¿Alguien tiene un método infalible para los pudines de Yorkshire? Con la receta que tengo, nunca parecen subir correctamente.
Respuestas:
Mientras se usa un horno caliente y se mantiene caliente la lata durante el llenado, ambos son elementos críticos, se debe tener la misma preocupación al asegurarse de que la masa esté a temperatura ambiente. Si los huevos y la leche no están a temperatura ambiente para calentarse un poco, entonces se necesitará una cantidad significativa de calor para calentar simplemente la masa en la sartén antes de que se pueda generar un vapor significativo para su expansión.
Puede calentar los huevos rápidamente colocando el huevo entero (con cáscara) en un tazón y cubriéndolo con agua caliente del grifo. Déjalo reposar durante 5-10 minutos y tendrás la temperatura ambiente / huevo caliente. La leche simplemente se puede calentar en el microondas para que se caliente solo un poco o cocinará los huevos.
También puede intentar usar harina de pan. Aquí, en el sur, la harina para todo uso tiene un contenido de gluten más bajo que la mayoría de la harina para todo uso en los EE. UU. Y también se blanquea para debilitar el contenido de gluten que está allí. Les he recomendado a mis invitados que han tenido problemas con el aumento de popovers que prueben la harina de pan y he escuchado respuestas positivas después del uso de harina de pan. La harina de pan también tendrá un poco más de sabor y producirá más dorado de la proteína adicional.
La clave para hacer subir los pudines de Yorkshire es el calor inmediato. Para lograr esto, debe usar un horno precalentado a aproximadamente 220 C (425f) y el aceite en la lata de pudín de Yorkshire debe estar casi en el punto de humo, alrededor de 180c.
No esperes a meter el molde para hornear en el horno, tan pronto como se llene cada pocillo, colócalo rápidamente en el horno y hornea durante 20 a 25 minutos.
El hecho es que una persona increíble realmente probó todas las diversas variables para determinar qué es lo que hace los mejores pudines de Yorkshire y lo escribió todo ... y la realidad es que la mayoría de los consejos en las otras respuestas no importan ni una jota. .. e incluso si no se sigue nada de eso, uno sigue teniendo Yorkies "transitables".
Después de docenas de pruebas y cientos de postres, tengo buenas noticias para ti: es casi imposible estropear un budín de Yorkshire (a pesar de que logré retroceder en mis días de chef de fraternidad). Puedes jugar con la proporción de ingredientes en todos los sentidos y aún así terminar con una masa que se eleva. Puedes hornearlo en cualquier tipo de sartén que quieras. Puedes descansar la masa o hornearla fresca. Puede enfriarlo o dejarlo a temperatura ambiente. Demonios, incluso puedes romper la regla cardinal de los pudines de Yorkshire y verter la masa directamente en una lata fría [siempre que no sea una sartén de hierro fundido]. Rompe cada una de estas reglas y tus budines se hincharán y se volverán ligeros y crujientes.
Ciertamente es demasiado largo para incluirlo aquí, pero los resultados generales para varias categorías de prueba:
- La masa más cálida creará budines más altos y crujientes con un núcleo más hueco
- La masa más fría creará budines más densos con una taza más clara.
Tus postres saldrán un poco más altos y mejor formados con una lata caliente, pero no es el fin del mundo si olvidas precalentarlo. (Simplemente no lo intentes en una sartén de tamaño completo).
Esto fue lo que el evaluador determinó que hizo la mayor diferencia en la calidad del producto terminado:
Voy a decir esto: descansar la masa es el paso más importante que puedes tomar para mejorar el pudín y los popovers de Yorkshire. No solo salen más altos, sino que también salen mucho más sabrosos, con un sabor más complejo y tostado. Los pudines de masa sin reposar tienen un sabor positivamente plano (literal y figurativamente) junto a los pudines de masa reposada.
Diría que descansar al menos durante la noche es esencial si realmente buscas lo mejor.
