¿Por qué el roux se separa de mi gumbo?

Me encanta el gumbo, y lo hago una o dos veces al mes. Sin embargo, he notado que mi roux ocasionalmente se separará de mi estofado y flotará hacia la superficie. Lo probé, solo para ver si había absorbido algunos de los sabores, pero todo lo que obtuve fue un sabor a harina.

He tenido suficiente tiempo para saber que esto no debería estar sucediendo: el roux debería enriquecer el sabor del estofado y mezclarlo, pero no lo es.

Un bosquejo de lo que hago:

1. Haga roux con aceite vegetal y harina en una proporción de 1: 1.

2. Mezcle el pimiento, el apio y las cebollas (también conocido como "trinidad"); revuelva frecuentemente durante 10-20 minutos.

3. Mezclar en ajo, pimienta de cayena; revuelva por dos minutos.

4. Mezclar en tomillo, laurel, vino blanco; Hervirlo.

5. Agregue pollo, andouille, camarones, tomates, jugo de almejas, caldo de pollo; deje hervir y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

6. Añadir okra; cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que esté listo para servir.

Aquí hay algunas ideas sobre posibles problemas:

1. Por lo general, lo cocino en una olla de cocción lenta una vez que tengo todos los ingredientes a fuego lento. Solo lo he cocinado de la manera convencional (léase: en una olla) una vez, y no se separó. (Cuando lo cociné en la olla, parte del roux estaba en el estofado que hervía en la parte superior de la tapa; una degustación reveló que era más sabroso que el estofado).

2. A veces me he vuelto flojo o tengo prisa, así que solo cocino la trinidad durante 10 minutos en lugar de los 20. (También he notado que la trinidad se vuelve incómoda y pegajosa después de los 10 minutos, lo que ha me impulsó a avanzar prematuramente al siguiente paso en algunas ocasiones).

Y finalmente, un error que no estoy cometiendo: no estoy quemando el roux. Puede oler a humo, pero no se quema.

Ante esto, ¿cuál podría ser la causa?

EDITAR: Acabo de hacerlo de nuevo, y definitivamente no es porque estoy cocinando poco la trinidad. Basado en la evidencia, voy a ir con la respuesta de Sobachatina, hasta que pueda volver a intentarlo.

SOLUCIÓN: Olvidé actualizar esto hasta que me descubrieron un cambio en esta pregunta. La olla de cocción lenta separó el roux del gumbo; nunca se ha separado del guiso cuando se cocina en una olla, probablemente porque el almidón no se gelatiniza por completo cuando está en la olla de cocción lenta. Si alguien quiere buscar más y tratar de averiguar cuándo el almidón está suficientemente gelatinizado, deje un comentario a continuación con su resultado y actualizaré esta solución.

Hacer un roux tiene dos propósitos:

1. Cubra los gránulos de harina con grasa para que puedan disolverse en el líquido de cocción sin aglomerarse.
2. Cocine la harina para eliminar el sabor del cereal crudo.

Cuando la harina cocida, cubierta de grasa, se introduce en el líquido hirviendo, los gránulos de almidón se hinchan y explotan enredando el líquido de cocción. El líquido de cocción es así espeso y delicioso.

Si su roux se está separando, entonces el almidón no se ha gelatinizado. Debido a que vio este problema en la olla de cocción lenta y no en una olla, sospecho que simplemente no está hirviendo el líquido lo suficiente como para gelatinizar el almidón.

Nunca he visto un roux separado. El roux debe disolverse en el líquido de cocción. Puede verificar su relación y asegurarse de que no tiene demasiado aceite en su roux. La variabilidad en la medición de la harina podría explicar por qué ves esto de forma intermitente.

Cocino gumbo todo el tiempo. Generalmente cocino gumbo grande para fiestas ... 30 cuartos o más a la vez. Puedo decirle por experiencia exactamente lo que está sucediendo ... Y una de las respuestas anteriores es correcta. Su roux no se mezcla debido a un problema de temperatura.

SIEMPRE uso 2 ollas cuando hago un gumbo ... No importa qué tipo de gumbo sea. Utilizo una sartén de hierro fundido para el roux y una olla de 30qt o más grande para el gumbo real.

Cuando hago el roux, obtengo la mezcla de grasa / harina con un color chocolate antes de enfriarla con la trinidad. Una vez que puse la trinidad en el roux, removí y senté el roux durante 5 a 10 minutos. Se enfría.

Cuando transfiero a mi stock, el stock debe estar muy caliente ... Un hervor rápido (rugido). Si no, el roux nunca se mezclará. El caldo debe estar lo suficientemente caliente para que la harina se mezcle. El aceite abrió la harina usando calor. Si el caldo no está lo suficientemente caliente, la harina calentada y abierta se enfriará y cerrará al impactar con el caldo causando que se "separe". Una vez que esto sucede, el roux es tostado. Comience a cucharear!

Asegúrese de que la temperatura del caldo sea muy alta. El hecho de que veas un hervor no significa nada. Debe revolver el caldo para asegurarse de que el hervor no sea solo desde el centro inferior de la olla (donde está la fuente del calor). Aunque es posible que vea un punto de ebullición en el medio, si es más probable desde el centro inferior y se eleva hasta la parte superior (el calor aumenta), dejando el caldo circundante por debajo de ebullición. REMOVER. REMOVER. RETIRE el caldo y asegúrese de tener un hervido RAPIDO alrededor del caldo y no solo en el medio. Una vez que agregue el roux, continúe revolviendo asegurándose de no dejar que el roux más frío afecte las áreas del caldo. Si agita constantemente durante 5 minutos, también se asegurará de mezclar el roux con todo el caldo.

