¿Supongo que usted con "cocinar a N ° C" quiere decir que los componentes se coagulan o se vuelven sólidos?
Aunque toda la grasa del huevo está contenida en la yema, la grasa no es relevante para las diferentes temperaturas, a las cuales las claras de huevo y la yema de huevo se vuelven sólidas. El proceso que causa esto es la llamada desnaturalización de las proteínas contenidas en el huevo. El concepto de desnaturalización es en realidad un tema más amplio y, dependiendo del tipo real de proteína, la desnaturalización provoca diferentes cambios químicos en las moléculas de proteína, puede desencadenarse por diferentes medios y puede ser reversible o no. A diferencia de las proteínas contenidas en los huevos, las proteínas de la leche, por ejemplo, no son particularmente sensibles al calor. Puede calentar la leche a altas temperaturas sin causar ninguna reacción en las proteínas de la leche. Sin embargo, agregar incluso pequeñas cantidades de ácido (por ejemplo, jugo de limón) hará que las proteínas de la leche se desnaturalicen a bajas temperaturas y se acumulen como cuajada de queso.
De vuelta al huevo ... Tanto en la clara de huevo como en la yema, se disuelven muchos tipos diferentes de proteínas en la sustancia acuosa de un huevo fresco. Puede encontrar alrededor de 40 proteínas diferentes en la clara de huevo y una mezcla en su mayoría diferente, pero igual de completa en la yema de huevo. La mayoría de estas proteínas se desnaturalizan reorganizando la estructura molecular de tal manera que pierden solubilidad en agua y se convierten en una estructura más o menos sólida. Dependiendo de la proteína exacta, la desnaturalización comienza a diferentes temperaturas y progresa a diferentes velocidades. No tengo una lista completa de la temperatura de desnaturalización de todas las proteínas de huevo, pero como regla general, la mayoría de las proteínas en la clara de huevo se desnaturalizan entre 62 y 65 ° C, mientras que las proteínas en la yema de huevo se encuentran entre 65 y 70 ° C. Especialmente en el caso de la yema de huevo, La desnaturalización es un proceso gradual, que comienza con el engrosamiento de la yema pero permanece líquido, antes de que se solidifique por encima de los 70 ° C. Esto se puede ver fácilmente cuando se usa la yema de huevo como agente espesante para salsas o postres. La salsa comenzará a espesarse a aproximadamente 65 °, pero si alcanza los 70 °, la yema de huevo puede solidificarse instantáneamente y desprenderse (al igual que al agregar ácido a la leche).