Él admite que agregar yemas adicionales enriquece los pudines de Yorkshire ... pero no está seguro de que eso sea lo que realmente quiere:
Cuantas más yemas agregue a sus postres, más ricas, tiernas y cremosas se volverán. Cuantos más blancos agregue, más altos y crujientes se hincharán.
Afortunadamente, descubrí que los huevos enteros dieron los resultados más deseables. Todavía bastante alto, pero no tan delgado que se vuelven secos.
Si. Abrir el horno no daña de ninguna manera sus postres.
Horneé lotes de pudines uno al lado del otro en dos hornos idénticos. Uno lo vigilé cuidadosamente a través de la puerta de vidrio en el suave resplandor naranja de la luz del horno. El otro lo abrí cada pocos minutos para echar un vistazo a su progreso. (Tengo dos hornos y solo una luz de horno en funcionamiento, así que esto realmente funcionó bastante bien para mí). Con este último, incluso me arriesgué a rotar la bandeja varias veces durante el horneado.
Ambos lotes se levantaron bien e igualmente altos.
Él probó muchos otros factores, pero estos parecían ser los más comúnmente abordados. Recomiendo encarecidamente a todos los interesados que echen un vistazo al resto del artículo. Y, si desea saber cuál es su método y receta "definitiva", puede encontrarlo aquí .
Creo que la clave para que crezcan es tener aceite muy caliente y un horno muy caliente.
Tiendo a calentar el aceite en el horno primero, pero mientras estoy vertiendo la mezcla, pongo la bandeja en el fuego sobre la placa para asegurar que el aceite se mantenga caliente, de lo contrario puede tender a enfriarse en los primeros mientras yo ' Estoy llenando los otros.
La parte más importante para obtener un buen aumento es la forma en que vierte la masa en la bandeja. Debe verter una corriente delgada directamente en el medio del círculo de la bandeja.
Calentar el aceite
1) Encienda el horno a 200 grados centígrados y coloque una rejilla en la mitad superior del horno
2) Ponga aceite en los círculos de las bandejas de pudín de Yorkshire y colóquelo en el horno
Hacer la masa
1) A un tazón agregue 140 g de harina normal y 4 huevos medianos y bata a mano durante 30 segundos
2) Agregue 200 g de leche al mismo tazón y bata a mano durante 1 minuto
4) 10 minutos más tarde batir a mano durante 1 minuto
5) 10 minutos más tarde batir a mano durante 1 minuto
Llenando la bandeja
1) Retire la bandeja de aceite caliente del horno, colóquela sobre una superficie plana y cierre la puerta del horno.
2) Verter la masa ESTE ES EL PASO IMPORTANTE : vierta 60 g de masa en una taza pequeña porque es más fácil controlar el flujo de la masa con una taza pequeña. Luego vierta muy suavemente la masa exactamente en el medio del círculo en una corriente delgada. Si golpeas la masa, entonces no obtendrás las coronas de Yorkie que deseas.
3) Abra la puerta del horno y levante muy suavemente la bandeja y colóquela en la rejilla. No desea arruinar la estructura de la masa que acaba de verter cuidadosamente.
4) Cierre la puerta del horno y NO LA ABRA por 18 minutos.
He realizado bastantes experimentos (diseñados estadísticamente con el software DoE, en caso de que le interese) para optimizar el aumento en los pudines de yorkshire ahora y puedo decirle que no es necesario precalentar nada.
Sé esto porque no fue posible garantizar la uniformidad en mis pudines de prueba de esta manera sin que todo tomara años. Así que simplemente puse la mezcla en la sartén fría y todo salió perfectamente bien.
La receta con la que terminé y que aún no me ha defraudado es tener cantidades iguales (en peso) de harina, huevo, agua y leche. Por lo tanto, comienzo pesando el huevo y luego ajustando las otras cantidades para que coincidan. Con una batidora eléctrica es posible mezclar todo, aunque tiendo a hacer huevos, harina y luego líquido.
Un poco de spray para freír en la lata debería ser suficiente para evitar que se pegue. Luego son 15-30 minutos a 200 ° C de acuerdo con su preferencia y el volumen general; uno grande, por supuesto, necesitará más tiempo.