También me ha sucedido esto cuando uso una estufa o utensilios de cocina con los que no estaba familiarizado. Si termina con un roux separado, saque lo que pueda ... Haga un nuevo roux y agregue este nuevo roux nuevamente. Si el roux original era un roux oscuro, se separará como una hoja y no se romperá en gránulos que se hunden o son demasiado pequeños para pescar con una cuchara. No le hará daño al gumbo. Básicamente te quedas con un caldo o una sopa. Saca el viejo roux ... Hierve ese stock alto ... Agrega un nuevo roux y ve a la ciudad con el gumbo, es probable que algunos de los roux originales se mezclen bien. Limpiar lo que no se mezcló y agregar un nuevo roux te sorprenderá de lo espeso y sabroso que puede ser el gumbo.

En una nota al margen, cuanto más claro sea el roux, mayor será el roux que actuará como un agente espesante. ¡Cuanto más oscuro es el roux, menos se espesa PERO más SABORES! De hecho, he hecho dos rouxs intencionalmente para el mismo gumbo ... Uno para el grosor y otro para el sabor. Es fácil fastidiar tener demasiado roux ... Pero una vez que te acostumbras a hacerlo y aprendes dónde está la combinación correcta, puede ser un gran gumbo.

Puede intentar hacer el roux y el caldo de pollo en una sartén separada. Haga el roux, y cuando comience a ponerse dorado (o marrón oscuro, su elección), vierta una taza de caldo y mezcle continuamente mientras agrega. Esto hará una sustancia similar a la salsa, a la que puede agregar el resto del caldo para adelgazar a la consistencia correcta. Realmente no hay ninguna razón para cubrir las verduras con roux y la única razón por la que la receta tradicional lo hace es para que puedas salirte con una sartén.

Por lo general, tengo el mismo problema cuando hago un gran lote de gumbo. He intentado todas las cosas habituales: agregar caldo frío a roux caliente, caldo caliente a roux frío, hacer un hervor extra vigoroso. Nada de eso funcionó. He llegado a creer que agregar truco frío a caliente es una vieja tradición de cocina que no tiene fundamento científico.

Para resolver esto, leí algunos documentos académicos sobre el tema. Mi resumen está abajo, pero le sugiero que lea este artículo si está interesado en el tema.

Para empezar, hay tres formas de mezclar aceite y agua.

1. La mezcla vigorosa rompe el aceite y el agua en pequeñas gotas que se dispersan entre sí. Eventualmente, las gotas eventualmente se recombinarán con sus gotas similares hasta que una vez más haya aceite flotando sobre el agua.
2. Los emulsionantes incluyen ingredientes como yemas de huevo y mostaza. Los emulsionantes son moléculas que tienen un extremo atraído por el petróleo y otro extremo atraído por el agua. Cuando el aceite y el agua se mezclan en presencia de un emulsionante, el emulsionante mantiene unidas las pequeñas gotas. Esto evita que las gotas se recombinen tan rápido como en el n. ° 1. Un ejemplo de una emulsión es la mayonesa, que es aceite y vinagre emulsionados con una yema de huevo.
3. Los almidones actúan como un agente espesante y se interponen en el camino de las gotas de aceite que intentan recombinarse.

Esto es lo que debe hacer
Si su aceite se está separando, entonces su roux no tenía suficiente poder espesante. La harina pierde su poder espesante cuanto más tiempo cocina el roux. Para compensar esta pérdida, puede agregar un poco de harina cruda adicional después de que su roux haya alcanzado un color marrón cobre intenso. Esta harina extra al final retendrá su poder espesante, lo que le dará un seguro adicional para evitar que su roux se rompa.

Para una divulgación completa, aún no he probado esto. Haré gumbo más adelante esta semana, así que intentaré informar de nuevo. Sin embargo, el documento que vinculé anteriormente me ha convencido de que esto funcionará. Actualizaré esta publicación más tarde si puedo recordar.

He tenido mi roux separado en más de una ocasión y la causa que encontré fue en la técnica de agregar stock frío a un roux caliente, debes templar tu roux con el stock más frío un poco a la vez, o terminarás impactando el aceite y la harina y el roux se separará del líquido de reserva. Encontré el remedio para esto; Oh, en ese momento en un sitio web de cocina Cajun que salvó el día, y fue una solución bastante fácil, simplemente enciende el fuego y continúa revolviendo tu gumbo hasta que el caldo y el roux alcancen una temperatura en la que vuelvan a estar juntos.

Aunque no soy de Luisiana, he trabajado muchísimo tiempo y vivo en el área de Nueva Orleans, tuve mi roux separado dos veces. Esta noche fue la segunda vez. Encontré una solución en otra página web. Utilicé goma de xantano, que es un emulsionante. Se unió el roux a la acción. Sin embargo, usé demasiado y ahora mi gumbo es extra grueso. Primero haga una mezcla con él y luego agréguelo al gumbo y lo juntará. No necesita mucho Sin embargo, puede ser difícil de encontrar. Lo encontré en una tienda de comestibles más grande con alimentos sin gluten y alimentos saludables.

Debes templar tu roux. Al roux caliente le gusta el stock frío, al roux frío le gusta el stock caliente.

No cocinado lo suficiente. Hervir 15 minutos adicionales en la estufa. Siempre uso harina sin blanquear para todo uso. ¡Buena suerte!

Chef Bourque '