Si quieres guisar la carne a fuego lento y bajo, ¿qué tan bajo puedes ir y aún así descomponer el colágeno?

¿Y habría alguna ventaja en guisar a la temperatura más baja posible?

Hasta donde sé, el colágeno comienza a descomponerse por debajo de 60 ° C / 140F, el tiempo juega un papel importante, es decir, para obtener el mismo desglose a 60 ° C que 80 ° C, es posible que necesite 24-48h en lugar de 3-4h.

Cuanto mayor sea el calor, más se contraerá la carne y se secará, en un guiso que podría no ser tan obvio como en otros métodos de cocción, pero aún así debería ser el hecho. Compare los cortes duros de carne cocida al vacío a 55 ° C-60 ° C durante 24-100 h, se ponen muy tiernos y húmedos.

Entonces el beneficio será carne más húmeda. Creo que debes cocinar las verduras a una temperatura mucho más alta (80 ° C-95 ° C) para que tengas que separar las dos. Si el resultado final vale la pena, no lo sé, he querido intentar hacer un 'estofado' con carne cocida al vacío a 55 ° C - 60 ° C durante 24 horas o más, con las verduras hechas a un lado a 80 ° C -95 ° C, estilo estofado normal, para ver si sería mejor, pero nunca lo he intentado.

Fuentes

Hum, estoy seguro de que usted o cualquier persona puede encontrar suficientes fuentes para argumentar que necesita 70-80 ° C (160-180 ° F), ver, por ejemplo, Sobre alimentos y cocina (2004) pg 163 " ... Carnes con una cantidad significativa la cantidad de tejido conectivo resistente debe cocinarse a un mínimo de 160-180 ° F / 70-80 ° C para disolver su colágeno en gelatina ".

La única fuente potencialmente creíble y oficial (¿qué quieres decir con eso?) Que potencialmente puede triunfar sobre comida y cocina es la cocina modernista, citaré.

MC 3.78-79 "Cuando la carne se cocina a temperaturas superiores a 50 ° C / 122 ° F, una reacción química diferente, la conversión de colágeno en gelatina, se vuelve prominente". continúa y dice "Los libros de cocina y algunas fuentes científicas comúnmente afirman que el colágeno se convierte en gelatina" a "una temperatura particular. Por lo general, el umbral citado se encuentra entre 60 ° C y 75 ° C / 140 ° F y 167 ° F. En realidad, el La hidrólisis del colágeno es simplemente otro ejemplo de una reacción química cuya velocidad varía exponencialmente con la temperatura ". continúa describiendo que la temperatura exacta no se ha medido y que depende de qué tipo de colágeno, por ejemplo, raza, corte y edad. Finalmente dice"Las carnes duras se pueden cocinar hasta que estén tiernas a cualquier temperatura superior a 55 ° C / 130 ° F (e incluso un poco por debajo, si es lo suficientemente paciente)".

También vea muchas recetas de sous vide en la red que dicen que puede cocinar carne dura a una temperatura mucho menor que 70 ° C / 160 ° F y obtenerla muy tierna. O pruébalo, tengo y funciona !!! ¡He dejado de comer cortes caros primarios, flancos, espinillas y pechos sabe mucho mejor!

Vea también la respuesta de SAJ14SAJ y el comentario de Stefanos a continuación, según Baldwin, que debería ser una fuente casi tan buena como oFaC y MC

Conclusión

La respuesta a la pregunta , " ¿qué tan bajo puede llegar y aún así descomponer el colágeno ", respondería a 55 ° C / 130 ° F o incluso un poco más bajo. Esa NO es una temperatura realista para cocinar un estofado, especialmente no si va a poner verduras en él, pero en lo que respecta a la descomposición del colágeno, esa es la temperatura más baja para ' guisar carne '.

Está en algún lugar en el rango entre 70 ° C-80 ° C (160 a 175 FI piensa que la conversión puede no ser exacta), debajo de que el colágeno no se hidroliza.

Cocinar a esta temperatura no tiene ninguna ventaja, ya que su actina ya se ha desnaturalizado (eso es lo que está tratando de evitar en asados ​​y filetes) y es muy seca y dura. Sin la lubricación de la gelatina (producto final de colágeno hidrolizado), la carne cocinada a 70 ° C o más sería dura y desagradable. Para que pueda aumentar la temperatura como lo desee.

Pero la hidrólisis del colágeno es un proceso largo, y más calor no significa que su carne se cocinará más rápido. Puede aumentar la temperatura, pero no tendrá efectos notables en los tiempos de cocción, se mantendrán en el rango de 2-6 horas (dependiendo de la cantidad de colágeno en su corte).

La respuesta de Rumtscho es correcta para los propósitos prácticos más razonables: vea el artículo de Science of Cooking sobre cocción lenta, que desglosa el proceso con gran detalle, a varias temperaturas. El artículo proporciona fuentes primarias si desea investigar más a fondo.