De hecho, estoy a punto de hacer otra ronda (diseño de cribado definitivo en lugar del modelo de superficie de respuesta más tradicional) para ver cómo funciona. Puedo decir categóricamente que las latas de precalentamiento, los ingredientes para calentar y el tamizado de la harina no son necesarios para una buena elevación y yo (además de varios otros) encuentro que el sabor y la textura de los postres hechos de esta manera son bastante satisfactorios, aunque me imagino que algunas personas pueden tienen requisitos más específicos que no están cubiertos por esta receta en particular.
La próxima ronda implicará más ensayos: solo medí la altura en el primer conjunto, esta vez planeo medir la altura, la masa y la absorción de una salsa estandarizada en un tiempo establecido como posibles respuestas de interés.
Mezclo 4-5 cucharadas de harina común con 2 huevos grandes. Mezclo estos juntos con la esperanza de obtener una mezcla espesa que sea bastante rígida, si todavía está un poco líquida, agregaré un poco más de harina. Luego agrego leche entera para obtener una masa. El objetivo aquí es seguir agregando leche para que pueda usar un batidor manual para que el aire entre en la masa, sin que las burbujas de aire suban rápidamente a la parte superior y salgan de la masa. Si usa un batidor de mano en lugar de un tenedor, hará un mejor trabajo para encontrar cuánta leche necesita.
Una vez hecho todo, engrasé la bandeja de budín y la coloqué sobre una placa hasta que el aceite humea. Debido a que el calor no se habrá distribuido uniformemente, apago la placa durante 20 segundos más o menos, y luego le doy otra explosión.
El horno suele estar bastante caliente en este punto, ya que lo más probable es que le haya quitado un pollo asado. Lo giro a 200C.
Rápidamente le doy a la masa un batidor más para tratar de obtener más aire, y luego vierto la mezcla en la bandeja, la coloco en el horno y configuro el temporizador durante 20 minutos.
No abras el horno durante este tiempo.
Siempre se levantan.
También siempre se adhieren a la bandeja , así que voy a tratar de engrasar con algo que no sea aceite vegetal, también puedo omitir el paso de calentamiento de la bandeja para ver el efecto que tiene.
Con el debido respeto, me pregunto cuánta experimentación ha hecho la gente aquí para calentar mucho el aceite / horno y los ingredientes no demasiado fríos.
El problema que he tenido históricamente es que las cosas se pegan a la sartén cuando las cocino (¡siempre hago las grandes, no puedo hacerlas con las pequeñas hechas en moldes para pasteles de hadas!). Así que en los últimos tiempos he cambiado de una bandeja de metal para hornear a moldes de silicona.
Por ejemplo, hice sapo en el hoyo esta semana. Batido básico de panqueques (3 huevos, 90 g de harina, media pinta de leche, dos pizcas de sal), batido hasta que desaparezcan los grumos (es decir, no hay ningún intento de hacerlo "voluminoso"). La masa está en el horno quizás 10 minutos después de que la leche haya salido del refrigerador (es decir, no es exactamente la temperatura ambiente, me imagino). Dos moldes para pasteles de silicona (¡uno por persona codiciosa!), Cada uno con una pizca de aceite de oliva y una pequeña cantidad de mantequilla, en una bandeja de metal para hornear en un horno con ventilador a 160 ° C (no se conoce la temperatura interna real). Después de tres minutos, coloque la bandeja en una superficie (sin calentar), agregue las salchichas doradas, vierta la masa (en este momento el aceite se ha enfriado un poco, ¿verdad?), Luego vuelva al horno. Permanece en el horno durante unos 20 minutos, tiempo durante el cual yo ' abrí el horno para recuperar la calabaza que está comenzando a quemarse y nuevamente para devolver la calabaza al horno para que se caliente (es decir, la puerta del horno no se ha cerrado por completo). El pudín ha subido y los trozos subidos son marrones y crujientes, el fondo es algo menos crujiente. Situación normal, resultados tal como me gusta.
