Entiendo que cuando un filete descansa después de cocinar, las fibras musculares se relajan, permitiendo que los jugos vuelvan a entrar en la carne como se describe aquí . He oído que mientras la carne se relaja y los jugos fluyen, también pueden extraer la mantequilla derretida. ¿Es esto cierto? He probado la técnica y me parece que sabe muy bien, pero no estoy seguro si es porque la mantequilla realmente penetró o porque la superficie está cubierta con ella.
Respuestas:
No estoy seguro de que la mantequilla penetre, pero en la superficie sabe bastante bien. ;)
Creo que es bastante obvio que el marmoleado juega un papel muy importante en la jugosidad, por lo que es lógico que si bardas o mantecas la carne también marcaría una diferencia en la jugosidad (y, de hecho, el filete mignon estándar con la bacon tocino parece confirma esto).
Al final, siempre ha sido mi experiencia que una vez que cocinas el jugo de algo, se ha ido para siempre. Siempre he considerado que la idea de "reposar" la carne tiene más que ver con dejarla enfriar hasta el punto en que la temperatura no va a forzar el jugo que de otra manera persistiría.
Probablemente depende del corte de carne. Un filete de hangar o algo cortado en el sesgo con grandes trozos de carne definitivamente dejaría que la mantequilla entre las partes intermedias.
Leí una cita de Nathan Mirvold, ex CTO de Microsoft. Él está escribiendo un libro de cocina masivo en este momento (!) E hizo una afirmación interesante en el artículo del NY Times al respecto: dijo que las grasas químicamente externas no pueden penetrar la carne ya que las moléculas son demasiado grandes; Como ejemplo práctico, dijo que también se puede estofar la carne en agua y almacenarla en aceite en lugar de confitarla: no hace nada al interior químicamente.
Son palabras de lucha para los chefs, pero no he leído ninguna refutación.
Dicho todo esto, no apostaría a nadie a que encuentres mantequilla dentro del bistec.