cualquier sugerencia sobre relaciones mejores o más específicas, o técnicas más infalibles, sería apreciada.

dessert caramel

— Paul Roub
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Cuando dice que el caramelo parecía unirse, ¿quiere decir que se volvió marrón intenso (como era de esperar del caramelo?) Si no, necesita cocinarlo por más tiempo.

— derobert

Mira lo que trajo el gato hoy.

— BaffledCook

Resultó lo que me pareció un rico marrón; pero como todavía no he logrado un caramelo exitoso, puedo estar buscando lo incorrecto.

— Paul Roub

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Me gusta la receta de la revista Gourmet porque no tengo que tratar de poner las manzanas en el caramelo caliente. Utiliza la misma cantidad de mantequilla, menos azúcar y nada de agua. Funciona para mi todo el tiempo.

— Kate Gregory
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La viscosidad del caramelo también podría variar con el tipo de manzanas utilizadas. Las manzanas con alto contenido de agua diluirán más el caramelo cuando se cocine el pastel. Lamentablemente no tengo datos sobre el contenido de agua de diferentes variedades de manzana.

Otra variable más es la edad de las manzanas. Las manzanas recién cosechadas contendrán más agua que si hubieran estado en la tienda o en un almacén durante semanas / meses. Las manzanas se mantienen durante mucho tiempo si se almacenan correctamente. Eventualmente se arrugan y contendrán considerablemente menos agua que cuando estaban frescos.

— Henrik Söderlund
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Si las manzanas se ponen en el caramelo para que su jugo se mezcle con ellas, entonces tenemos las explicaciones. Tiene razón en que el líquido agregado después de que se forma el caramelo afectará la viscosidad; pero más importante, el ácido ablanda el caramelo. Si el jugo de manzana es suficientemente ácido, mantendrá el caramelo líquido.

— rumtscho

interesante: normalmente hago tarta tatin cuando tengo demasiadas manzanas y algunas se están arrugando. Tal vez eso es parte de por qué siempre funciona?

— Kate Gregory