El colágeno se disuelve en gelatina entre 160 F y 180 F (71 C y 82 C), pero es un proceso dependiente del tiempo, y avanza más rápidamente en el extremo superior del rango de temperatura.

No hay ninguna ventaja en guisar en el extremo inferior de este rango, ya que tomaría más tiempo, y los efectos que exprimen los líquidos de la carne ya se han producido en 160 F (71 C).

Para obtener más referencias a la formación de gelatina, principalmente en el contexto de la extracción comercial, que es mucho más fácil de encontrar, consulte mi respuesta a ¿Qué factores afectan la conversión de colágeno a gelatina? .

La respuesta de Stefan también es probablemente técnicamente correcta, ya que la conversión de colágeno es un proceso endotérmico estocástico, por lo que ocurrirá a tasas reducidas a temperaturas más bajas, cuando las condiciones locales alcancen el umbral de energía, pero las tasas serán lentas. A menos que esté haciendo métodos de tipo sous-vide controlados con mucho cuidado, no es práctico para la mayoría de las cocinas intentar hacer una conversión de gelatina a 140 F (60 C). También tomaría un tiempo extraordinariamente largo.

No importa cuáles sean los otros problemas de calidad en el producto, creo que está claro que querría realizar métodos de sous-vide al menos 135 F (57 C) durante al menos 24 horas, para matar los patógenos.

Dicho esto, la conversión de colágeno a temperaturas más bajas disminuirá considerablemente. Aquí un blogger describe hacer una pechuga a 55 C (131 F) durante 48 horas , sin mucho éxito: todavía había mucho colágeno presente (también tenía problemas con la elastina, pero no era relevante para esta discusión) .

El fragmento de Cooking for Geeks accesible a través de los libros de Google señala que diferentes animales tienen diferentes tipos de colágenos, que se disuelven a diferentes temperaturas. Proporciona más detalles que otras fuentes que he visto, por lo que si está profundamente interesado en el tema, es posible que desee comprar el libro. Indica que la miosina comienza a desnaturalizarse a 104 F y a actina a 150 F, pero nuevamente, ambos se desnaturalizan más rápidamente a temperaturas más altas. Evidentemente, la fuente de esta información es una guía práctica de Douglas Baldwin para cocinar al vacío , aludida por el comentario de Stefano a continuación.

Según el enlace que Stefano proporciona al sitio de Douglas Baldwin :

La cocción prolongada (p. Ej., Estofado) se ha utilizado para hacer que los cortes duros de carne sean más sabrosos desde la antigüedad. De hecho, la cocción prolongada puede más que duplicar la ternura de la carne al disolver todo el colágeno en gelatina y reducir la adhesión entre fibras a prácticamente nada (Davey et al., 1976). A 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) descubrieron que estos efectos ocurren dentro de aproximadamente 12-24 horas, y la sensibilidad aumenta solo ligeramente cuando se cocina durante 50 a 100 horas.

A temperaturas más bajas (120 ° F / 50 ° C a 150 ° F / 65 ° C), Bouton y Harris (1981) descubrieron que los cortes de carne dura (de animales de 0 a 4 años) eran los más tiernos cuando se cocinaban entre 131 ° F y 140 ° F (55 ° C y 60 ° C). Cocinar la carne durante 24 horas a estas temperaturas aumentó significativamente su ternura (con fuerzas de corte que disminuyeron 26% –72% en comparación con 1 hora de cocción). Esta ablandamiento es causada por el debilitamiento del tejido conectivo y las enzimas proteolíticas que disminuyen la resistencia a la tracción miofibrilar. De hecho, el colágeno comienza a disolverse en gelatina por encima de 122 ° F a 131 ° F (50 ° C a 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Además, la enzima colagenasa de la proteína sarcoplásmica permanece activa por debajo de 60 ° C (140 ° F) y puede ablandar significativamente la carne si se mantiene durante más de 6 horas (Tornberg, 2005).

Conclusión

Yo diría que ambos carteles originales son correctos, en el contexto adecuado. Para las técnicas de cocina tradicionales, la respuesta de Rumtscho es claramente correcta. Con el uso juicioso de la técnica de tipo sous-vide, la respuesta de Stefan también es correcta.

Creo que realmente necesita cocinar carne de res o pollo a 140 a 160 F o más si planea comerlo ese día. En otras palabras, 130 no es lo suficientemente caliente como para matar los patógenos peligrosos que pueden estar presentes a menos que cocine durante 24 horas, lo cual es ridículo.

Siempre guiso carne de res a 165 F durante 3-4 horas, especialmente con verduras. El ciervo tarda un poco más debido a que es muy delgado y tiende a ser duro; 4 horas a las 165 y se derrite en la boca.