Si, importa mucho. Cuando se separan las claras de huevo, es para batirlas en una espuma. Esta espuma es una espuma a base de proteínas, que se basa en extremos de proteínas que se enganchan entre sí. Incluso pequeños restos de grasa evitarán que se forme espuma. Las yemas de huevo contienen altas cantidades de grasa. Una vez que una yema de huevo se rompe en las claras, debe comenzar la separación nuevamente, ya que puede evitar que se forme espuma. Además, no use cuencos de plástico para batir las claras de huevo (su superficie retiene algunas moléculas de grasa incluso después del lavado, lo que le da una espuma menos estable) y solo batir con un batidor o una batidora limpiamente lavados (no uno que haya usado para algo de lo contrario, ni siquiera si lo limpiaste).
Para evitar grandes percances, simplemente separe cada huevo nuevo en una taza de té y solo agregue el blanco nuevo a las claras viejas después de que se haya separado limpiamente. De lo contrario, está en grandes problemas si se está separando mucho y el último huevo contamina las claras enteras con la yema. Y un solo huevo contaminado se reutiliza fácilmente para un sándwich rápido de huevo y queso feta o algo más.
La contaminación al revés no es tan preocupante. Todavía desea trabajar de la manera más precisa posible, ya que las recetas de solo yema a menudo tendrán una textura algo peor si se incluye la clara de huevo, pero las pequeñas cantidades contaminantes generalmente no se notan en el producto terminado, incluso en espumas (zabaglione, mayonesa). Esto se debe a que las espumas de yema están basadas en grasa y pequeñas cantidades de proteína no evitan que se forme una espuma de grasa.