¿Es estrictamente necesario un vacío para cocinar al vacío?

Siempre supuse que las cosas cocinadas al vacío (¡que se traduce como 'bajo vacío'!) Debían estar bajo un buen vacío para la transferencia de calor más eficiente a la carne, ya que el aire es menos convectivo que el agua. También pensé que podría haber un problema de higiene al tener la carne expuesta al aire en la bolsa.

Sin embargo, en el video en esta página de Kickstarter (alrededor de 1.00), ella simplemente pone el filete en una bolsa sellada Ziploc y luego en el baño de agua, sin evacuar la bolsa. Entonces, ¿son infundadas mis preocupaciones?

Sí, las bolsas Ziploc están bien, aunque asegúrese de tener unas que sean adecuadamente sensibles al calor para cualquier temperatura a la que esté cocinando. Hay una buena guía en el blog de Problemas de cocina:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Llene un recipiente con agua lo suficientemente profunda como para sumergir fácilmente su comida y bolsa.

2. Siempre agregue algún tipo de líquido a la bolsa: grasa, caldo, salsa, etc. El líquido es necesario para llenar los espacios alrededor de la comida y expulsar el aire de la bolsa.

3. Agregue su artículo de comida. Una ventaja significativa de Ziplocs sobre las bolsas de vacío es que la comida se puede agregar a la bolsa caliente. Todos los procedimientos de envasado al vacío requieren que sus alimentos estén fríos (más sobre eso en la próxima sección de vacío de la imprimación). Si está cortando carne y añadiéndola directamente a la bolsa Ziploc, asegúrese de que la superficie de la carne esté por debajo de 100˚C (212˚F) o la bolsa se derretirá. Tenga especial cuidado de no tocar la bolsa con pinzas o espátulas calientes.

4. Cierre el sello de la bolsa casi hasta el borde, dejando abierta la última porción del sello, asegúrese de haber sellado correctamente la bolsa. Coloque el dedo en la esquina para asegurarse de que parte del sello esté abierto.

5. Sumerja cuidadosamente la bolsa en el agua comenzando por la esquina cerrada, no la abierta. Asegúrese de hacer este paso con cuidado, permitiendo que el aire escape y salga de la esquina abierta.

6. Justo cuando la parte abierta del sello está a punto de pasar bajo el agua, ciérrela.

Para cocinar una porción de carne al vacío; use una bolsa con cierre de cremallera un poco más grande que la carne. Agregue la carne y cierre la bolsa con cremallera, pero deje una abertura muy pequeña. Luego estruje y enrolle el paquete con las manos para eliminar todo el aire, y luego cierre completamente la cremallera. Tenga cuidado de no romper la bolsa.

Intentar hacer esto en un baño de agua caliente es una tontería. Sus manos pueden ejercer mucha más presión que unos pocos cm de agua.

Si la carne tiene huesos que sobresalen; use una bolsa de grado sous-vide o coloque una pequeña tira de cartón marrón sobre la protuberancia ósea. Después de cocinar en baño de agua, asegúrese de desechar el cartón antes de terminar

Como Joe menciona, si tiene un líquido para cocinar para agregar a la bolsa, esta tarea es aún más fácil. Simplemente llene la bolsa con carne y líquido, luego deje que la bolsa descanse en el banco hasta que el líquido comience a desbordar la cremallera, y luego cierre la bolsa por completo

Para alimentos livianos, o alimentos donde no se puede sacar todo el aire sin el uso de una bomba de vacío; use una bolsa un poco más grande de lo normal y coloque algunos objetos pesados ​​en la bolsa (pesas de acero inoxidable o cucharaditas) con la comida. Cuando esto se coloca en el baño de agua, la comida permanecerá bajo el agua y en contacto cercano con el límite de agua caliente / bolsa, y el aire contenido formará una burbuja en la parte superior de la bolsa

He usado bolsas con cierre de cremallera, y no he sido demasiado exigente con la extracción de aire, y he tenido excelentes resultados con la cocina al vacío.

Crear un ambiente similar al vacío, sumergiendo gradualmente la bolsa en un baño de agua, parece ser la forma más eficiente y efectiva de evacuar la mayor cantidad de aire de la bolsa (dejando menos bolsas alrededor de los alimentos). Este método hace uso de los efectos de desplazamiento, de acuerdo con el principio de Arquímedes. A mí me parece intuitivo, de la misma manera que un sellador al vacío es más efectivo que una pajita. Sin embargo, no es un punto que argumentaría. Así es como tiene sentido para mí, parece funcionar mejor, así que lo hago de esa manera.

Descubrí que, en el caso de los alimentos con mucho líquido o salsa, las mejillas de ternera cocidas a fuego lento en mi caso, el sellado al vacío no es una opción sin un equipo de vacío profesional. Las bolsas Ziploc deberían funcionar, pero pueden tener fugas. La forma más fácil que encontré y que funciona es simplemente usar una bolsa de vacío y dejar la parte superior abierta, pero doblada y sujeta al costado del contenedor para que no se hunda. Debido a que hay líquido en la bolsa, no hay problema con las bolsas de aire y porque el tiempo de cocción es largo de todos modos, la distribución de temperatura está bien. Si te preocupa que flote, simplemente sujeta un peso al fondo de la bolsa.

Sousvide Supreme explica que el vacío se utiliza para garantizar una transferencia de calor uniforme:

La técnica de cocción al vacío no obtuvo el nombre de "bajo vacío" accidentalmente. Se basa en la transferencia eficiente del calor del agua a una sustancia a base de agua, es decir, la comida. La transferencia de calor a través del agua es aproximadamente 11 veces más eficiente que la transferencia de calor a través del aire. Las bolsas de aire entre el agua y los alimentos impiden la transferencia y pueden provocar una cocción desigual. Retirar el aire de la bolsa de cocción mediante sellado al vacío asegura que los alimentos se cocinen de manera eficiente y uniforme en el tiempo especificado.

Entonces, en base a esto, Ziploc también es bueno si solo saca suficiente aire para que no haya bolsillos que impidan la transferencia del calor.

Si quiero SV algo con líquido (salsa, caldo, etc.), utilizo el método de desplazamiento de agua con una bolsa Ziploc, luego pongo la bolsa Ziploc en una bolsa SV y la sello al vacío para asegurar que no haya fugas, especialmente si es larga período de cocción. Me siento mucho más feliz de esa manera.

Solo se requiere vacío para garantizar que la bolsa no flote en el tanque de agua. Si hay aire dentro de la bolsa, el agua caliente calentará el aire haciendo que se infle y la bolsa entera flote, resultando en una cocción desigual. Por lo tanto, es mejor aspirar la bolsa tanto como sea posible para que permanezca sumergida durante el período de cocción. Otra técnica consiste en poner algo de peso en la bolsa para asegurar que se mantenga bajo el agua, sin embargo, esto implica que la bolsa debe estar completamente sellada; de lo contrario, entrará agua caliente en la bolsa y usted estará hirviendo en lugar de "sous-vidding". -hablar. Espero que esto ayude ....

El vacío en la bolsa solo se puede reducir la presión, en relación con la atmósfera, ya que en un alto vacío, como el espacio exterior, todos los líquidos en la bolsa 'hervirían' y el vapor producido debe eliminarse para mantener el alto vacío hasta que solo quedaba una cáscara seca. Por lo tanto, la presión del baño de agua es un método satisfactorio para expulsar la mayor parte del aire libre de la bolsa.