Parece que de otras respuestas aquí estoy haciendo mucho 'mal'. Sin embargo, mis resultados siempre son de mi agrado. Ahora, podría ser que no he tenido las 'cosas reales', así que no sé lo que me estoy perdiendo o tengo mal gusto, etc. Pero no creo que nadie pueda decir que las mías no "se elevan de manera confiable" (que es lo que pregunta)
Ok, soy ex chef y hago trampa. Uso masa que ha sido batida eléctricamente con un huevo y con una consistencia de crema única y, ¡aquí está la trampa, media cucharadita de levadura en polvo! Dejo la masa cubierta en la cocina para que pierda el enfriamiento de la leche del refrigerador y desarrolle el gluten durante aproximadamente una hora antes de usar. También es fundamental usar cantidades generosas de aceite en la sartén (ya sea para pudines de yorkshire o sapo en el hoyo o simplemente budín de masa) y hacer que se caliente solo antes de agregar la masa máxima. ¡Esto 'sellará' una capa delgada de mezcla de masa antes de que tenga la oportunidad de adherirse a la sartén! Deje suficiente espacio por encima de la sartén porque puede obtener una sorpresa al alza
Utilizo una sartén de cerámica resistente al horno que precalento a 220 C / 425 F. También dejo que la masa de pudín alcance la temperatura ambiente. Este precalentamiento de la cerámica funciona siempre. Precaliente un pyrex o sartén poco profundo Corningware. Una vez que esté precalentado, vierta el aceite o los goteos, comenzarán a fumar, inmediatamente vierta la masa y colóquela en el horno. Después de 15 minutos, baje el fuego a 160 C 325 F durante otra media hora. Quedarás muy satisfecho con el resultado.
Necesita cantidades iguales (volumen) de huevos (sí, huevos), leche y harina normal. Si desea hacerlos un poco más ligeros, use 3/4 de leche y luego un cuarto de agua al mismo volumen. Utilizo un promedio de 4 a 5 huevos, dependiendo de la cantidad que esté abasteciendo, pero una lata de pan de 12 hoyos. Utilizo una taza de huevos, una taza de leche / agua y una taza de harina común, además de una buena pizca de sal. Utilizo trex como mi grasa y lo hago humeante en un horno a 230c al menos. Colocaría el estante desde lo más alto ya que tengo problemas para sacar del horno los pudines de al menos 5 pulgadas. Debe ser harina normal (sin polvo de hornear).
Hay 3 claves para los pudines de yorkshire exitosos:
1 / Horno de alta temperatura.
Los pudines de Yorkshire se elevan debido a la rápida cocción de la harina y el vapor que se forma en la mezcla de la masa, de ahí el requisito de un horno muy caliente y aceite caliente a medida que vierte la masa en la lata de pudín de Yorkshire. Una vez que el pudín de yorkshire haya subido y esté casi listo, puede moverlo al estante inferior para terminar.
2 / mano de mezcla ligera
Use una mano ligera cuando mezcle la masa. ¡No lo golpees en el olvido! Permita que quede algo de aire dentro de la mezcla y asegúrese de que la harina se tamice primero, esta no es una mezcla para panqueques.
3 / Déjalo descansar
Deje que la masa descanse durante 30 minutos más o menos antes de agregarla a la sartén y al horno.
He intentado que mis postres sean a prueba de fallos y ahora estoy casi allí. Estoy de acuerdo con la respuesta anterior.
