¿Qué carnes puedo servir medio raro y por qué?

En general, se acepta que el cerdo y el pollo deben cocinarse por completo (a menos que se sometan a un proceso de curado fuerte), mientras que ciertos cortes de carne de res y cordero se pueden servir en el lado raro. ¿Por qué es esto?

¿Hay poblaciones particulares de bacterias presentes en algunos animales pero no pueden sobrevivir en otros? ¿Cuáles son las diferencias inherentes entre estos animales que hacen la diferencia al comer? ¿Cómo puedo decidir objetivamente si es seguro comer algo parcialmente en el lado raro que no implica simplemente confiar en el "conocimiento común" de los más experimentados?

(No me malinterpreten, agradezco todos los consejos que recibo de cualquier persona que tenga más experiencia que yo en algo, pero me gustaría saber cómo llegaron a sus conclusiones).

Carne de res (y cordero): la superficie de la carne de res a menudo está contaminada con patógenos como el e-coli. Sin embargo, la carne es muy densa y las bacterias no pueden migrar de la superficie a la carne. Por lo tanto, la carne de res es segura para consumir una vez que la temperatura externa excede los 160 grados F. La carne interna no contaminada es segura para comer cruda.

Cerdo: al igual que la carne de res, la superficie del cerdo debe estar completamente cocida. A diferencia de la carne de res, los cerdos albergan una lombriz parasitaria llamada Trichinella spiralis. La infección con el gusano se llama triquinosis y puede ser fatal. Este gusano se mata cuando la carne alcanza 150 grados F y se mantiene allí durante varios minutos. Por lo tanto, el cerdo es seguro de consumir cuando se cocina a medio (La carne de cerdo comercial en América del Norte casi nunca tiene el gusano redondo presente. Casi todos los casos (¿todos?) De triquinosis en los últimos 15-20 años provienen de carne de jabalí o oso poco cocida. Trichinella spiralis también se puede matar por congelación (dependiendo del tiempo y la temperatura).

Pollo: Casi todos los pollos tienen Salmonella o Campylobacter presente en la superficie (al menos). Sin embargo, los pollos tienen una carne menos densa que los cerdos, las ovejas o las vacas. Por lo tanto, la bacteria puede migrar profundamente en la carne. Además, el procesamiento de pollos es mucho más invasivo que los animales mencionados anteriormente, lo que también significa que la carne interior puede contaminarse. Esto significa que la carne debe estar bien cocida.

Pato: Con pato parece que se trata de procesar versos de pollo. Además, se crían en una mansión mucho menos confinada, lo que ayuda a prevenir la propagación de agentes patógenos. Todavía existe la posibilidad de contraer una infección de salmonella por pato poco cocinado, pero cocinar la pechuga bien hecho básicamente lo arruina, por lo que las personas corren el riesgo (pequeño).

Carne molida: moler carne, por su naturaleza, implica que la superficie y el interior se mezclan. Por lo tanto, uno debe suponer que la carne está completamente contaminada y debe estar completamente cocinada para que esté bien hecha.

La carne de pollo y los huevos conllevan el riesgo de salmonella. La Salmonella es una bacteria que causa síntomas graves e incluso puede terminar en la muerte, a diferencia de otros tipos de intoxicación alimentaria más leves. También son bacterias resistentes, y la temperatura necesaria para que mueran rápidamente está por encima de la temperatura media rara. En teoría, podría comer pollo medio raro si se asegura de que se haya mantenido a la temperatura más baja durante un tiempo suficientemente largo, pero la relación no es lineal, y si no conoce bien los tiempos necesarios y no utiliza un En consecuencia, es más seguro calentarlo bien.

El cerdo es conocido como una posible fuente de triquinosis, que es causada por un parásito. También necesita temperaturas muy altas para morir. El control veterinario sistemático casi ha erradicado la triquinosis en los países desarrollados para la carne de cerdo comercial, por lo que comer carne de cerdo a nivel medio se considera razonablemente seguro hoy en día. Todavía se debe tener cuidado si está preparando jabalíes, ya que un riesgo significativo de triquinosis permanece en los cerdos de caza. (Pequeños mataderos y carnicerías pueden ofrecer carne de cerdo de jabalíes en la (siguiente) temporada de caza).

Otras carnes tienen su propia cuota de desagradables, especialmente E. coli: generalmente son desagradables, pero algunas cepas pueden ser muy peligrosas, como la que se produjo en Alemania el verano pasado. Tenga en cuenta que con los procedimientos de seguridad modernos, es más probable que su intoxicación alimentaria provenga de los productos (porque a menudo no se calienta, sino que se come como ensaladas, etc.) que de la carne. Así que no olvides lavar tus verduras.

Puede servir casi cualquier medio de proteína raro. No me gustaría comer aves de corral a esa temperatura, eso sí.

Cocinar la proteína a alta temperatura no es la única forma de cocinarla de manera segura. La alta temperatura mata a casi todas las bacterias en segundos. Pero una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo funciona igual de bien.

Por ejemplo, este cuadro enumera cuánto tiempo lleva pasteurizar (matar las bacterias y otros organismos) algunas proteínas comunes.

De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabla 5.1: Tiempo requerido para reducir Listeria en al menos un millón a uno, Salmonella en al menos tres millones a uno y E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 5 ° C (41 ° F) . Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de O'Bryan et al. (2006), Bolton y col. (2000) y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli uso D554.87 = 19.35 min; para Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; y para Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1.11 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0 hasta 30 mm y β = 0.28 por encima de 30 mm (para simular La velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5). Para obtener más información sobre el cálculo de las reducciones de registros, consulte el Apéndice A.

Hay más de esta información disponible. Busque los tiempos de cocción sous vide para ver el tiempo de cocción apropiado para su elección de proteínas.

Tradicionalmente, el cerdo y el pollo han estado más plagados de enfermedades, son portadores de parásitos y tienen un alto recuento de bacterias en la superficie. Por lo tanto, siempre se ha aconsejado una cocina completa

Si conoce la fuente de la carne de cerdo o pollo, también puede cocinarla poco. Algunas culturas lo comerán crudo

Todo se reduce a cuánto sabes y confías en tu proveedor de carne

También hay proveedores de carne de res y cordero para perros, por lo que sería mejor cocinarlos a fondo también.