Yo uso 1 taza de harina, 1 taza de huevos (4/5 dependiendo del tamaño), 1 taza de leche baja en grasa y una pizca de sal. No uso aceite, uso goteos como los de mi abuelo, o la grasa de la carne en la fuente para hornear. Caliento el horno a tope (tengo el ventilador forzado). Cuando la grasa está humeante, saco el estante pero no saco la sartén y lleno la lata de muffins con la masa de una jarra de plástico, luego cierro la puerta. Comienzan a elevarse bastante rápido. Cuando son de color dorado, apago el horno a unos 200 grados y cocino hasta un dorado dorado. Tarda unos 20 minutos. También. Abro el horno durante la cocción y giro la sartén a medida que mi horno se dora por un lado más rápido que el otro. Esto no les afecta en absoluto. Además, dejo mi masa durante aproximadamente 2 horas o incluso durante la noche, pero sácalo de la nevera unas horas antes de que lo necesite para que su temperatura ambiente. Tampoco tamizo la harina, no hay diferencia. Pongo la harina en un tazón con huevos y mezclo hasta obtener una pasta suave, luego agrego la leche y uso una batidora eléctrica manual durante aproximadamente 1 minuto. Además, le doy otra explosión con el batidor justo antes de ponerlos en las latas para que entre aire en la mezcla. Debe tener un horno caliente y fumar grasa casi.
La parte del método que la mayoría de las respuestas se acerca pero nunca aborda completamente es, creo, la clave para un buen aumento, suponiendo que su receta sea razonablemente estándar, la bandeja de hornear caliente, etc.
La grasa en la bandeja / sartén no solo necesita estar caliente, sino que también debe ser de una profundidad generosa y girar en los lados de la sartén .
Un Yorkshire Pudding o Toad in the Hole correctamente elevado está alto en los bordes y deja una depresión en el centro que es crujiente en el exterior pero con capas superiores más suaves que está más cerca, por falta de una mejor descripción, a la consistencia de un panqueque / crepe inglés.
Si los lados de la bandeja para hornear no están cubiertos de forma abundante y abundante con la grasa, los bordes exteriores del pudín parecen engancharse en el borde y se mantienen presionados por esa fricción, que empuja la subida hacia el centro del pudín, lo que resulta en una forma abovedada más parecida a la torta. (en un sapo en el agujero, es por eso que ocasionalmente se levantan como una focaccia ligeramente entusiasta y expulsan las salchichas.
Y la razón por la que necesita mucha grasa es porque eso le ayuda a mantener su calor en lugar de enfriarse por la masa.
Por lo tanto, mucha grasa (manteca de cerdo o grasa de ganso de preferencia debido al alto punto de humo) y agite la sartén antes de verter la masa.
Utilizo el método de 200 ml ... 2-3 huevos dependiendo del tamaño ... eso generalmente me da 200 ml o 2 dl ... luego la misma cantidad de leche y harina ... mezcle primero el huevo y la leche, (mejor si ambos son temperatura ambiente no directamente de la nevera) luego tamizar la harina mientras bate. Nunca saco la mía ya que he descubierto que tienden a no subir tan bien si lo haces. Me pongo mantequilla en mi bandeja yorkie, las tazas enteras no solo la parte inferior ... un poco de mantequilla se frota en cada taza (sí, uso mantequilla de verdad en la mía) y la meto en el horno por lo general a unos 220ºC y luego vierto la masa en el tazas una vez que esté humeante y vuelva a colocarlo durante 15-20 minutos o hasta que se hayan levantado y estén doradas. Nunca abra la puerta del horno mientras están cocinando, ya que pueden colapsar sobre usted. Un truco para hacer que sus postres realmente suban es agregar otra clara de huevo adicional cuando se agita. También descubrí que preparar la masa con una hora de anticipación y dejarla reposar (temperatura ambiente nuevamente) hasta que entre en las bandejas funciona muy bien. Mi amiga siempre agrega una pizca de levadura en polvo a la suya y se elevan muy bien, pero yo no lo he probado.
2 huevos son 200 ml, agregue la misma cantidad de leche y la misma cantidad de harina pizca de sal no podría ser más fácil. O si quieres más, solo mide los huevos y la misma cantidad de leche y harina.
Utilizo una taza de harina común, 3/4 de taza de leche, 2 huevos, sal y pimienta, luego aproximadamente 3/4 de taza de agua depende de la consistencia de la masa, utilizo un batidor de mano, dejo reposar al menos una hora, caliento el estaño con manteca hasta fumar (Utilizo 12 bandejas pero también funcionan en latas más grandes) esta receta funciona genial, a todos les encantan, aproximadamente 200 hornos, aproximadamente 20 minutos.